Wydawałoby się, że przepisy na tradycyjne potrawy opierają się skutecznie upływowi czasu. W końcu i my, i nasi pradziadkowie jedli pomidorową, schabowego czy piaskową babkę. Lektura przedwojennych książek kulinarnych mówi jednak zupełnie co innego. Powszechnie znane potrawy często znacznie się różnią od tych, które znamy dziś.
Przede wszystkim książki kucharskie to nie tylko zwykłe zbiory przepisów. To wspaniałe świadectwo historii i kultury, wspomnienie świata, który już przeminął. Pierwsza lektura starych przepisów może wywołać zdziwienie szczególnie z uwagi na sporą jak na dzisiejsze standardy liczbę kalorii. Były to czasy sprzed epidemii otyłości, a mimo to potrawy były naprawdę solidne i sycące. Jednocześnie było to jedzenie bez konserwantów, więc pomimo wysokiej kaloryczności szkodziło mniej niż nasze dzisiejsze, napakowane chemią potrawy.
Rozpoczynamy tym artykułem nasz cykl „Ze starej książki kucharskiej”. Zagłębimy się w świat potraw znanych dziś w innej formie. Poznamy aromatyczne zupy, soczyste pieczenie, wonne kiełbasy.
Jednym z przysmaków przedwojennej kuchni był mózg cielęcy. Dziś potrawa niemal zapomniana, a wśród młodszego pokolenia wywołująca najwyżej rozbawienie. Niesłusznie: móżdżek cielęcy to dobre źródło fosforu, magnezu, wapnia i żelaza. Jest także bogaty w witaminę B12 oraz PP. Z móżdżku robiono kotlety, farsz do pierogów, krokieciki, paszteciki oraz potrawki.
Maria Śleżańska w swojej książce „Co dziś na obiad” podaje przepis na paszteciki z mózgu w naleśnikach (pisownia oryginalna):
Paszteciki z mózgu w naleśnikach.
Mózg cielęcy oczyszczony, odgotowany, rozetrzeć dobrze wałkiem, wrzucić trochę soli, tartej cebuli, pieprzu, grzybów drobno usiekanych. w maśle uduszonych, wcisnąć ćwierć cytryny, wlać parę łyżek rosołu i ogrzewać na ogniu aż zgęstnieje. Skoro trochę przestygnie wbić 1 żółtko, wymieszać dobrze, smarować naleśniki i zwijać w trąbki, maczać w jajku, obsypać tartą bułką i smażyć na klarownem maśle, aż nabiorą pomarańczowego koloru. Wydając na stół ubrać zieloną pietruszką usmażoną poprzednio w maśle. Na 1 mózg zrobić naleśników z 2 jaj i ¼ litra mleka.
Dziś byśmy podali takie danie jako wykwintną przekąskę lub danie główne. Dla współczesnych Marii Śleżańskiej to po prostu przykład obiadu średnio zamożnej rodziny. Taki posiłek składał się z dwóch dań: zupy i drugiego dania, a najczęściej także i deseru (przy czym za deser uznawany był np. kompot, który dla nas jest raczej napojem).
We wspomnianej książce Śleżańskiej znalazł się ciekawy przepis na grochówkę, która z powodzeniem zastąpi nam dwa dania:
Zupa grochowa. Litr grochu nalać dwoma litrami wody, gotować przez pół godziny; potem go odlać, opłukać i nalać świeżą gorącą wodą, bo w zimnej stwardnieje. Jeżeli groch nie zmięknie, można na koniec noża wsypać oczyszczonej sody i gotować go do miękkości; jeżeli zostanie trochę wody, to ją odlać, a groch utrzeć dobrze, w garnku. Osobno ugotować świeżej przerosłej wieprzowiny lub wędzonki z włoszczyzną i cebulą. Zupę rozprowadzić rosołem, przetasować, zapalić masłem z mąką, raz zagotować, wlać do wazy, w którą można poprzednio włożyć grzanki w kostki krajane na maśle usmażone i mięso pokrajane w kawałki. Kto lubi, może w czasie gotowania włożyć gałązkę majeranku. Jeżeli zupa ma być postna, rozprowadzić ją smakiem z włoszczyzny.
W niemal każdej przedwojennej książce kucharskiej znajdują się przepisy zarówno dla zamożnych rodzin, jak i dla takich, które nie mogą sobie pozwolić na zbyt wiele. Dlatego w każdej książce znajdują się przepisy na „coś z niczego”, by zaradna gospodyni mogła sobie poradzić w chwili kryzysu. Takimi przepisami zajmiemy się w kolejnym artykule z naszego cyklu.
Jeśli w Waszej rodzinie przechowuje się przepisy z pokolenia na pokolenie lub po prostu w Wasze ręce dostał się notatnik prababci z przepisami – piszcie na adres redakcja@dobrakielbasa.pl
Katya
Reklama
