W czasie podróży po mapie polski docieramy na Podlasie, czyli ziemie od Krzny na południu do mazurskich jezior na północy. Podlasie nie oznacza, jak wielu się zdaje “pod lasem”. Nie jest to obszar po lasami, ale “pod Lachami”. Mianem Lachów w języku staroruskim określano Polaków, ergo “Pod Lachami” to “Pod Polakami”, zatem Podlasie oznacza dawne ziemie przygraniczne należące do Rusi. Dziś trudno o większą kresowość…
Krajobraz podlaski cieszy oko, ucho i nozdrza, jednak od razu widać, że region to niezbyt zamożny. Dlatego mięso jadano tutaj rzadko, od święta, bardziej zaś skupiano się na nabiale i produktach zbożowych. Na regularne posiłki mięsne mogła pozwolić sobie tylko zamożna ludność – arystokracja i właściciele ziemscy. Nawet lokalna szlachta, często zaściankowa w tym regionie, jadała mięso najwyżej kilkanaście razy w roku.
Naszą przygodę z Podlasiem zaczynamy na południu, czyli w okolicach Białej Podlaskiej.Miasto przecina rzeka Krzna, będąca geograficzną granicą między Podlasiem a Polesiem. Okolica typowo “kresowa” a więc dużo zieleni, pól i lasów, niewiele zabudowań i przemysłu. Kierując się na północ przekraczamy rzekę Bug w okolicach miejscowości Siemiatycze (do pierwszego mostu drogowego musimy jechać kilkadziesiąt kilometrów). Po przekroczeniu tej rzeki Podlasie w pełni stoi otworem.
A skoro jesteśmy nad Bugiem, to może skosztujemy czegoś nadbużańskiego? Na przykład kump nadbużańśki z ćwiartki… Jak czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa “Wyraz „kump” jest stary, XVI-wieczny, osadzony głęboko w rzeczywistości językowej Wielkiego Księstwa Litewskiego, motywowany litewskim kumpis. Natomiast nazwa „kumpiak” jest znacznie młodsza i odzwierciedla białoruską postać wyrazu (kumpjak). Jest to potoczna nazwa na wędzony udziec wieprzowy, który był jeszcze do niedawna bardzo popularny na wsi regionu nadbużańskiego” Nie jest to co prawda kiełbasa, o której zazwyczaj piszemy, ale grzech o niej nim wspomnieć. Kump to noga wieprza wędzona jako szynka z kością, ważąca sześć do siedmiu kilogramów. W konsystencji jest twarda, po suszeniu nabiera kruchości. Plastry mogą być cienkie jak pergamin, prześwityjące, co wielu bardzo ceni w szynkach z południa Europy. Wiedzmy, że nie musimy jechać do Parmy po prosciutto bo możemy pojechać nad Bug i znaleźć coś naszego, równie dobrego, jeśli nie lepszego.
Kump, kumpia, kumpiak – to nazwy wędlin robionych z całościowych wyrębów z wieprza. Kump robiony był z ćwiartki a kumpiak na przykład z łopatki. Te dwa często są mylone i tak na prawdę to chyba to już nie ma większego znaczenia, skoro nawy te stosuje się zamiennie nie tylko między sobą ale i z polskimi: szynka, łopatka, ćwiartka.
Innym przykładem kresowego produktu mięsnego jest kindziuk. Jest to sucha wędlina przyrządzona z posiekanego mięsa, którym nadziewa się szerokie batony, wręcz kuliste albo żołądki. W zależności od tego, na którą opcję się zdecydujemy kindziuk nabierze innego kształtu. Kindziuki robione w pęcherzach wieprzowych mają przeważnie 15-20 cm średnicy, ważą około 1-1,5 kg, a te przyrządzane w żołądkach są bardziej płaskie i mogą osiągać wagę 4 kg, choć zdarzają się i egzemplarze dochodzące do 10 kg.
Kindziuk można wędzić albo tylko go wysuszyć. Niepowtarzalnego aromatu nadają mu mieszanki przypraw, w tym czosnek, liść laurowy, pieprz, sól i przyprawy, których nazwy ciężko wymówić i tym ciężej je kupić w polskich sklepach. Kindziuk jest wędliną niezwykle trwałą, a to dzięki suszeniu i wędzeniu, zaś dodatkowe użycie znacznej ilości soli (podobnie jak w przypadku wspominanych wyżej prosciutto) sprawia, że po jesienno-zimowych ubojach i przyrządzaniu wędlin kindziuk spokojnie może wytrzymać wiosnę i jeszcze zniesie letnie upały.
