Kiełbasa krakowska
Przyprawy i materiały pomocnicze:
Użyte do peklowania:
Peklosól – 216 g
Sól – 24 g
(obecnie nie stosuje się już saletry zatem zamiast soli i saletry zalecamy użycie soli peklowej, czyli peklosoli).
Dodane w czasie produkcji:
Pieprz czarny – 15 g
Gałka muszkatołowa – 3 g
Czosnek – 7 g
(Adnotacja z „szesnastki”: Na pisemne żądanie odbiorców w danym regionie dopuszcza się zwiększenie ilości czosnku do 0,15 kg – czyli w naszym przypadku 10 razy mniej (15 g), bo robimy 10 kg zamiast 100.)
Materiały pomocnicze:
Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm (ewentualnie, w razie trudności ze zdobyciem można użyć sztucznych jelit białkowych lub celofanowych włóknistych o średnicy 65 mm)
Mięso i słoninę kroimy na kawałki 5-6 cm. Mięso peklujemy, a słoninę tylko solimy. Biorąc pod uwagę nasze, zmniejszone proporcje, używamy 216 g peklosoli (do mięsa) i 24 g soli (do słoniny). Robimy to w jakiejś dużej misce i trzymamy 2-3 dni w temperaturze 4-6 stopni.
Następnie wieprzowinę klasy I rozdrabniamy na sitku 20 mm, wieprzowinę kl. II – na sitku 13 mm. Wieprzowinę kl. III i wołowinę kl. II przepuszczamy przez sitko 2 mm i dodatkowo kutrujemy. Kutrowanie jest to mieszanie (rozdrabnianie) mięsa w specjalnej maszynie (zwanej kutrem) z nożami. Kutra z pewnością nie posiadacie więc zamiast tego można przez to 2 mm sitko przepuścić mięso 3 razy. Kutruje się dodając 20-25% objętości wody. Podczas kutrowania dodaje się przyprawy.
Słoninę kroimy w kostkę 12 mm.
Teraz mieszamy. Wieprzowinę klasy I mieszamy z wieprzowiną klasy II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodajemy słoninę i wykutrowaną masę. Mieszamy aż wszystkie składniki się połączą. Taką masą ściśle napełniamy jelita w odcinkach długości 35-45 cm. W razie powstania pęcherzy powietrza należy je przebić (nawet jeśli pęcherzy nie ma to warto każdą kiełbasę nakłuć w kilkunastu miejscach). Dobrze jest na jednym końcu zrobić pętelkę. Pomoże nam ona zawiesić kiełbasy do wędzenia.
Po nabiciu kiełbas wieszamy je w zimnym pomieszczeniu (2-6 stopni) na 12 godzin w celu osadzenia się mięsa. Jeżeli nie dysponujecie takim chłodnym miejscem to osadzajcie kiełbasy w normalnym pomieszczeniu przez 3-5 godzin.
I teraz już wędzimy. Gorącym dymem przez 110-130 minut, do osiągnięcia brązowego koloru. W czasie wędzenia przekładamy kije, na których wiszą kiełbasy, żeby każda z nich równomiernie się przyrumieniła.
Po wędzeniu krakowską należy upiec. Robimy to przez 30-40 minut, do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temperatury 68-70 stopni. Teraz już tylko trzeba kiełbasy wystudzić. Robimy to w temperaturze nie wyższej niż 18 stopni przez 12 godzin.
Na tym można zakończyć proces. To znaczy my na tym kończymy, chociaż „szesnastka” wspomina jeszcze o suszeniu. Bez suszenia krakowska też jest idealna, ale jeżeli chcemy być w zgodzie z tradycją (i z PRL-owskim smakiem) to należy jeszcze powiesić ją w pomieszczeniu o temperaturze 12-18 stopni na 10-16 dni, aż kiełbasy na skutek suszenia stracą 33% swojej masy.
Tyle mówi Rozporządzenie Wewnętrzne nr 16. Wiem, że brzmi to skomplikowanie, ale tylko za pierwszym razem. Jak jeden raz przez to przebrniecie to za drugim razem już automatycznie wszystko będziecie robić. A uwierzcie nam, że warto włożyć w to tę odrobinę wysiłku. Ten smak Wam to wynagrodzi.
Zobacz artykuł: Kiełbasa krakowska – powszechnie znana i lubiana
Reklama
