Zapewne każdy lubi smak wędzonej wędliny, wędzonych ryb czy serów. Tego aromatu nie da się porównać z niczym innym. Smaku również. Zresztą cała otoczka wędzenia też jest niesamowita. Najpierw trzeba mięso, ryby czy sery stosownie przygotować. Później powoli spalające się drewno wytwarzające aromatyczny dym spowija je i otacza tym co ma w sobie najlepsze. To cały ceremoniał, który może trwać od kilkunastu minut nawet do kilku tygodni. Wbrew pozorom wędzenie to nie taka prosta rzecz. Uwędzić jest łatwo, ale uwędzić dobrze trzeba umieć, trzeba się poświęcić i oddać temu serce.
Nie każdy jednak ma ogródek, w którym może wędzić, mieszkamy w miastach, w blokach. Nawet o kawałek trawy trudno. Od biedy można wędzić na balkonie, ale tylko do czasu, gdy zdenerwowany sąsiad przyjdzie do nas z awanturą. W końcu nie oszukujmy się, wędzenie to dym. Nie każdy też może mieć możliwość, wiedzę i umiejętności do przerobienia garnka na kuchenną wędzarkę. Słowem: dramat robi się wtedy, gdy chcemy zjeść pyszne wędzone potrawy, a nie mamy takiej możliwości. Jasne, zawsze można gotową wędlinę kupić w sklepie, ale wiecie przecież, że nie o to chodzi. Jakość sklepowej wędliny pozostawia wiele do życzenia. Delikatnie mówiąc. A jeśli jakość jest zadowalająca to z nóg zwala cena. I tak źle i tak niedobrze. Jedyne wyjście to wędzić samemu. Wtedy jest i smacznie i tanio. A jak wędzić, jak nie ma jak?
Na ratunek przychodzi nam wynalazek opracowany mniej więcej w połowie zeszłego wieku. Chociaż pierwsze próby z nim sięgają do początków XIX wieku. Mowa o naturalnym dymie wędzarniczym w płynie. To genialne rozwiązanie dla tych, którzy chcą wędzić bez wychodzenia z domu.
Dymy będą dostępne w sklepie Dobrej Kiełbasy, a my poproszeni zostaliśmy o ich przetestowanie i wyrażenie swojej opinii. Zatem testujemy i wyrażamy. Mamy dzisiaj dla Was udka kurczakowe, rybę i boczek. Wszystko to przepysznie uwędzone naturalnym dymem w płynie.
Ale zanim przejdziemy do przepisów chcielibyśmy jeszcze trochę o samych dymach napisać. Bo już słyszymy te głosy: „Fuuu, ja tej chemii nie będę używać!” Zwykle na takie coś odpowiadam, że chemia jest wszędzie, nawet w kranie. Woda to też chemia. Ale tym razem potraktujemy sprawę poważnie, z pełnym profesjonalizmem i szacunkiem do nauki napiszemy jak to jest z tym wędzeniem płynnymi dymami.
Praktycznie tradycyjne wędzenie jest bardzo niezdrowe, ale smaczne. W dymie wędzarniczym znajduje się szereg różnych substancji chemicznych. Jedną z grup związków, które nie są obojętne dla zdrowia człowieka jest grupa wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, czyli w skrócie WWA – najniebezpieczniejszy jest benzo-a-piren. Te same związki wydzielane są także podczas palenia papierosów, produkcji asfaltu i są obecne w spalinach samochodowych. Podczas wędzenia następuje wydzielanie się tych związków i osadzanie się ich na powierzchni mięsa. WWA nie wykazują działania ostrego, czyli od razu po spożyciu, ale przewlekłe. Związki te kumulują się latami, a więc to częste spożywanie wędzonek może wpływać niekorzystnie na nasze zdrowie. Udowodniono, że mogą one powodować rozwój nowotworów, głównie przewodu pokarmowego.
