Czy istnieje uniwersalna receptura, która może zaspokoić każde gusta? O mitach i faktach na temat produkcji kiełbas, restrykcyjnych wymogach sanitarnych oraz potrzebach smakowych współczesnych konsumentów opowiada nasz autorytet – Mateusz Konior.
Zapraszamy do przeczytania całego wywiadu.
Mateusz Konior – od 3 lat technolog w grupie Tarczyński S A. Pracę w firmie rozpoczął w 2009 roku łącząc pracę z nauką na wydziale Technologii Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego w Wrocławiu. Zdobyta wiedza praktyczna i teoretyczna stała się inspiracją do wielu ciekawych badań naukowych i chęci rozpoczęcia studiów doktoranckich. Posiadaną ambicję i kreatywność bardzo dobrze potrafi wykorzystać w codziennej pracy. Innowacje z zakresu technologii przetwórstwa mięsa to jego prawdziwe hobby.
DK: Czy w dobie masowej produkcji kiełbas można jeszcze mówić o tradycji? Czy można przełożyć tradycyjne receptury na produkcję przemysłową? W jaki sposób osiągnąć równowagę między produkcją na szeroką skalę a wysoką jakością?
MK: Myślę, że na wstępie powinniśmy się zastanowić czym obecnie jest dla nas owa tradycja? Musimy wziąć pod uwagę, że nowoczesne technologie produkcji muszą podporządkować się bardzo wysokim standardom higieniczno- jakościowym, a także ciągle rosnącym wymaganiom konsumentów. Proszę wyobrazić sobie powrót do standardowych receptur sprzed lat, które np. w przypadku kabanosa opierały się wyłącznie na soli, pieprzu czarnym, gałce muszkatołowej, kminku i saletrze. Dla osób starszych pewnie właśnie tak będzie wyglądała tradycyjna wędlina. Młodsze pokolenie może to postrzegać zupełnie inaczej. Coraz częstsze podróże, poznawanie nowych kultur oraz zwyczajów kulinarnych obcych krajów, często bardzo egzotycznych dają nam możliwość poznawania coraz to nowszych smaków przypraw i różnego rodzaju dodatków. W połączeniu z dynamicznym rozwojem nowoczesnej technologii, a także inspiracjami czerpanymi z tradycyjnych receptur daje to nam ogromne możliwości urozmaicenia naszej oferty, a co za tym idzie trafienia w najbardziej wyszukane gusta klientów.
W jaki sposób osiągnąć równowagę między produkcją na szeroką skalę a wysoką jakością? Można by tutaj zatrzymać się na dłużej ponieważ składa się na to wiele czynników. Myślę, że najważniejszym z nich są bardzo dobrze wyszkoleni i świadomi pracownicy, którzy przywiązują wagę do każdego z elementów produkcyjnych i sprawują kontrolę nad ustalonymi procesami technologicznymi.
Jedną z najbardziej znanych i rozpoznawalnych marek jest Kabanos Extra, uhonorowany Medalem Europejskim i tytułem „Produkt najwyższej jakości w polskim przemyśle mięsnym”. Jaka jest tajemnica jego sukcesu?
Kolejny raz możemy mówić o wielu czynnikach. Każdy etap procesu technologicznego Kabanosów Extra jest ściśle kontrolowany i był dopracowywany przez wiele lat. Zaczynając od wyselekcjonowania najwyższej jakości mięs, przypraw, specyficznej obróbki mechanicznej, nadziewania farszów w odpowiednio przygotowane jelita baranie, wędzenie dymem olchowo-bukowym oraz ich suszenie i dojrzewanie, które zapewniają Kabanosom Extra odpowiednią strukturę i kruchość. Proszę mi wierzyć, iż w przypadku tej produkcji diabeł tkwi w szczegółach, a każdy szczegół ma dla nas ogromne znaczenie.
Skoro już jesteśmy przy kabanosach… Czy to prawda, że jak głosi obiegowa opinia, robi się je z końskiego mięsa?
