Dzisiaj chcielibyśmy przedstawić Wam (chociaż zapewne doskonale ją znacie) kiełbasę krakowską. Powszechnie znana i lubiana, więc tym milej nam o niej pisać. Znana jest od XIX wieku i zgodnie z nazwą swoje początki ma w Krakowie. Produkował ją tam mistrz masarski Wincenty Satalecki. Kamienica, w której mieścił się zakład masarski i sklep stoi do dzisiaj, przy ulicy Floriańskiej 6.
My jednak chcielibyśmy opisać czasy nieco bardziej współczesne, mniej więcej drugą połowę XX wieku. Skończyła się wojna i nastał ustrój komunistyczny. Czasy niekoniecznie warte wspominania, zbyt wiele dobrego się wówczas nie działo. Ale jedna rzecz jest warta zapamiętania: wyroby mięsne. Rzadko udawało się na nie trafić, ale gdy już jakimś niesamowitym zrządzeniem losu się udało to wiadomo było, że będzie uczta. To był prawdziwy smak mięsa, a nie tak jak teraz: wody i dodatków nieznanego pochodzenia z mięsnym posmakiem (albo i bez posmaku). I nieważne było czy ktoś mieszkał w dużym mieście jak Warszawa, Kraków czy Wrocław, czy w mieścinie, której nazwy nikt nigdy nie słyszał. Dana wędlina czy kiełbasa zawsze i wszędzie smakowała tak samo. Gdziekolwiek była wyprodukowana. Krakowska kupiona w Gdańsku smakowała dokładnie tak samo jak krakowska kupiona w Luboszowie (to tak w nawiązaniu do mieścin, o których nikt nigdy nie słyszał). A to za sprawą pewnego rozporządzenia. Jako, że mieliśmy wówczas władzę centralnie sterowaną to i wszystko mieliśmy centralne. Był więc również 
Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego. I ten oto Centralny Zarząd w całej swojej mądrości (i to naprawdę było dobre posunięcie) wydał wielką i grubą księgę, którą posługiwać się miały wszystkie polskie masarnie. Był to zbiór tzw. przepisów wewnętrznych. Każda istniejąca kiełbasa, każda istniejąca wędlina była tam szczegółowo opisana. Jedna konkretna receptura na cały kraj. Żadnych odstępstw, żadnych zmian. Proste wytyczne. Te przepisy wewnętrzne dzieliły się na poszczególne działy (numery). Z naszego punktu widzenia najistotniejsze są „PRZEPISY WEWNĘTRZNE NR 16, ROK 1959 – Zbiór receptur i skrótów instrukcji na wędliny i wyroby wędliniarskie przeznaczone na rynek krajowy”. W tej właśnie „szesnastce” znajduje się wymarzony przepis na krakowską. I właśnie tę recepturę chcemy Wam przedstawić. Tak, żeby każdy mógł przypomnieć sobie (albo poznać, jeśli jest dostatecznie młody, że nie pamięta) ten smak. A naprawdę jest co sobie przypominać. Ale żeby nie było zbyt prosto, twórcy owych przepisów wewnętrznych posługiwali się swoistym slangiem. Nie mam tam poszczególnych nazw mięs (jak np. szynka, rostbef, itp.). Są podane jedynie klasy. 5 kg wieprzowiny kl. I, 3 kg wieprzowiny kl. III, itd. Bo w profesjonalnych masarniach właśnie tak rozróżnia się mięso. Nie po nazwach, tylko po gatunkach i klasach właśnie. Dlatego też teraz chcielibyśmy przybliżyć Wam tę nieco tajemną wiedzę. Co prawda będzie to tylko sucha teoria, która bez potrzebnej praktyki nadal niewiele wyjaśni. Ale zawsze będzie to kolejny krok do przodu ku upragnionym zapomnianym smakom. Bo zawsze należy zacząć od teorii, to pierwszy krok do sukcesu. A jak już będziecie znali podział wieprzowiny (bo na niej dzisiaj się skupimy) na kategorie to będziecie mogli iść do masarza i poprosić o odpowiednie ilości mięsa odpowiednich klas. I on już będzie wiedział o co chodzi i co ma Wam sprzedać. Poniżej zatem przedstawiamy oficjalny, „urzędowy” podział na klasy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 16% do 20%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 21% do 45%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzaenie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.
Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.
Tak właśnie wygląda oficjalny podział. Wiemy, że brzmi on nieco sztywno i mało zrozumiale, ale gwarantujemy, że jeśli kupicie mięso danej klasy i przyjrzycie mu się razem z powyższym opisem to w mig złapiecie o co chodzi. Pierwszy raz jest zawsze najtrudniejszy, potem to już sama przyjemność.
W tym artykule omawiamy wyłącznie klasyfikacje wieprzowiny, jednak w „szesnastce”, w przepisie na krakowską, występuje również wołowina kl. II. Podział wołowiny chcielibyśmy omówić w kolejnym artykule. Teraz powiemy tylko, że jest to mięso chude i ścięgniste, doskonale nadające się na grill, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje, a tłuszcz stanowi swoisty bufor. W przeważającej większość to właśnie tę klasę wołowiny stosuje się do wyrobu wędlin czy kiełbas.
Receptura na kiełbasę krakowską zawarta w „szesnastce” jest na 100 kg masy mięsnej. Myślimy, że to trochę za dużo, raczej nikt nie będzie porywał się na taką ilość. Przeciętna, tradycyjna ogrodowa wędzarnia pomieści około 10 kg i na taką też ilość zaprezentujemy przepis. W rozporządzeniu wszystko jest podane w postaci tabel i językiem dość „urzędowym”. My przełożymy to na język nieco przystępniejszy, ale jak najbardziej wierny oryginałowi. Wszak chcemy zrobić prawdziwą kiełbasę krakowską, taką jak była kiedyś.
Surowiec:
– wieprzowina kl. I – 6,5 kg
– wieprzowina kl. II – 1,5 kg
– wieprzowina kl. III – 0,5 kg
– wołowina kl. II – 0,5 kg
– słonina nie solona – 1 kg
(Adnotacja z „szesnastki”: Zastępować można tylko wieprzowinę kl. III – wołowiną kl. II.)
Reklama
