Baleron peklowany w tradycyjnej zalewie
Przedstawiamy dwa warianty przepisu do wykonania w warunkach domowych (bez wędzarni). Marynowany w całości, do parzenia w wodzie i marynowany w kawałkach do parzenia w szynkowarze. Zalewa jest taka sama – czas peklowania i postępowanie są różne dla mięsa w całości i w kawałkach.
Składniki:
1-1,2 kg karczku wieprzowego
woda – 1,5 litra
cukier – ok. 30 g
ziarna kolendry – 1/2 łyżki
goździki – 3-4 goździki
pieprz w ziarnkach – 6-10 ziaren
ziele angielskie – 6-10 ziaren
liście laurowe – 3-4 szt.
czosnek – 3-4 ząbki
sól peklowa – 50 g
żelatyna – 2-3 łyżeczki (do wersji z szynkowaru)
Zalewa
Przyprawy – pieprz, ziele, kolendrę, goździki, listki laurowe – rozdrabniamy. Ząbki czosnku kroimy w plasterki. Wszystkie składniki marynaty, z wyjątkiem soli peklowej doprowadzamy do zagotowania. Po przestudzeniu rozpuszczamy w zalewie sól i odstawiamy do całkowitego wystygnięcia.
Baleron parzony w szynkowarze
Karkówkę bez kości oczyszczamy z zewnętrznych ścięgien.
Kroimy na większe kawałki – ok. 3×3 cm. Mięso umieszczamy w zalewie i odstawiamy w chłodne miejsce. Mięso w zalewie należy przemieszać przynajmniej raz dziennie. Czas marynowania pokrojonej karkówki: ok. 3-4 dni w temperaturze 4 – 6°C. Po tym czasie mięso należy opłukać w zimnej wodzie i osuszyć. Do kawałków mięsa dodajemy żelatynę i dokładnie mieszamy (mięso jest mocno nasączone, żelatyna zwiąże nadmiar wody podczas parzenia). Mięso umieszczamy dociśnięte w woreczku w szynkowarze i parzymy przez 2 godziny w temperaturze wody ok. 80 stopni. Następnie studzimy szynkowar i odstawiamy w chłodne miejsce na 8-12 godzin.
Baleron parzony w całości
Karkówkę bez kości oczyszczamy z zewnętrznych ścięgien.
Umyte mięso umieszczamy w zalewie i odstawiamy w chłodne miejsce. Karczek w zalewie należy obrócić przynajmniej raz dziennie. Czas peklowania zalewowego dla karczków w całości: 6 – 10 dni w temperaturze 4 – 6°C. Po tym czasie mięso należy opłukać pod bieżącą zimną wodą i odmoczyć, a następnie obmyć ciepłą wodą (ok. 30 st.) i odstawić do ocieknięcia i osuszenia. Baleron umieszczamy w siatce wędliniarskiej i wkładamy do wrzącej wody na ok. 10 min. Następnie parzymy w temperaturze wody 80 – 82°C (do osiągnięcia temperatury 68 – 70°C wewnątrz baleronu) przez 1,5 – 2,5 godz.
Reklama
