Mięso:
4 kg szynki kl I
1 kg golonki
1 kg łopatki kl II
Przyprawy i dodatki:
108 g peklosoli
10 g pieprzu czarnego
3 g majeranku
12 g czosnku
250 ml przegotowanej zimnej wody
jelita wieprzowe cienkie
Wykonanie:
Do miski wrzucić przyprawy i dokładnie wymieszać.
Mięso z szynki pokroić na mniejsze kawałki, przełożyć do miski dodać 88 g mieszanki przypraw i wymieszać. W osobnej misce wymieszać pokrojone mięso z golonki z 22 g mieszanki przypraw. Przygotowane mięso z łopatki wymieszać z 23 g mieszanki przypraw.
Zapeklowane mięso włożyć do lodówki na jedną dobę.
Przygotowanie przed wędzeniem:
Mięso z szynki mielimy na sitku 8 mm, mięso z łopatki na sitku 6 mm, mięso z golonki na sitku 4. Do miski wkładamy wszystkie rodzaje mięsa. Dodajemy 250 ml przegotowanej zimnej wody. Wyrabiamy do czasu aż masa będzie kleista, przekładamy do nadziewarki napełniamy ściśle jelita wieprzowe. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu na 12 godzin
Wędzenie:
Kiełbasę wieszamy w komorze wędzarni
Zakładamy osuszacz i ustawiamy temperaturę 45 na 2 godziny. Podnosimy temperaturę na 55 stopni C, włączamy generator dymu i wędzimy około 5 godzin do uzyskania barwy brązowej. Czas wędzenia zależy od wielu czynników, dlatego podany jest w przybliżeniu, może ulec delikatnym wahaniom.
Pieczona kiełbasa:
Podnosimy temperaturę 80 stopni C wędzimy jedną godzinkę do osiągnięcia w środku 70-72 stopni C.
Parzenie:
Do garnka wlewamy wodę dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, pieprz czarny. Gotujemy do osiągnięcia temperatury wody około 80 stopni C, wkładamy kiełbasę. Parzymy do osiągnięcia w środku 70-72 stopni.