W poprzednim artykule przedstawiliśmy Wam klasyfikację wieprzowiny. Znając ten podział można bez problemu korzystać ze specjalistycznych receptur, w których mięso rozróżnia się właśnie po poszczególnych klasach, a nie po nazwach (nie występuje tam np. szynka, tylko wieprzowina kl. I, nie ma golonki, tylko wieprzowina kl. III). Bo w profesjonalnych recepturach nie ma znaczenia czy użyjecie, przykładowo, szynki czy schabu. Ważne jest, aby dane mięso było właściwej klasy. Ale o tym mówiliśmy w poprzednim artykule, poświęconym wieprzowinie. Tym razem chcielibyśmy to samo opowiedzieć o wołowinie. Co prawda w naszym kraju to głównie jednak wieprzowinę się jada, ale w kiełbasach dodatki wołowe też często są niezbędne. I bez znajomości podziału wołowiny nie uda się Wam zrobić prawdziwej kiełbasy, takiej jak były kiedyś. Bo dużo złego można mówić o minionych czasach, ale nikt chyba nie powie, że wyroby wędliniarskie były złe. Pominiemy milczeniem fakt, że upolowanie ich graniczyło z cudem…
– mięso chude, pozbawione ścięgien, o wyrazistym czerwonym kolorze. Jest to najzdrowsze mięso – z uwagi na niewielką ilość tłuszczu. Ponadto jest bardzo delikatne w smaku i łatwe w obróbce (ponieważ pozbawione jest ścięgien). Dzięki temu nie wymaga długiego czasu przygotowania. Wręcz przeciwnie, należy unikać nadmiernie długiej obróbki termicznej, ponieważ łatwo pozbawić je wody, a wówczas twardnieje.
– mięso chude i ścięgniste. Ta klasa wołowiny idealnie nadaje się na grill, gdzie woda z mięsa szybko wyparowuje, a tłuszcz stanowi tu dobry bufor. Mięso tej kategorii nadaje się świetnie do domowego wyrobu wędlin, w tym kiełbas wszelkiego typu: wędzonych, parzonych, surowych czy grillowych. Właśnie klasa II jest najczęściej mieszana z wieprzowiną podczas produkcji kiełbas. Bo, wbrew pozorom, nie zawsze klasa I jest najbardziej pożądana. Tłuszcz obecny w mięsie II kl. jest doskonałym nośnikiem smaku.
– mięso tłuste i ścięgniste. Dzięki obecności tłuszczu ścięgien mięso to charakteryzuje się dużą kleistością i sprężystością. Dlatego idealne jest np. do kotletów mielonych, sosu bolognese, klopsów czy gulaszu. Idealnie odnajdzie się również w pasztecie i wszędzie tam, gdzie mięso ma być drobno posiekane.
– jest to mięso krwawe, w którym często występują ścięgna i węzły chłonne. Przeważnie używa się tej klasy mięsa do produkcji konserw, mielonek i gorszej jakości wędlin.
– używana jest wyłącznie w przetwórstwie. Są to ścięgna, powięzi konsumpcyjne i węzły chłonne.
Przy okazji warto też wspomnieć, że w przypadku cielęciny wyróżnia się tylko trzy klasy jakości mięsa bez kości: klasa I – mięso chude i pozbawione ścięgien, klasa II – chude, ale ścięgniste, klasa III – mięso krwawe, ścięgna i węzły chłonne. Dla formalności dodamy, że cielęcinę uzyskuje się ze zwierząt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy.
Teraz, gdy potraficie już sklasyfikować mięso możemy przejść do zasadniczej części naszego artykułu, czyli do przepisu. Dzisiaj chcemy podzielić się z Wami podsuszaną kiełbasą tatrzańską. Ostatnim razem zaprezentowaliśmy znaną wszystkim kiełbasę krakowską. Była to oryginalna receptura zawarta w oficjalnych pismach zwanych Przepisy Wewnętrzne nr 16. Tym razem nie będziemy sięgać do popularnej „szesnastki” chociaż geneza tatrzańskiej sięga równie daleko. Nie potrafimy powiedzieć, kiedy przepis powstał. My znamy tę recepturę z pewnego forum poświęconego domowemu wyrobowi wędlin. Bardzo uznany użytkownik tego forum pisze, że recepturę na tę kiełbasę poznał w latach 60., gdy szkolił się w zawodzie.
Zatem za Dziadkiem (owym użytkownikiem forum) przedstawiamy recepturę na 10 kg surowca – tyle właśnie mniej więcej mieści się w tradycyjnej ogrodowej wędzarni.
Reklama
