Na stronach Dobrej Kiełbasy jakiś czas temu prezentowaliśmy Wam receptury klasycznych polskich „grubych” kiełbas. Była już krakowska i tatrzańska, a teraz chcielibyśmy uzupełnić temat o rewelacyjną kiełbasę żywiecką. Prawdziwą, aromatyczną, taką jak była dawniej.
Przy okazji poprzednich wpisów wspominaliśmy o przepisach wewnętrznych i o popularnej „szesnastce”. Przypomnimy jednym zdaniem, dla zapominalskich i dla tych, którzy nie mieli okazji czytać poprzednich artykułów. Otóż dawniej, w latach 50., Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wprowadził jednolite receptury wędliniarskie na wszelkie możliwe wyroby. Każda masarnia, każdy zakład przetwórstwa był zobowiązany do korzystania z tych ujednoliconych receptur. Dlatego właśnie dana kiełbasa w każdym miejscu w Polsce smakowała identycznie. I my teraz, uzbrojeni w Przepisy Wewnętrzne nr 16, przypomnimy Wam dawny smak kiełbasy żywieckiej.
Warto jeszcze, abyście wrócili na poprzednich artykułów, w których przedstawialiśmy klasyfikację mięsa. Bo w fachowej literaturze nie występuje coś takiego jak szynka, schab czy boczek. Są klasy. Klasa I, II, III, itd. Nic więcej. Ale o tym mówiliśmy przy okazji krakowskiej i tatrzańskiej. Warto sobie tę wiedzę przyswoić, dzięki temu można wrócić do smaków dzieciństwa.
Zanim przejdziemy do meritum chcielibyśmy wspomnieć nieco o samej kuchni polskiej. Bo z naszą kuchnią wiele potraw może się kojarzyć, ale nam osobiście – gdy mówimy „kuchnia polska” – przed oczami stają kiełbasy. Szlacheckie stoły suto zastawione wędlinami, dziczyzną…
W staropolskiej spiżarni znaleźć można było przede wszystkim wszelakie kasze, mąkę pszenną i żytnią (i to ciekawostka: z mąkami było inaczej niż dzisiaj. Pszenna to była ta wytworna elegancka, żytnia raczej dla plebsu), groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone (czy dzisiaj ktokolwiek słyszał o kiszonych grzybach?), wieprzowinę oraz wołowinę – soloną lub wędzoną, często dziczyznę, wszelakie wędliny, słoninę, sery, masło, jaja, miód (którym słodzono potrawy), a także miód pitny i beczułki lekkiego piwa. Były również warzywa, chociaż ich wybór był znacznie skromniejszy niż dzisiaj. Jadało się głównie świeże lub kiszone ogórki, taką samą kapustę, marchew, czosnek i cebulę. Nie zapominajmy również o owocach. Na staropolskich stołach, podczas sezonu, królowały jabłka, wiśnie, czereśnie i śliwki.
Polska kuchnia kształtowana była również przez wiele innych narodów. Burzliwe dzieje Rzeczypospolitej i związane z nimi liczne kontakty z innymi narodami, odcisnęły swe piętno również na polskich tradycjach kulinarnych. Nie sposób w krótkim artykule wymienić wszystkich obcych wpływów, ani opisać bogactwa naszej kuchni. To materiał na obszerną książkę (którą być może kiedyś napiszemy). Warto jednak, jako o najważniejszych, wspomnieć o wpływach włoskich, francuskich czy orientalnych.
Od XIII wieku Polska rozwijała kontakty handlowe z kupcami z Genui, Wenecji i Florencji. Razem z włoskimi kupcami na polskich dworskich stołach zaczęły pojawiać się figi, rodzynki, migdały czy cytryny. Warto tutaj obalić mit mówiący, że to królowa Bona sprowadziła do Polski warzywa. Sałata, buraki, kapusta, rzepa, marchew czy groch jadane był już na dworze króla Jagiełły. Jednak prawdą jest, że to za czasów Bony rozpowszechniły się gusta kulinarne na modłę włoską. Królewska kuchnia wówczas prowadzona była przez rodowitych Włochów. Ciężkie i zawiesiste sosy łagodniały pod wpływem kuchni włoskiej, pojawiło się więcej warzyw.
Włosi tworzyli również podstawy cukiernictwa. Pierwsza polska cukiernia została otwarta w Warszawie, w 1779 roku przez nuncjusza papieskiego. Domeną włoskich cukierników były oczywiście lody i torty, a także pączki, słodkie napoje, czekolady, ciastka z owocami i galaretką, owoce w syropach, a także smażone kasztany.
