Hamburgery! Fundament każdego pożywnego śniadania.
Jules Winnfield, Pulp Fiction
Typowe amerykańskie, podmiejskie osiedle. Białe domki, zielone trawniki. Ciepłe lato, późne popołudnie. Ulice są prawie puste. Ale za to na tyłach, w przydomowych ogródkach tętni życiem. To tam spotykają się sąsiedzi, jedzą, pija i karmią swoje dzieci. Zapach grilla unosi się wokoło. Prawdziwy american dream. Sielskość i spokój. Czyli popołudnie w stylu BBQ.
BBQ to jednak nie to samo co grillowanie. Barbecue to pieczenie mięsa w temperaturze pomiędzy 100-130 stopni Celsjusza. Mięso nie ma bezpośredniego kontaktu z żarem z węgla drzewnego, jest aromatyzowane jego dymem, stąd swoisty aromat mięsa. Grillowanie natomiast zachodzi w wyższej temperaturze, pomiędzy 200-260 stopni. Tutaj mięso mamy ułożone bezpośrednio nad żarem, mięso przypieka się z zewnątrz, a w środku jest soczyste.
Chociaż hamburger nieodwołalnie kojarzy się z Ameryką, a Ameryka z barbecue właśnie, tym razem zajmiemy się zwykłym grillem. Wszak jesteśmy w Polsce i bawimy się po polsku.
Co jest wrzucane na ruszt? Wołowina, wieprzowina, drób, a nawet cielęcina. Czyli prawie wszystko. Zależy to od regionu i tradycji kulinarnych. Kiełbaski, steki, karkówka, szaszłyki, udka kurczaka, kukurydza i wiele wiele innych. Już to mówiliśmy, ale powtórzymy jeszcze raz: ogranicza nas tylko wyobraźnia. Nie bójmy się eksperymentować. Może któregoś dnia stworzymy nową tradycję kulinarną?
Ostatnim razem opisaliśmy wam jak wykorzystać mięso mielone na grillu. Były to kofty. Tym razem również będzie mięso mielone, ale w amerykańskim stylu. Będą to hamburgery – amerykańskie klasyki! Wiemy, że znacznie prościej na rusz wrzucić kiełbasę, a po hamburgera pójść do fast foodu. Ale uwierzcie nam, że to nie to samo. Jeżeli sami przyrządzicie takie hamburgery, zanurzycie zęby w chrupiącej bułce, a potem w soczystym mięsie, to wspomnicie nasze słowa. Zdradzimy wam dzisiaj kilka sekretów naszej kuchni. Będą to przepisy na idealne bułki do hamburgerów, soczystego kotleta, sos chili, ketchup, a dla osób nie przestrzegających żadnej diety również domowy majonez. W końcu sezon grillowy trwa na całego, nie będziemy zwalniać tempa.
Na początek jednak kilka słów o hamburgerach. Skąd taka nazwa? Idąc za Wikipedią „Hamburger jako potrawa i jako słowo wywodzi się od befsztyka po hambursku (ang. hamburger steak), kotleta z siekanej wołowiny wprowadzonego do kuchni amerykańskiej przez imigrantów z Niemiec”. Jakby go nazwał prawdziwy mężczyzna? Ano powiedziałby, że jest to kawał kotleta, między dwoma kawałkami buły z zieleniną i sosami. Tłumacząc, hamburger to: kotlet z mięsa wołowego (szczególnie polecamy antrykot) z chrupiącą, lekko przypieczoną bułką, jako dodatki górują: pomidory, sałata, cebula, ogórki konserwowe, a rolę sosów pełnią: ketchup, majonez i sos BBQ, ewentualnie, tak jak u nas: sos chili. Popularne są też dodatki sera co daje nam cheeseburgera, chickenburgera z kurczakiem czy fishburgera z rybą.
Tak na marginesie: oba symbole Ameryki, hot dog i hamburger, tak naprawdę swoje korzenie mają w Niemczech i gdyby nie emigranci to nigdy nie dotarłyby za wielką wodę.
Hamburger który wam zaproponujemy nie jest w żadnym wypadku żywnością typu fast food. Jeżeli kupimy dobrej jakości wołowinę, dodamy świeże i pachnące warzywa, a sosy i bułki przygotujemy własnoręcznie to mamy 100% pewności, że zjemy zdrowo i pożywnie.
Jak zrobić burgera idealnego? Oczywiście optymalnie byłoby nabyć specjalnie do tego przeznaczoną sezonowaną wołowinę, np. rasy charolais. Jasne, fajnie by było. Ale nie oszukujmy się, to droga rzecz. Wołowina w ogóle nie jest tania, a taka specjalna, wyszukana, jest jeszcze droższa. Ale można bez problemu zrobić porządne burgery z ogólnie dostępnej w sklepach wołowiny. Oczywiście nie możemy też kupić byle czego, ale wołowina wahająca się w granicach 30-40 złotych za kilogram powinna być dobra. Trzeba tylko wiedzieć jakiej części użyć. Można się spotkać z wieloma wskazówkami: a to że rostbef, a to pręga, a to jeszcze co innego. Prawda jest taka, że najlepszy jest antrykot. To idealny wybór.
Można spotkać się z sugestiami żeby do zmielonego mięsa dodać wodę. Bo inaczej burger będzie suchy. Absolutnie nic takiego nie róbcie! Zepsujecie pyszne mięso. Dlatego właśnie używa się antrykotu. Żeby nie trzeba było dolewać wody, ani nic innego nie dodawać. Antrykot jest tłusty, dlatego burgery zawsze wyjdą soczyste. Nie można używać zbyt chudego mięsa. Mięso musi być tłuste, bo to jest właśnie sekretem burgerów. Tłuszcz się wytapia i burgery są soczyste i doskonałe. Nie dajemy do środka nic: żadnych jajek, żadnej wody, ani nic innego. To nie kotlety mielone.
Ważne też jest, żeby podczas smażenia nie naciskać na burgery, żeby to co w nich jest nie wypłynęło. Bo wtedy faktycznie mogą być suche. Po prostu rzucamy mięso na gorącego grilla i czekamy aż się zrobi. To ważne żeby grill był dobrze rozgrzany. Jeśli wrzucimy na słabo rozgrzanego to burger się ugotuje zamiast usmażyć i będziemy mieli, nomen omen, klasycznego klopsa. Dosłownie i w przenośni.
Ważna rzecz: smażymy na zupełnie suchym grillu. Antrykot jest tłusty, więcej tłuszczu mu nie potrzeba.
Bierzmy się zatem do roboty! Zaczniemy od bułki.
Paweł i Magda Marder
autorzy bloga www.chleby.info
Paweł: miłośnik jedzenia, fan kuchni, autor książki poświęconej domowemu wypiekowi chleba.
Reklama