Najlepsze mięso – z szynki, polędwicy, łopatki – krojono na kawałki o wielkości 1-3 cm, solono i przyprawiano dużą ilością pieprzu i czosnku. Tak upeklowane mięso, bardzo mocno upychano w żołądku wieprza. Uformowany kindziuk szczelnie zaszywano i wieszano koło pieca, by obsechł. Podsuszony kindziuk wynoszono na strych i wieszano pod jętką, co uniemożliwiało myszom dostęp do niego. Można było go również uwędzić. Wiosną, by uchronić kindziuk przed muchami i robakami, zamykano go w bardzo szczelnej drewnianej skrzyni, nazywanej kraśnikiem, służącej do przechowywania mięsa. W niektórych regionach Sejneńszczyzny po obsuszeniu podwędza się go zimnym dymem kilka razy.
Mięso było zawsze na Kresach towarem luksusowym, zatem często wykorzystywano inne nadzienia i farsze, którymi wypełniano jelita na wzór kiełbas. Tak niegdyś powstały kaszanki (krew i kasza), tak również powstały kiszki ziemniaczane. Dodam tylko na marginesie, że babka (bądź kiszka) ziemniaczana, zwana również na południu Podlasia “tartunem”, w połączeniu z naturalnym kwasem chlebowym stanowi dla mnie kwintesencję kresowej kuchni.
Kiszka ziemniaczana sporządzana jest z tartych ziemniaków lekko odsączonych z dodatkiem różnych kasz (np. gryczanej) i wszystko nadziane jest w jelito wieprzowe wcześniej starannie oczyszczone i wymyte. Kiszkę piecze się ok. godziny w dobrze nagrzanym piecu. Trzeba uważać aby nie popękała w tym celu przed włożeniem jej do piekarnika należy ją ponakłuwać. Wzorowa kiszka to kiszka rumiana jędrna i o chrupiącej skórce. Do kiszki, jak do większości potraw ziemniaczanych podaje się zasmażkę zrobioną z boczku i cebuli, choć równie popularny jest kefir lub zsiadłe mleko.
Ostatnim produktem, na którym chciałbym się skupić, mało znanym a wprost przepysznym jest pierekaczewnik (akcent pada tu na trzecią od końca sylabę, co nadaje temu słowu jeszcze bardziej kresowego charakteru). Pierekaczewnik jest pochodzenia tatarskiego, a zakorzenił się na Podlasiu wraz z tatarskimi przybyszami. Pierwsi Tatarzy przybyli na tereny polskie i litewskie już w XIII w. Ich bogata kultura przeniknęła szybko na dwory szlacheckie, jak również pod strzechy domów chłopskich.
Pierekaczewnik jest tradycyjnym, tatarskim pierogiem makaronowym. Składa się z wielu, bardzo cienkich warstw ciasta, przekładanych farszem (baraniną, wołowiną, serem lub masą jabłkową). Ciasto zwijane jest w rulon, łączony na brzegach na kształt okręgu. Podaje się go na ciepło, dzięki czemu poszczególne warstwy rozdzielają się i staja się lekko chrupiące. Wyjątkowo pracochłonna receptura sprawia, że występuje niezmiernie rzadko – praktycznie tylko w domach tatarskich podczas święta Bajramy, bądź etnicznych – tatarskich kwaterach agroturystycznych.
Przy okazji tej potrawy dodam, że kultura tatarska jest na Podlasiu niezwykle wyraźna, co podnosi atrakcyjność tego regionu dzięki elementom ich kultury. Tutaj mamy dwa z trzech najstarszych działających w Polsce meczetów, tutaj mamy ich pieśni i taniec, tu wreszcie mamy ich kuchnię. Jeśli traficie na gospodarstwo agroturystyczne – koniecznie spróbujcie pierekaczewnika, dla tego smaku warto się pokroić!
Kuchnia Podlasia to smak tradycji wyraźny na każdym kroku i przy każdym kęsie. Kartacze lub pyzy, bliny, soczewiaki i kołduny, do tego śliwowica z mirabelki albo samogon zbożowy a na deser sękacz z lukrem, zwany także bankuchenem. Potrawy, które każdy z nas zna doskonale, ale czasami o nich zapomina. Podlasie to także region doskonały do spędzenie urlopu – wśród czystego powietrza, lasów w przytulnej agroturystyce. Podlasie jest godne polecenia, a jako Podlasiak z pochodzenia nie tylko polecam, ale także zapraszam!
Marcin
Reklama
