Zbliża się sezon wyjazdów wakacyjnych, kiedy duża część z nas będzie spędzała czas w górach, nad jeziorem, morzem. Niekoniecznie w kraju. Wyjazd za granicę jest doskonałą okazją do zapoznania się z inną niż nasza polska kulturą, historią, krajobrazem i oczywiście kuchnią. Korzystając z fenomenalnego układu dni wolnych podczas weekendu majowego postanowiłem wyjechać na południe, aby móc jeszcze przed sezonem skorzystać ze znakomitej pogody jaka u nas będzie (być może) dopiero w lipcu. Wybór padł na Chorwację.
Skorpena jeszcze przed obiadem. Moim…
Rybą, którą doskonale znają wszyscy Polacy, a występującą naturalnie w basenie Morza Śródziemnego jest tuńczyk. U nas kojarzony przede wszystkim z sałatką z tuńczyka z puszki w oleju. O ile sam bardzo lubię tuńczyka – tego z puszki, po polsku – to świeżo złowiona ryba to zupełnie inny wymiar smaku. Tu należy pamiętać, że tuńczyki potrafią być potężnymi rybami. Największe osobniki błękitnopłetwego ważyć mogą prawie 700 kg. Jednak przedstawiciele tego gatunku są po pierwsze krytycznie zagrożone wyginięciem, a po drugie – niewyobrażalnie drogie. Cena kilograma tej ryby na giełdzie w Japonii osiąga nawet 500 €.
Tuńczyk bez puszki, czyli stek z grilla.
Stek z dość pospolitego, występującego w Adriatyku i relatywnie niedrogiego tuńczyka długopłetwego raz na zawsze odmienił moje spojrzenie na te ryby. Za ok 110 kun (ok 70 zł) w przydomowej, chorwackiej restauracji zjadłem znakomicie przyrządzony, grillowany stek z tuńczyka z cytryną i grillowanymi warzywami. Do tego, tradycyjnie, podano wino domowe i pieczywo z oliwą z ziołami.
Poza rybami niezwykle popularne są oczywiście wszelkie skorupiaki, mięczaki i inne morskie tałatajstwo, którego w Polsce raczej nie spożywamy, gdyż ich po prostu nie mamy. Chyba że importowane, mrożone, takie, które już nie smakują tak jak powinny. Każdy kto lubi w Polsce przyrządzane tzw. Frutti di mare a nie próbował ich na południu powinien obowiązkowo zjeść je w Chorwacji. Istnieje co prawda ryzyko, że w Polsce już ich nie tknie. Natomiast kto nie lubi przyrządzanych w Polsce owoców morza (ja się zaliczam do tej grupy) powinien obowiązkowo zjeść je w Chorwacji, aby zweryfikować swoje poglądy. Owoce morza na południu są zawsze, albo prawie zawsze świeże, stanowią jeden z filarów południowej diety, zatem każdy wie jak je przyrządzić, a co za tym idzie – zawodowi kucharze robią z nimi po prostu cuda. Nie wyobrażam sobie, aby kucharz w polskiej restauracji potrafił zepsuć jajecznicę (o ile oczywiście ma świeże, wiejskie jaja).
Pierwszy obiad ze skorupiakami w roli głównej miał miejsce w marinie Zakklopatica na wyspie Lastovo. Większość grupy postanowiła uraczyć się homarem czy langustą, ja jednak poszedłem za radą tych, którzy nie byli do końca zadowoleni i zamówiłem krewetki zapiekane w cieście z solą morską. I absolutnie nie żałowałem. Dlaczego tak? A to zapewne dlatego, że homara najlepiej przyrządzać tuż przed zmianą skóry. Wtedy wnętrze jego jest wypełnione mięsem i najłatwiej jest usunąć wnętrzności. Langusta przyrządzana jest bardzo podobnie jak homar. O ile ten jednak występuje w wodach chłodnych, północnych o tyle langusta preferuje wody ciepłe. Homar występuje rzadko w basenie morza śródziemnego, dlatego dziwiło mnie częste jego występowanie na kartach chorwackich restauracji. Potem jednak zrozumiałem, że lobster może także oznaczać langustę.
