Polska Mapa Kiełbasy
Kiełbasopedia
Zakupy

Kiszka pasztetowa z kaszą manną

27.03.2014 | kategoria: Artykuły, Kiełbasa, Mięsne Technologie, Prasa fachowa, Przepisy

Kiszka

(Zdjęcie pochodzi ze strony bialki.com.pl)

 

1. Surowiec

 Skład zasadniczyDopuszczalne wahania
Wieprzowina kl.II lub maski i mięso z głów wieprzowych bez uszu20 kg20 – 15 kg
Wątroba wieprzowa lub cielęca nie solona25 kg25 kg
Tłuszcz drobny nie solony45 kg40 – 45 kg
Kasza manna10 kg10 kg
Razem100 kg 

 

2. Przyprawy i materiały pomocnicze

Sól2 kg
Cebula2,50 kg
Majeranek0,02 kg
Pieprz naturalny0,10 kg

 
W zależności od upodobań smakowych konsumentów dodatek majeranku może być zaniechany lub zwiększony do 0,04 kg a ilość cebuli można zmniejszyć do 2 kg. Cebulę świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli=0,15 kg surowca.
Materiały pomocnicze:
– krzyżówki wieprzowe lub jelita wieprzowe grube (odcinki proste)
– przędza wędliniarska
 

3. Moczenie i parzenie

Wątrobę moczy się w bieżącej wodzie przez ok. 50 – 60 min., nacina się w płaty, usuwa się żyły i zalewa wodą o temp. 90°C. Parzenie trwa 8 – 10 min. przy stałym mieszaniu. Tłuszcz drobny parzy się tak samo przez ok. 5 min. Po sparzeniu wątrobę i tłuszcz drobny studzi się w zimnej wodzie około 5 min. i rozkłada do ocieknięcia.
 

4. Rozdrabnianie

Wątrobę parzoną oraz mięso wieprzowe lub maski z głów oraz tłuszcz drobny rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2 – 3 mm.
 

5. Kutrowanie i mieszanie

Kaszę mannę kutruje się z dodatkiem 100% wody lub lodu. Wątrobę kutruje się aż do otrzymania masy mazistej, po czym dodaje się wykutrowaną kaszę mannę, sól, przyprawy, następnie wieprzowinę kl. II lub maski z głów. Na koniec dodaje się tłuszcz drobny i kutruje się razem do dokładnego rozdrobnienia i wymieszania wszystkich składników.
 

6. Napełnianie jelit

Wymieszaną masą napełnia się dość luźno jelita. Końce jelit zawiązuje się przędzą.
 

7. Gotowanie

Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80 – 85°C przez 50 – 90 min. w zależności od grubości jelita – do osiągnięcia temperatury 68 – 70°C wewnątrz kiszki.
 

8. Studzenie

Kiszki studzi się w bieżącej, zimnej wodzie przez ok. 10 min., po czym rozkłada się i studzi do osiągnięcia temperatury nie wyżej jak 6 – 12°C.
 

9. Informacje końcowe

Wydajność gotowego produktu wynosi 108 – 112%
 

 

Przeczytaj również inne artykuły


Reklama

reklama reklama reklama