Praktyka, a przede wszystkim zdrowe myślenie i wykształcenie chemiczne mówią mi, że teoria teorią, a praktyka praktyką. Trzeba by jeść wędzonki dzień i noc, na śniadanie, obiad i kolację, żeby opisane opłakane skutki faktycznie miały miejsce. Jeżeli natomiast prowadzimy racjonalne żywienie, czyli trochę-tego-trochę-tamtego, to nie mamy się czym martwić. Zresztą zacytuję prof. Władysława Migdała z krakowskiego Instytutu Rolniczego, specjalistę od wędzenia: „Człowiek stosuje tę metodę [wędzenia w dymie naturalnym] odkąd wynalazł ogień. I jakoś żyjemy”. No właśnie, bo grunt to zdrowe i racjonalne podejście do życia, bez strachu. Ale dlaczego właściwie o tym wspominamy? Żeby pokazać, że dym w płynie jest zupełnie nieszkodliwy.
Otrzymujemy go na drodze suchej destylacji drewna. Proces spalania drewna przy eliminacji powietrza nosi nazwę pirolizy drewna. W czasie pirolizy powstają oprócz węgla substancje gazowe kondensowane w wodzie. Kondensaty dają się rozdzielić na fazę smolistą i wodną. Faza smolista nie nadaje się do wykorzystania w przetwórstwie żywności i jest odrzucana. I to właśnie na tym etapie eliminuje się wszystkie te potencjalnie szkodliwe elementy, które występują w rzeczywistym dymie, w tradycyjnym wędzeniu. Badania wykazały, że naturalne dymy w płynie mają właściwości antyutleniające i bakteriostatyczne. Jedzenie zrobione przy ich użyciu pod względem smakowym nie różni się prawie od tych zrobionych w klasycznej wędzarni. Dymy w płynie mają zarówno cechy aromatyzujące, jak i koloryzujące i nadające jedzeniu właściwą dla procesu wędzenia teksturę.
Zatem nie bójmy się naturalnych dymów w płynie, bo rzeczy robione racjonalnie w kuchni nigdy nie szkodzą.
Do czego zatem taki płynny dym użyć? Do wszystkiego. Do tego samego co dym w fazie gazowej – nie ma ograniczeń. My zrobiliśmy wędzone udka kurczaka (fantastyczna przekąska do piwa), uwędziliśmy makrelę (wyszła smaczniej niż te, które można kupić w sklepie) i boczek wędzony, który potem poszedł do jajecznicy. A jajecznica, nie dość, że pyszna sama w sobie, to z wędzonym boczkiem zyskała nowy smak, nową głębię.
W najbliższej przyszłości mamy zamiar dalej eksperymentować z naturalnymi dymami w płynie. Dodamy je do solanki, w której będziemy moczyć ser koryciński, który sami robimy. I w ten sposób otrzymamy ser wędzony. Innym naszym pomysłem jest dodanie dymu do masy mięsnej podczas produkcji kiełbasy. Kiełbasę po zrobieniu tylko sparzymy, a jednocześnie się ona „uwędzi”. Tak więc te dymy nie dość, że rozwiązują sporo problemów, to jeszcze przyspieszają pracę. Proces wędzenia robi się sam, niejako „przy okazji”.
Nie tylko nas chwyciły te dymy, które już zyskały ksywkę SMOKI. Ponoć szef kuchni jednej z pomorskich restauracji slow food sięgnął po dym w płynie, kiedy okazało się że nie ma pod ręką wędzonej kości. Robił żurek – zapewniał, że wyszedł aromatyczny jak na wędzonce. To jedna z inspirujących sytuacji w kuchni.
Zaglądajcie na stronę sklepu Dobrej Kiełbasy, dymy wkrótce tam będą. A warto mieć je pod ręką, w końcu nie zawsze są warunki do wędzenia na powietrzu. Szukajmy nowych zastosowań, zaraz Dobra Kiełbasa ogłosi konkurs.
Zobacz przepis: Wędzona Makrela
Zobacz przepis: Kurczaki – przekąska piwna
Zobacz przepis: Boczek wędzony
Paweł i Magda Marder
autorzy bloga www.chleby.info
Paweł: miłośnik jedzenia, fan kuchni, autor książki poświęconej domowemu wypiekowi chleba. Łączy smaki, bawi się nimi, wciąż poszukuje.
Magda: uzależniona od gotowania, kolekcjonerka książek kucharskich. Kuchnia to jej ulubione miejsce. Spędza tam czas wciąż wymyślając nowe potrawy.
Połączyła ich miłość do gotowania. Razem prowadzą bloga kulinarnego, na którym swoją miłością dzielą się z innymi. Chcą pokazać, że gotować może każdy.
Reklama