Langustynki wyglądają jak duże krewetki królewskie. Fot. Archiwum własne.
Innym gatunkiem jest langustynka, bardziej przypominająca bardzo dużą krewetkę ze szczypcami. Mylona tym częściej, że w chorwackich menu zarówno krewetki małe, jak i królewskie, a także langustynki funkcjonują pod jednym określeniem – Škampi (ew. Scampi), dlatego warto czasem zapytać które Škampi zostanie nam zaserwowane. Langustynki podawane są najczęściej jako zapiekane z grilla albo w sosie la buzzara. To popularny sos na białym winie, maśle, oliwie, czosnku i pomidorach. Danie z tym sosem można zamówić w niemal każdej restauracji i w niemal każdej jest on dobry. A jest dobry bo jest prosty do przyrządzenia (patrz – porównanie z jajecznicą).
Zupełnie odrębną opowieścią mogłaby być historia muli, które przyrządzaliśmy na łodzi. Za kwotę 100 kun (ok. 65 zł) nabyliśmy od rybako-nurka wiadro tych mięczaków (ok.3-4 kg). Następnie przez cztery godziny w dwie osoby czyściliśmy ich muszle z wodorostów, mułu i wapiennych nacieków. Wyobrażacie sobie cztery godziny obierania ziemniaków? To z mulami jest 10 razy gorzej – ostre muszle wbijają się w skórę, bardziej złośliwe osobniki potrafią zaciąć do krwi. A do tego cały czas musimy je trzymać w słonej wodzie. Aha, i jeżeli 2 osoby obierają ziemniaki przez cztery godziny to tymi ziemniakami może się najeść batalion kawalerii. Mule się niestety tak nie przekładają. Ale po całej pracy, ugotowane we wspomnianym sosie la buzzara potrafią wynagrodzić pół dnia znoju. Zwłaszcza, że świeższych zjeść się po prostu nie da.
Mule z cebula i pomidorami w białym winie.
Chorwaci żywią się przede wszystkim rybami i owocami morza, mięso na stole pojawia się dużo rzadziej. Ale jeśli już się pojawia to albo jest to jagnięcina albo wołowina. Z siekanej wołowiny Chorwaci przyrządzają małe roladki, które podają z owczym serem, czosnkiem i oliwą. Z jagnięciny można zjeść coś na wzór polędwiczek. A kiełbasy? Najczęściej można spotkać suche batony na wzór salami albo naszej krakowskiej. Twarde, suche kawałki w plastrach używane są na przykład do pizzy, która w Chorwacji jest niezwykle smaczna, bardziej zbliżona do włoskiej.
Kulen – tradycyjna aromatyczna kiełbasa chorwacka.
Warta spróbowania jest tamtejsza tradycyjna kiełbasa – tzw. Kulen. Są to najlepsze części wieprzowego mięsa, które tnie się w kostkę i paski. Mielone mięso jest przyprawiane ostrą papryką i czosnkiem. Według tradycyjnych receptur do podkreślenia smaku nie używa się czarnego pieprzu. Całość ugniata się ręcznie nawet przez kilka godzin. Przygotowaną masą napełnia się świńską kiszkę. Tak uformowane kiełbasy, o średnicy ok. 10 cm i długości ok. 30 cm, wiąże się sznurkiem, a następnie są one wędzone przez kilka miesięcy przy użyciu ściśle określonych gatunków drewna. Kolejnym etapem produkcji jest suszenie, podczas którego niektóre z kiełbas pokrywają się pleśnią, która nadaje im specyficznego aromatu.
Chorwacja jest niezwykle popularnym wśród Polaków miejscem na wakacje. Po części dlatego, że jeszcze nie jest tam aż tak drogo, choć już drożej niż w Polsce. Po części także dlatego, że można tam spróbować lokalnej kuchni – świeżych ryb i owoców morza w najlepszym wydaniu. Także dlatego, że Chorwaci to Słowianie, o podobnej do naszej mentalności i gościnności. Ale chyba przede wszystkim dlatego, że jest tam po prostu pięknie.
Marcin
Reklama
