Kiełbasa wędzona, parzona z szynki, łopatki, schabu i słoniny
Składniki:
Mięso:
– 3 kg szynki wieprzowej,
– 2 kg łopatki wieprzowej,
– 1 kg schabu,
– 1 kg słoniny.
Przyprawy i dodatki na 1 kg mięsa:
– 17-18 g soli/peklowej,
– 2 g pieprzu czarnego mielonego,
– 2 ząbki świeżego czosnku,
– woda.
Osłonki:
– Jelita wieprzowe Kadek.
Wykonanie:
Przygotowanie mięsa:
Mięso oczyścić z błon i nadmiaru tłuszczu. Szynkę i schab pokroić w większą kostkę (ok. 2 cm) – będą stanowiły część grubiej mieloną.
Do mięsa dodać sól, pieprz czarny i wymieszać. Odstawić masę do lodówki na 24–48 godzin w temperaturze 4°C, aby przeszło smakiem przypraw i dokładnie się zapeklowało.
Łopatkę i słoninę zmielić na sitku 6 mm – to będzie część drobniej mielona, która pomoże w uzyskaniu jednolitej konsystencji.
Do miski włożyć wszystkie rodzaje mięs, stopniowo dolewać zimną wodę, dokładnie mieszając, aż mięso stanie się kleiste i dobrze związane.
Napełnianie osłonek:
Jelita wieprzowe namoczyć w ciepłej wodzie przez ok. 30 minut, a następnie dokładnie wypłukać. Nałożyć farsz do nadziewarki i napełniać jelita, formując odcinki o długości 15–20 cm. Końce kiełbasy można skręcać lub wiązać sznurkiem, aby nadać im odpowiedni kształt.
Osadzanie:
Napełnione kiełbasy rozwiesić na kijach w chłodnym miejscu (ok. 10–12°C) na 6–12 godzin, aby lekko się osuszyły i osadziły. Dzięki temu uzyskają lepszą konsystencję i będą gotowe do wędzenia.
Wędzenie:
Wędzarnię rozgrzać do temperatury 50–60°C. Wędzić w gorącym dymie przez 2,5–3 godziny, używając drewna olchowego lub bukowego (można dodać odrobinę drewna owocowego, np. wiśniowego, dla głębszego aromatu). Po uzyskaniu złocistobrązowego koloru można przystąpić do parzenia.
Parzenie kiełbasy:
W dużym garnku podgrzać wodę do temperatury 75–78°C. Włożyć wędzoną kiełbasę i parzyć przez ok. 30–40 minut, aż osiągnie w środku 72°C (można sprawdzić termometrem). Po sparzeniu kiełbasę wyjąć i schłodzić w zimnej wodzie, aby zatrzymać proces gotowania.
Reklama
