W święto Pesah możesz jeść, gdzie chcesz, ale nie to, co chcesz.
W święto Sukot możesz jeść, co chcesz, ale nie tam, gdzie chcesz.
W święto Szawust możesz jeść, co chcesz i gdzie chcesz.
rady pobożnych Żydów
Patrząc pod względem naszej europejskiej tradycji i kultury, kuchnia żydowska jawić się może jako bardzo trudna. Trudność ta nie wynika ze skomplikowania potraw, bo te akurat do bardzo skomplikowanych nie należą. Problem raczej tkwi w całej otoczce, w samym procesie przygotowania jedzenia. Tutaj odbywa się cały swoisty rytuał.
Żydowska tradycja wymaga, aby posiłki przygotowywane były zgodnie z formułą koszerności, mającą swe źródła w Biblii i Talmudzie. Słowo kaszer w języku hebrajskim znaczy tyle co „zdatny”, „odpowiedni”, „czysty” i dotyczy wszystkich przepisów związanych z przechowywaniem i przyrządzaniem potraw, łącznie z zasadami uboju zwierząt. Tak więc jedzenie dzieli się na koszerne, czyi czyste (dozwolone) i trefne – nieczyste (zabronione).
Główną zasadą jest wykluczenie mięsa niektórych zwierząt (np. świń), krwi, niektórych ryb (tych, które nie mają łusek), skorupiaków oraz owadów. Należy także zwrócić uwagę na zakaz łączenia mięsa z mlekiem. W związku z tym, w kuchni żydowskiej nie ma np. zawiesistych zup zaprawianych śmietaną. Mięso i nabiał przygotowuje się w osobnych naczyniach, używając innych sztućców, nawet innych ścierek i zlewów. Optymalnie jest przygotowywać je nawet w oddzielnych pomieszczeniach. Posiłki mięsne i mleczne nie mogą pojawiać się jednocześnie na stole, nie można również spożywać ich bezpośrednio po sobie.
Wspominaliśmy również, że zasada koszerności obejmuje także konkretny ubój zwierząt. Jest to tzw. Ubój rytualny, zwany szechitą. Budzi on na całym świecie duże kontrowersje, jako wyjątkowo niehumanitarny. Ubój rytualny może być podejmowany wyłącznie przez żydowskiego mężczyznę, uczonego w Talmudzie, pobożnego i przestrzegającego prawa religijnego. Mężczyzna ten (tzw. szojchet) jednym cięciem, przy użyciu specjalnego noża, przecina zwierzętom przełyk i arterię. Zwierzę nie może w żaden sposób być ogłuszone. Przez cały czas musi zachować świadomość. Zwierzęta pozbawione życia w inny sposób nie mogą być spożywane przez ortodoksyjnego żyda.
Zasadniczo do jedzenia przeznaczone są przednie części zwierzęcia. Aby można było użyć tylnych części, muszą być one poddane specjalnej obróbce przez specjalistę zwanego „menaker”. Tnie on mięso na nieduże kawałki i dokładnie pozbawia je żył. Z przednich części usuwa się tylko żyłę szyjną. Następnie mięso wytrybowuje się z kości i dopiero wtedy jest przeznaczone do sprzedaży.
Przygotowanie mięsa ma na celu pozbawienie go krwi tkankowej. Stosuje się tu solenie i opalanie nad ogniem (z węgla drzewnego). Dopiero tak przygotowane mięso nadaje się do przyrządzania potraw.
Ciekawostką jest, że ubój rytualny w Polsce został zakazany w 2002 roku. Jednak po kilkunastu latach, w roku 2014, Trybunał Konstytucyjny uchylił ten zakaz, jako naruszający wolność religii i sumienia.
Wróćmy jednak ściśle do kuchni. Nie da się jednej konkretnej kuchni nazwać mianem kuchni żydowskiej. Jedzenie żydów kształtowało się przez wieki pod wpływem kultur lokalnych, wszędzie tam, gdzie przebywali Żydzi. A przebywali właściwie wszędzie. Historia Izraelitów- wiecznych tułaczy sprawia, iż ta kuchnia jest raczej tyglem kuchni świata. Jeśli tylko smakowita potrawa mieściła się granicach koszerności lub wręcz tradycji żydowskiej, natychmiast była adaptowana na grunt mojżeszowej tradycji. Najprościej można wyróżnić trzy zasadnicze odmiany kuchni żydowskiej:
– kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu, podobna do kuchni arabskiej
– kuchnia Żydów sefardyjskich (przyjęła ona wiele cech kuchni iberyjskich)
– kuchnia Żydów aszkenazyjskich, posiadająca wiele cech kuchni polskiej, niemieckiej czy rosyjskiej.
Jednak charakterystyczne dla wszystkich kuchni żydowskich są specjalne potrawy przygotowywane przed szabatem, w czasie którego ortodoksyjnemu Żydowi nie wolno gotować ani rozpalać w piecu. Stąd powstały różnego rodzaju zimne przekąski, a także potrawy duszone przez kilkanaście godzin w stygnących piecach chlebowych (np. czulent – zapiekanka z białej fasoli, cebuli, ziemniaków lub kaszy, której smak nadaje szponder lub mostek wołowy).