Wpływy francuskie już od XVII wieku zaczęły być widoczne w polskiej kuchni. Wówczas to polski dwór wszedł w koligacje dynastyczne z Francją. Wraz z Ludwiką Marią (żoną dwóch polskich królów – Władysława IV i Jana Kazimierza) przybyło do naszego kraju wielu wybitnych kucharzy francuskich. Przywieźli oni modę na delikatne potrawy, urozmaicone menu, szykowną dekorację półmisków. Pojawiły się także nowe przyprawy. Na szlacheckie stoły wkroczyły również trufle. Niezbędnymi dodatkami do wyszukanych dań stały się także kapary i sardele (obecnie bardziej znane jako anchois).
XVIII wiek już całkowicie ugruntował pozycję kuchni francuskiej w Polsce. Staropolskie potrawy zastępowano francuskimi. Zamiast polewek podawano rosoły, buliony czy zupy rumiane. Staropolskim siekankom z mięsa nadawano nazwy ragout lub fricasse. Pojawiły się pasztety, paszteciki i wszelakie wymyślne farsze. Pieczyste zaczęto podawać z „garniturem jarzyn lub pulpetów”, jarzyny jako osobną potrawę, a zwieńczeniem posiłku były sałaty, kompoty i sery. Na stoły wkroczyły również desery takie jak słodkie omlety, leguminy, suflety czy musy. Jako nowość pojawiły się, przyrządzane przez francuskich kucharzy, faszerowane kapłony, kaczki, ryby, pulardy. Bez nich nie mógł się obejść uroczysty obiad. Nowością były też galarety – z francuska zwane auszpikiem – czyli kawałki mięsa lub ryb w zastygłym wywarze z nóżek cielęcych lub wieprzowych (ewentualnie w wywarze rybnym). Dzięki fascynacji francuską sztuką kulinarną, kuchnia polska wzbogaciła się o nowe, nieznane dotąd, techniki kulinarne, takie jak: glacerowanie (nadawanie połysku potrawie), faszerowanie, blanszowanie, zapiekanie, marynowanie, szpikowanie, panierowanie czy gotowanie w kąpieli wodnej.
Równie fascynujące są wpływy orientalne na kuchnię staropolską. Wpływów tych możemy doszukiwać się już w średniowieczu. Specjalności kuchni Wschodu docierały do Polski przede wszystkim za sprawą Ormian licznie niegdyś przybywających do Rzeczypospolitej (głównie w ramach wymiany handlowej). Wówczas właśnie posłowie sułtanów i wysłannicy królewscy przywozili w darach wszelakie, nieznane tutaj, smakołyki. Były to głównie wonne korzenie: imbir, szafran, pieprz, goździki, cynamon i gałka muszkatołowa. Używane one były do potraw mięsnych i ciast. Nadawały potrawom nieznanego dotąd smaku. Ale okazały się doskonale także do jednej, niezbyt chwalebnej rzeczy. Dawniej ciężko było przechowywać mięso, psuło się ono znacznie szybciej niż dzisiaj. A przyprawy te doskonale tłumiły smak i zapach nadpsutego mięsa. Uważano, że te korzenne przyprawy sprzyjają trawieniu, zaostrzają apetyt, a nawet oczyszczają krew. Były jednak bardzo drogie, dlatego też używano ich wyłącznie w bogatych domach. Ze Wschodu pochodzi również bardzo popularny u nas mak i wszelkie bakalie.
Wpływ Orientu na kuchnię polską doskonale widoczny jest również w książkach kucharskich z XVIII i XIX wieku. Mnóstwo jest tam potraw „na stary sposób wschodni”, „po turecku”, po sułtańsku”, czy „po tatarsku”. Mięsa, wedle tych receptur, marynowano lub wędzono, a następnie duszono w słodko-kwaśnym sosie.
To tylko niewielki wycinek kuchni polskiej. Chcąc zgłębić temat wypadałoby wspomnieć również o kuchni śląskiej, wielkopolskiej czy góralskiej. Nie mamy jednak takiej możliwości, miejsce mamy ograniczone. Ale być może kiedyś omówimy każdą z tych regionalnych kuchni z osobna (zresztą artykuł o kuchni śląskiej już pojawiał się na stronach Dobrej Kiełbasy). Chcieliśmy tylko lekko zarysować temat, pokazać bogactwo i złożoność smaków naszej kuchni.
Tymczasem jednak chcielibyśmy skupić się na kiełbasie żywieckiej. Bo być może wpływy francuskie czy włoskie są nie do przecenienie, być może bez wpływów Orientu nie byłoby obecnej kuchni polskiej. Ale nikt nie zaprzeczy chyba, że „Polska kiełbasą stoi”. Nasze wyroby wędliniarskie są znane na całym świecie. Warto o tym pamiętać i czasem sięgnąć po stare i sprawdzone receptury.
Reklama
