Kiełbasa tatrzańska
Składniki:
Wieprzowina kl. II – 8 kg
Wołowina kl. II – 2 kg
Woda – 300 ml
Peklosól (sól peklowa) – 200 g
Pieprz czarny – 15 g
Ziele angielskie – 2 g
I dodatkowo:
Jelita bydlęce i przędza do wiązania kiełbas.
1. Peklowanie.
Mięso kroimy na kawałki ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (według gatunków). Peklosól dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach, aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki na 3 dni.
2. Rozdrabnianie.
Wieprzowinę kl. II rozdrabniamy na sitku 8-10 mm, natomiast wołowinę kl. II na sitku 2-3 mm.
3. Kutrowanie.
Kutrowanie jest to mieszanie w specjalnej maszynie z nożami zwanej kutrem. Jednak mało kto ma dostęp do takiej maszyny. Zatem kutrowanie można zastąpić dwu lub trzykrotnym mieleniem.
Wołowinę kl. II mielimy co najmniej 2 razy na sitku 2-3 mm. Mieszamy z dodatkiem 300 ml zimnej wody i dodajemy przyprawy (pieprz i rozdrobnione ziele angielskie).
Wieprzowiny kl. II nie kutrujemy.
4. Mieszanie.
Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną z przyprawami wołowinę kl. II i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości.
5. Napełnianie i wiązanie jelit.
Wymieszaną masą ściśle napełniamy jelita i formujemy kiełbasy długości 35-40 cm. Końce wiążemy przędzą. Dobrze jest na jednym końcu zrobić pętlę. Pozwoli to łatwo zawiesić kiełbasy w wędzarni. W razie, gdyby podczas nabijania utworzyły się w kiełbasie pęcherze powietrzne, to po prostu należy je przekłuć.
6. Osadzanie.
Wieszamy kiełbasy w przewiewnym miejscu na 2-4 godz. (w temp. nie przekraczającej 30 stopni).
7. Osuszanie i wędzenie.
Kiełbasy osuszamy w wędzarni, w temp. 40-60 stopni z jak najmniejszą ilością dymu (do momentu aż każdy baton będzie miał suchą powierzchnię). Następnie wędzimy gorącym dymem (45-70 stopni) przez ok. 120 min., aż kiełbasy nabiorą brązowego koloru.
8. Parzenie.
Kiełbasy parzymy w wodzie o temperaturze 72-75 stopni przez 40-60 minut (do osiągnięcia temp. 68-72 stopnie wewnątrz kiełbas).
9. Studzenie.
Kiełbasy studzimy aż wewnątrz osiągną 30 stopni.
10. Powtórne wędzenie.
Kiełbasy ponownie umieszczamy w wędzarni i wędzimy zimnym lub ciepłym dymem (ok. 30 stopni) przez 12 godzin.
11. Podsuszanie.
Wieszamy kiełbasy w pomieszczeniu o temperaturze 12-18 stopni i wilgotności 75-80% na 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną 80% swojej pierwotnej masy przed wędzeniem.
I teraz już możecie cieszyć się smakiem dwukrotnie wędzonej, podsuszanej kiełbasy tatrzańskiej. My ten smak potrafimy określić tylko jednym staropolskim zwrotem: niebo w gębie!
Smacznego!
Reklama
