Bez wątpienia wszyscy w Polsce znamy sałatkę jarzynową, zwaną też sałatką rosyjską albo Oliver (Oliwie). Sałatka jarzynowa jest powszechna na naszych stołach szczególnie w okresie świąt, domowych uroczystości i karnawału. W karnawale 2021 ze względu na pewne niedogodności na pewno najpopularniejsze są prywatki. Oprócz sałatki jarzynowej możemy też serwować naszym gościom, jej mniej popularne a równie atrakcyjne siostry – Pierzynkę (Szuba) i Mimozę (Mimosa Salad).
Doskonałym dodatkiem do sałatek będzie historia ich powstania.
Według wszelkich źródeł historia tej sałatki wiedzie do carskiej Rosji, gdzie Lucien Olivier – belgijski kucharz pracował w najwykwintniejszej restauracji Ermitaż. Jadała w niej cała ówczesna śmietanka towarzyska moskiewskiego dworu. Pierwowzór sałatki zawiera wyjątkowo wyszukane składniki jak mięso głuszca, jarząbki, cielęce ozory, wędzoną kaczkę, szyjki rakowe, kapary, podawana była na liściach sałaty i udekorowana czarnym kawiorem z bieługi. Belgijski mistrz kuchni opracował do niej wyśmienity sos na bazie prowansalskiej oliwy, octu i musztardy. Przepis przez lata pozostawał najściślej strzeżoną tajemnicą Luciena.
Ivan Ivanov, jeden z zastępców Luciena ukradł sekretny przepis. Nie podejrzał jednak samego procesu przygotowywania sałatki, ale zaczął serwować własną wersję (pod nazwą Stolichny) i sprzedał recepturę gazetom.
Po 1905 roku uciekający przed rewolucją rosyjscy arystokraci spopularyzowali sałatkę Oliver w Europie i na świecie. Nowa rzeczywistość wymusiła jednak zmianę receptury. Także w sowieckiej Rosji musiano dostosować składniki sałatki do nowych realiów. W wersji “sowieckiej” czy “porewolucyjnej” jarząbki zastąpiła kiełbasa, raki – marchewka, a kapary – zielony groszek.
Rosyjska a później sowiecka sałatka była nieodzownym elementem noworocznego bufetu zakąskowego, nic dziwnego, że szybko stała się też ozdobą polskiego stołu świątecznego. Krnąbrni Polacy chcieli jednak obchodzić Święta w Boże Narodzenie, toteż noworoczną sałatkę podawali już na Wigilię.
“Śledź pod Szubą”, (pol. futro) albo “pod pierzynką” jest to sałatka warstwowa. Na śledzie nakłada się kolejno warstwy z ugotowanych i drobno pokrojonych ziemniaków, posiekanej surowej cebuli i jajek na twardo. Jako ostatnią górną warstwę nakłada się ugotowane i starte na tarce buraki. Śledź pod szubą pojawia się w radzieckich książkach kucharskich dopiero w latach 60-tych XX wieku, jednakże prezes stowarzyszenia rosyjskich kucharzy Wiktor Bielajew uważa, że śledź pod pierzynką był serwowany już przed wybuchem rewolucji w zajazdach jako zakąska, a warzywa miały często bardzo pragmatyczne zadanie maskowanie nie najlepszej jakości ryby.
Historia trzeciej sałatki – “Mimozy” – bohaterki naszego przepisu nie jest dokładnie wyjaśniona. Sałatka ta pojawia się w sowieckich książkach kucharskich na przełomie lat 60 i 70. Jest to również sałatka warstwowa. Swoją nazwę zawdzięcza podobieństwu do kwiatów mimozy (gotową sałatkę posypuje się kawałkami żółtek). Od czasu do czasu dodaje się mrożone masło. Składniki są drobno pokrojone i układane w warstwy, po czym gotową sałatkę przechowuje się w lodówce. Najważniejszym składnikiem sałatki jest ryba. My używamy tuńczyka.
W czasie karnawału, ale nie tylko możemy poczęstować znajomych nieco inną sałatką :)
Lidia Marek
Reklama