Mitem jest stwierdzenie, że kabanosy są, czy też były produkowane wyłącznie z mięsa końskiego, podobnie zresztą jak powszechnie znana opinia, że salami wytwarza się z mięsa pozyskanego z osłów. Oczywiście można na rynku znaleźć kabanosy, czy też inne wędliny wyprodukowane z użyciem koniny jednakże powiedziałbym, iż są to asortymenty niszowe, skierowane do bardzo wąskiego grona odbiorców. Pomimo tego, że mięso końskie ma wiele zalet, w tym ciekawy, lekko słodki profil smakowy, niestety nie jest pozytywnie odbierane przez dzisiejszych konsumentów i cieszyło się zdecydowanie większym uznaniem w latach powojennych, z których pochodzi większość „tradycyjnych” receptur. Konina jest za to bardzo popularna na zachodzie Europy np. we Włoszech.
Mamy świadomość, że na rynku również obowiązują modne postawy, jednym z takich zachowań jest promowanie i poszukiwanie zdrowej żywności, wytwarzanej w warunkach „gospodarskich” bez udziału zabiegów technologicznych typowych dla wytwórczości przemysłowej. Jednak tak wytwarzana żywność wiąże się dla producentów z koniecznością posiadania odbiorców z „grubym portfelem”. Czy dobre zawsze musi oznaczać drogie?
Czy koniecznie zdrowa żywność musi kojarzyć się nam z warunkami domowymi, „gospodarskimi”? Weźmy chociażby pod uwagę proces wędzenia, bez którego raczej większość z nas nie wyobraża sobie tradycyjnej szynki czy kiełbasy. Chyba powszechnie wiadomym jest fakt, że substancje zawarte podczas spalania drewna w procesie dymienia nie są do końca obojętne dla człowieka. (…)
Mamy świadomość, że na rynku również obowiązują modne postawy, jednym z takich zachowań jest promowanie i poszukiwanie zdrowej żywności, wytwarzanej w warunkach „gospodarskich” bez udziału zabiegów technologicznych typowych dla wytwórczości przemysłowej. Jednak tak wytwarzana żywność wiąże się dla producentów z koniecznością posiadania odbiorców z „grubym portfelem”. Czy dobre zawsze musi oznaczać drogie?
Czy koniecznie zdrowa żywność musi kojarzyć się nam z warunkami domowymi, „gospodarskimi”? Weźmy chociażby pod uwagę proces wędzenia, bez którego raczej większość z nas nie wyobraża sobie tradycyjnej szynki czy kiełbasy. Chyba powszechnie wiadomym jest fakt, że substancje zawarte podczas spalania drewna w procesie dymienia nie są do końca obojętne dla człowieka. W tym momencie należy zaznaczyć, że wędzenie w warunkach przemysłowych pozwala na znacznie lepszą kontrolę spalania drewna a co za tym idzie jakości dymu. Obecna technologia i wyposażenie zakładów mięsnych pozwala ściśle kontrolować etap wędzenia, jego czas, temperaturę, wilgotność powietrza. Stosuje się jedynie wybrane gatunki drewna o odpowiedniej wilgotności. Wszystko to pozwala na uzyskanie powtarzalności procesu oraz maksymalne zmniejszenie ilości składników dymu. Wędzenie w warunkach domowych nie daje takich możliwości i można powiedzieć, że przebiega praktycznie bez jakiejkolwiek kontroli. Jak widać żywność ekologiczna, czy wytworzona w warunkach gospodarskich nie zawsze musi oznaczać zdrowszą, czy lepszą.
Oczywiście stopień przetworzenia produktu, a w szczególności jego jakość i użyte surowce przekładają się na cenę i najczęściej drogie oznacza lepsze. Chciałbym jednak nadmienić, iż sami konsumenci wyznaczają ceny produktów, poprzez zapotrzebowanie na dany asortyment w określonym przedziale cenowym. Chcąc spełnić oczekiwania każdego odbiorcy, nie tylko tego z „grubym portfelem”, producenci po prostu dostosowują się do wymagań rynku.
