Polska Mapa Kiełbasy
Kiełbasopedia
Zakupy

Frankfurterki klasyczne podwędzane, wieprzowe

06.07.2016 | kategoria: Kiełbasa, Przepisy, Wędzenie

FrankfurterkiWiejski salceson (domowy)

Do wykonania w domu (bez wędzarni).
Poniższy „sposób” na frankfurterki jest przełożeniem powszechnie dostępnego w internecie przepisu na język domowego wytwórcy (z typowego m 4). Dlatego nie musicie mieć wędzarni (nawet elektrycznej), ani znać się na klasach mięsa. W prosty sposób własnoręcznie wykonacie swoje najlepsze „domowe” frankfurterki.

Surowce
szynka wieprzowa, chuda – 1-1,1 kg
karkówka wieprzowa (może być tłusta) – 0,6 – 0,7 kg
boczek wieprzowy (świeży) – 0,3 – 0,4 kg
(Taka ilość, żeby po odjęciu ścięgien i nadmiaru tłuszczu uzyskać masę 2 kg).

Przyprawy i dodatki (przeliczone na całość – 2 kg masy)
sól peklowa – 19 g/kg (2 płaskie łyżki stołowe na całość masy mięsnej);
pieprz czarny drobno mielony – 2,5 g/kg (2 płaskie łyżeczki na całość masy mięsnej);
gałka muszkatołowa – 0,5 g/kg (pół płaskiej łyżeczki na całość);
cukier – 2 g/kg (1 płaska łyżeczka na całość masy mięsnej);
gorczyca – 3 g/kg (2 płaskie łyżeczki na całość masy mięsnej);
papryka słodka wędzona – 2,5 g/kg (2 płaskie łyżeczki na całość masy mięsnej);
jelita naturalne baranie Kadek 15 m (najlepiej kaliber 22/24);
naturalny dym wędzarniczy w płynie do różnych rodzajów mięsa – 45 ml
woda – 30-40 ml (potrzebna do roztworu kondensatu dymnego).

Wykonanie:
FrankfurterkiOd szynki oddzielamy ścięgna i tłuszcz. Od karkówki oddzielamy ew. ścięgna.
Wszystkie rodzaje mięsa mielimy sitkiem 8 mm. Boczek mielimy drugi raz na sitku 4 mm.
Dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy ręcznie.

Rozrabiamy 2 łyżki kondensatu dymu z 40 ml wody i dodajemy do masy. Całość wyrabiamy ręcznie do uzyskania jednolitej barwy i kleistej konsystencji (mięso zbite w jedną całość trzyma się spójnie). Odstawiamy do schłodzenia do lodówki na 2-3 godziny.

W tym czasie możemy kilkakrotnie namoczyć i wypłukać jelita w ciepłej wodzie. Zalewamy jelita wodą o temp. ok. 30 st. C i odstawiamy na 15 min., potem zlewamy, płuczemy i ponownie zalewamy wodą. Proces powtarzamy kilkakrotnie, tak żeby oczyścić osłonki z soli.
Odmoczone jelita zalewamy czystą ciepłą wodą i dodajemy 1 łyżkę stołową naturalnego kondensatu dymu. Przed użyciem każdy odcinek jelita dodatkowo płuczemy wodą.

Po schłodzeniu ponownie mieszamy mięso i rozpoczynamy nadziewanie w jelita w kiełbaski o długości ok 15 cm. Po nadzianiu powinno się powiesić całość na kijach w chłodnym miejscu w celu tzw. „osadzenia”. Ale w warunkach domowych można odłożyć w pojemniku do lodówki na ok. 8-12 godzin.

Po wyjęciu z lodówki rozwieszamy kiełbaski na prętach rusztu z piekarnika. Nagrzewamy piekarnik do temp. 50 st. C z termoobiegiem góra / dół i obrabiamy termicznie przez 5-6 h.
Ruszt można raz przełożyć (tył / przód) w połowie obróbki. Po tym czasie pozostawiamy do wystudzenia. Przed spożyciem parzymy (tak jak produkty wędzone parzone). Jeżeli ktoś lubi może też spożywać bez parzenia, (w smaku będą przypominać produkty wędzone na zimno).

Zobacz artykuł: Przysmak z Frankfurtu

 

Przeczytaj również inne artykuły


Reklama

reklama reklama reklama