W ogóle wiele typowych dań żydowskich ma ścisły związek z rytualnymi świętami. W szabat, oprócz wspomnianego czulentu, jada się kugel, czyli rodzaj zapiekanki z surowych lub gotowanych ziemniaków, makaronu albo ryżu. Przyrządza się go na słodko lub słono. Tego dnia nie powinno również zabraknąć bardzo słodkiej chałki oraz siekanej ryby, formowanej często w kulki i podawanej z chrzanem lub ćwikłą. Pojawia się również rosół lub czerwony barszcz, a na deser cymes – słodki deser z marchwi (lub innych warzyw), miodu i cukru.
Kuchnia żydowska to również niezliczona ilość symboli. Większość dań świątecznych czy obrzędowych posiada swoje ukryte znaczenie. I tak na przykład maca wypiekana jest bez zakwasu czy drożdży, co symbolizuje pośpiech, w jakim Żydzi musieli opuścić Egipt. Dla podkreślenia ten przaśny chleb wyrabiany z obowiązującym rytuałem musi być wypieczony w ciągu 18 minut i to wyłącznie przez mężczyzn. Kolejny symbol – ostry chrzan przyjmowany, jako symbol cierpienia Żydów w niewoli. Charoset to bardzo gęsty mus jabłkowy z dodatkiem orzechów, migdałów, cynamonu, imbiru i wina. Ponieważ posiada on konsystencję gliny, z której Izraelici w Egipcie wyrabiali cegły, wiązany jest z ciężką i niewolnicza pracą. Te potrawy spożywa się w trakcie sederu, czyli uczty podczas święta Pesah.
Do tradycyjnych potraw żydowskich, popularnych zwłaszcza wśród Żydów polskich, należą m.in.: faszerowana ryba, rolada z indyka, kreplech wołowy (małe mięsne pierożki), holiszki (rodzaj gołąbków), kotleciki jagnięce czy też wyśmienite fileciki z indyka w sosie miodowo-pomarańczowym. Rewelacyjne są także faszerowane szyjki gęsie. Warte wspomnienia zupy to np. zupa berdyczowska z rodzynkami, barszcz z białej kapusty, a także joich z farselkami i fasolą Jaś.
Ciekawym daniem jest również kawior żydowski. Zgodnie z zasadami koszerności w kuchni żydowskiej nie ma miejsca na prawdziwy kawior. Żydzi wymyślili więc swój własny. Jest to siekana drobiowa wątróbka, gęsi lub kurzy smalec, jajka, cebula, sól i pieprz. Taki „kawior” podawany jest z chałką, jako zimna przekąska. Tutaj należy też zwrócić uwagę, że jajka przez Żydów nie są uznawane za nabiał, można więc łączyć je z mięsem.
Charakterystyczną cechą w kuchni Żydów są „egzotyczne” połączenia smaków i przypraw. Wspólnymi cechami większości odmian kuchni żydowskich jest obfite stosowanie niektórych przypraw (gałka muszkatołowa, goździki, szafran, kminek), częste używanie cebuli i czosnku, stosowanie zamiast niedozwolonego (trefnego) smalcu wieprzowego – tłuszczu drobiowego, używanie cukru lub miodu także do potraw mięsnych i rybnych, rozdrabnianie (mielenie lub ucieranie) składników potraw.
Tak jak wspominaliśmy, kuchnia żydowska to mieszanka wszelakich obcych wpływów. Odnaleźć tam można włoskie przyprawy, słowiańskie zioła, jagnięcinę z Bliskiego Wschodu, holenderskie solone ogórki, wschodnioeuropejskie barszcze, bałkańskie faszerowane bakłażany czy gulasze, strudle i wykwintne ciasta z Austro-Węgier. Ale nie jest tak, że ta kuchnia tylko bierze. Ona również daje. Wiele dań tradycyjnie przypisanych do kuchni żydowskiej znalazło swoje stałe miejsce na europejskich stołach wszelakich innych kuchni. Wystarczy wspomnieć śledzia po żydowsku, karpia po żydowsku, pieczeń żydowską, a także macę, gefilte fisz (pulpety rybne) czy placki ziemniaczane (a jakże, wynalazek kuchni żydowskiej). I oczywiście chałka. Czy zajadając się chałką grubo posmarowaną masłem zdawaliście sobie kiedyś sprawę, że gdyby nie wkład kuchni żydowskiej w europejską kulturę to nie byłoby tego przysmaku? Nam co prawda chałka kojarzy się bardziej z deserowym wypiekiem i poza masłem ciężko jest nam wyobrazić sobie cokolwiek innego pasującego do niej, ale Żydzi spożywają ją praktycznie do wszystkiego, nawet do karpia na zimno w galarecie (czyli wspomnianego wcześniej karpia po żydowsku).
A tymczasem, kończąc rozważania o kuchni mamy dla Was pyszną wołową kiełbasę. Jak na żydowską kiełbasę przystało jest mocno i specyficznie doprawiona. My nie robiliśmy wersji koszernej, nie mieliśmy takiej potrzeby. Ale jeśli będziecie gościć kiedyś jakiegoś ortodoksyjnego Żyda to możecie się pokusić o przestrzeganie zasad koszerności.
Reklama