W dzisiejszych czasach dominuje masowa produkcja żywności, w tym kiełbas i wędlin. Czy mimo to tradycyjne receptury mają wciąż zastosowanie praktyczne czy raczej pozostają tylko ciekawostką?
Kolejny raz wraca jak bumerang słowo tradycja. Czy chcielibyśmy, aby każdy wytwórca cechował się tym samym smakiem kiełbas i wędlin? Czy tradycją możemy nazwać standaryzację receptur na terenie całego kraju z góry narzuconych przez Ustawodawstwo? Może właśnie ten sposób przetwórstwa powinniśmy nazwać produkcją masową?
Jak już wcześniej wspomniałem tradycyjne receptury mają zastosowanie praktyczne, często są dla mnie inspiracją i lubię do nich wracać. Dzisiejszy konsument oczekuje jednak często czegoś więcej. Mianowicie oczekuje oryginalnego smaku, wyrównanej, stałej barwy produktu, konsystencji , długiego terminu przydatności, atrakcyjnej formy. Można tak wymieniać w nieskończoność. Nowoczesna technologia przetwórstwa mięsa wskutek ciągle rozwijającej się techniki, technologii i pojawiających się coraz to nowszych smaków, inspirowanych nowymi, często bardzo egzotycznymi przyprawami otwiera przed nami zupełnie inne, dotychczas nieosiągalne horyzonty. Dzięki nim możemy trafić w gusta nawet najbardziej wymagających odbiorców.
Produkcja na szeroką skalę powinna spełniać wiele norm. Rynkowe podejście często skłania producentów lub dostawców do wykorzystania luk w systemie nadzoru. Przykładem może być niedawna „afera solna”. Czy powszechna produkcja może również spełniać kryterium wysokiej jakości?
Powiedziałbym, iż powszechna produkcja nie może, lecz musi spełniać kryteria wysokiej jakości. Dodatkowo jest ona kontrolowana na mocy odpowiednich rozporządzeń, a co za tym idzie systemów, które odnoszą się do produktów na każdym etapie łańcucha żywnościowego. Niestety zawsze mogą zdarzyć się nieuczciwi producenci, którzy kładą cień na cały segment polskiego przetwórstwa mięsnego, psując jego obraz zarówno w kraju jak i za granicą.
Czego Pana zdaniem dziś najbardziej potrzebuje konsument? Zaufania? Jak się je buduje poza zabiegami marketingowymi? Co musi prezentować sobą produkt, aby zyskał zaufanie szerokiego odbiorcy?
Tak, w dobie dużej konkurencji pomiędzy producentami, konsument na pewno potrzebuje zaufania. Wytwórcy nie zyskują jednak zaufania wyłącznie poprzez działania marketingowe ponieważ odbiorcy zaczynają zwracać uwagę nie tylko na dobrą reklamę i atrakcyjne opakowanie. Produkty niezależnie od przedziału cenowego muszą przede wszystkim cechować się coraz wyższą jakością i powtarzalnością produkcji, aby konsument w każdej chwili mógł wrócić do swego ulubionego smaku.
Jaka właściwie powinna być „dobra kiełbasa”? Czym powinna się charakteryzować?
Najtrudniejsze pytanie na koniec… wolałbym jednak, aby pozostało ono otwarte. Każdy z nas potrafi w doskonały sposób zdefiniować, czego oczekuje od idealnego produktu. Cieszmy się, że żyjemy w kraju, którego tradycja wędliniarska jest niezwykle bogata i ciągle się rozwija, dzięki temu każdy może znaleźć coś dla siebie.
Osobiście uwielbiam wracać do smaku „tradycyjnej” kiełbasy śląskiej z mocną nutą kolendry i czarnego pieprzu…
Dziękujemy za rozmowę.
Artykuł udostępniony dzięki uprzejmości firmy TARCZY
Reklama
