Zachwyceni nowoczesnością i masowością produkcji, powoli wracamy jednak do rękodzieła, produktów powstających jednostkowo, niepowtarzalnie, powoli. Starsi z nostalgią sięgają pamięcią do świąt pachnących świeżymi domowymi wędlinami, młodsi słuchają opowieści o tym, jak to dawniej było.
W serii Tradycyjne Technologie Kazimierz Stańczyk przypomina kolejną niezawodną recepturę.
Szynka wieprzowa wędzona gotowana.
1. Surowiec
– Szynka bez golonki i bez kości, ze sztuk młodych, niezbyt tłustych.
2. Przyprawy i materiały pomocnicze:
– sól
– saletra
– cukier
– kolendra
– goździki
– pieprz naturalny
– ziele angielskie
– liście laurowe
– czosnek
Proces produkcyjny
Z szynki usunąć kości, strzępy mięsa. Przyprawy zmieszać z solą, cukrem, saletrą, podzielić na 2 części. Połowę mieszanki wetrzeć bardzo starannie w powierzchnię mięsa, nie wyłączając nacięć powstałych po odkostnianiu (w okresie letnim nie używać cukru).
Natarte mięso ułożyć ściśle w pojemniku kamionkowym lub metalowym i pozostawić w temperaturze pokojowej na okres 24 godzin.
Szynki nastrzykuje się domięśniowo dając 6-8% solanki w stosunku do ciężaru szynki (7-8 Be). Po nastrzyknięciu szynkę zalewa się solanką sporządzoną z przegotowanej i schłodzonej wody. Należy peklować w pomieszczeniu chłodnym od +4 do +8 st. C przez 8-10 dni.
Po wyjęciu z zalewy oczyścić mięso z przypraw, opłukać w zimnej wodzie i moczyć w zimnej wodzie 4-5 godzin, po czym rozłożyć na kratkach lub rozwiesić na 2-4 godziny do ocieknięcia i osuszenia. Z szynek usuwa się grubszą tkankę tłuszczową łączną, ścięgna, strzępy i złogi tłuszczu śródmięśniowego grubsze niż 15 mm, tzw. „kwint”.
W tym czasie sprawdza się stan peklowania i zapachu, po czym sznuruje przędzą, dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek robiąc pętelkę do zawieszenia. Wędzi się ciepłym dymem o temp 30-40 st. C przez 4-5 godzin do barwy jasnobrązowej.
Gotowanie
Szynki segreguje się wg ciężaru na grupy, po czym wkłada się do wrzącej wody (cięższe na dno, lżejsze na wierzch). Szynki gotuje się w temp. wrzenia przez 15 minut –następuje wtedy powierzchowne ścięcie białka, a następnie obniża się temperaturę wody do 80-82 st. C i utrzymuje się taką temperaturę do ugotowania szynek i osiągnięcia temperatury 68-72 st. C wewnątrz szynki.
Orientacyjny czas gotowania wynosi 45-50 minut na 1 kg szynki. Do czasu gotowania wlicza się czas gotowania w temperaturze wrzenia.
Reklama
