(Zdjęcie pochodzi ze strony bialki.com.pl)
| Skład zasadniczy | Dopuszczalne wahania | |
| Wieprzowina kl.II lub maski i mięso z głów wieprzowych bez uszu | 20 kg | 20 – 15 kg |
| Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona | 25 kg | 25 kg |
| Tłuszcz drobny nie solony | 45 kg | 40 – 45 kg |
| Kasza manna | 10 kg | 10 kg |
| Razem | 100 kg |
| Sól | 2 kg |
| Cebula | 2,50 kg |
| Majeranek | 0,02 kg |
| Pieprz naturalny | 0,10 kg |
W zależności od upodobań smakowych konsumentów dodatek majeranku może być zaniechany lub zwiększony do 0,04 kg a ilość cebuli można zmniejszyć do 2 kg. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli=0,15 kg surowca.
Materiały pomocnicze:
– krzyżówki wieprzowe lub jelita wieprzowe grube (odcinki proste)
– przędza wędliniarska
Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 50 – 60 min., nacina się w płaty, usuwa się żyły i zalewa wodą o temp. 90°C. Parzenie trwa 8 – 10 min. przy stałym mieszaniu. Tłuszcz drobny parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i tłuszcz drobny studzi się w zimnej wodzie około 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.
Wątrobę parzoną oraz mięso wieprzowe lub maski z głów oraz tłuszcz drobny rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2 – 3 mm.
Kaszę mannę kutruje się z dodatkiem 100% wody lub lodu. Wątrobę kutruje się aż do otrzymania masy mazistej, po czym dodaje się wykutrowaną kaszę mannę, sól, przyprawy, następnie wieprzowinę kl. II lub maski z głów. Na koniec dodaje się tłuszcz drobny i kutruje się razem do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników.
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce jelit zawiązuje się przędzą.
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80 – 85°C przez 50 – 90 min. w zależności od grubości jelita – do osiągnięcia temperatury 68 – 70°C wewnątrz kiszki.
Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozkłada się i studzi do osiągnięcia temperatury nie wyżej jak 6 – 12°C.
Wydajność gotowego produktu wynosi 108 – 112%
Reklama
