„Wniosek o rejestrację “Kabanosów” jako gwarantowanej tradycyjnej specjalności został przesłany do Komisji Europejskiej na mocy decyzji Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 17 stycznia 2007 r. zgodnie z ustawą z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych.”
Ministerstwo Rolnictwa
I stało się. Wbrew sprzeciwom Niemców, którzy przez ponad rok blokowali inicjatywę przyznania kabanosowi miana produktu regionalnego, już wkrótce na tych smakowitych kiełbaskach pojawi się logo UE. To gwarancja jakości i tradycyjnej receptury. Dla miłośników domowego kiełbaśnictwa jest to szczególnie ważne, ale przeciętnie oznacza to, że robienie kabanosów możemy odłożyć w czasie, bo przecież w sklepie się kupi. Pomyślmy wręcz przeciwnie, że skoro już zostało przez urzędników unijnych zatwierdzone, że kabanos jest polskim produktem regionalnym, to warto gwoli kultywowania obyczaju takiego kabanosa samemu przyrządzić…
Nie to, żebyśmy potrzebowali unijnego dokumentu, ale może przyjrzyjmy się, jak wygląda ów kabanos Made In Europe. Jak czytamy w punkcie 3.5 rozporządzenia:
„Kabanosy to długie, cienkie batony suszonej kiełbasy, odkręcone z jednej strony, równomiernie pomarszczone. Batony są złożone na pół a na zagięciu, w miejscu na którym były powieszone, znajduje się wgłębienie. Powierzchnia kabanosów ma ciemnoczerwone zabarwienie z wiśniowym odcieniem. W przekroju widać ciemno-czerwone kawałki mięsa oraz kawałki słoniny o kremowym zabarwieniu. Wrażenie w dotyku charakteryzuje gładka, sucha i równomiernie pomarszczona powierzchnia. Kabanosy cechuje wyraźnie wyczuwalny smak pieczonego, peklowanego mięsa wieprzowego, a także lekki posmak kminku, pieprzu i wędzenia.
Skład chemiczny:
— białko – co najmniej 15,0 %
— woda – nie więcej niż 60,0 %
— tłuszcz – nie więcej niż 35,0 %
— sól – nie więcej niż 3,5 %
— azotany (III) i azotany (V) w przeliczeniu na NaNO2 – nie więcej niż 0,0125 %
Tak dobrane wartości składu chemicznego zapewniają tradycyjną jakość produktu. Wydajność gotowego produktu musi być niższa niż 68 % w stosunku do użytego surowca mięsnego.”
Z opisu jak nic kabanos. Dalej, w punkcie 3.6 rozporządzenia wymieniane są składniki potrzebne do przyrządzenia kabanosa, gatunki i klasy mięsa, a nawet metoda karmienia i hodowli świń, z których takiego kabanosa będziemy przyrządzać. Pozwólcie jednak, że nie będę się aż tak zapędzać i przytoczę prosty przepis, bez konieczności zakładania hodowli trzody.
Składniki:
Sposób przyrządzenia:
Wieprzowinę kroimy na kawałki o boku ok. 2,5 cm. Peklosól mieszamy dobrze z mięsem, a następnie wkładamy w głębokiej misce do lodówki na 24 godziny, choć im dłużej tym lepiej, mogą być nawet dwie. W tym czasie mielimy i mieszamy pozostałe składniki. W zależności od tego, jaki wygląd kiełbasy chcemy osiągnąć, mielimy mięso w maszynce do mięsa o sitku o otworach 4 lub 6 mm. Do mięsa dodajemy wszystkie pozostałe składniki i bardzo dobrze mieszamy aż uzyskamy jednolitą masę.
Następnie ściśle nadziewamy osłonki farszem, co wymaga dużej wprawy z uwagi na delikatność osłonek baranich i zastosowany mały kaliber. Po tym okręcamy osłonki tworząc mniejsze odcinki i wieszamy je w połowie na kiju, który umieszczamy w chłodnym miejscu (2–6°C) na 12–16 godzin w celu osadzenia. Kolejny krok to wędzenie gorącym dymem przez 60 minut. Kiełbasa powinna osiągnąć barwę ciemnobrązową. Po tym kiełbasę suszymy w temperaturze 12–14°C przez 5–7 dni. Po ponownym ostudzeniu kiełbasy są gotowe do spożycia.
Na koniec jeszcze obalimy popularny mit dotyczący tego przysmaku. Oczywiście nieprawdą jest, jakoby kabanos przyrządzany był z koniny i tylko z koniny, co zresztą słusznie zauważyli urzędnicy unijni, wymieniając w składnikach wieprzowinę. Nie dajmy się zwariować takim legendom. Smacznego!
Reklama
