Papryka pojawiła się w Europie najprawdopodobniej pod koniec XV wieku. W Polsce pojawiła się w wieku XVII i początkowo była znana jedynie jako przyprawa. Natomiast na dobre zadomowiła się w kuchni bałkańskiej, gdzie pozostaje głównym składnikiem wielu dań.
Właściwości odżywcze papryki są nie do przecenienia. Oprócz olejków eterycznych nadających papryce charakterystyczny smak i aromat, znajdują się w niej również flawonoidy, prowitamina A, witamina E, witamina C oraz magnes, potas i wapń. Tak bardzo lubiany przez nas ostry smak papryki zawdzięczamy substancji zawartej głównie w pestkach – kapsaicynie.
Papryka jest oczywiście doskonałą przyprawą. Nadaje potrawom charakterystyczny smak, a nadaje się zarówno do dań mięsnych jak i wegańskich. Skupimy się jednak na mięsie, a dokładniej na kiełbasach, które wprost nie mogą się obyć bez papryki.
Papryka jest przede wszystkim składnikiem kiełbas pochodzących z południowej Europy i z Bałkanów. Nasze polskie wędliny raczej jej nie zawierają, bo papryka nie była dla nas tak naturalną przyprawą jak swojski majeranek.
Do kiełbas zawierających paprykę należy węgierska kiełbasa czabajska, zwana czabajką. Nie ma ona zbyt długiej historii bo zaczęto ją wytwarzać dopiero w latach 90. XIX wieku. Jest to produkt regionalny zatwierdzony oficjalnie i dlatego czabajka może być produkowana jedynie w okolicach dwóch węgierskich miast: Békéscsaba i Gyula. Dziś kiełbasa ta jest bardzo promowana przez Węgrów: urządzają oni nawet festiwal poświęcony właśnie tej wędlinie.
Czabajka, aby mogła zostać uznana za tę właściwą spełniającą oficjalne wymogi, musi spełnić kilka ściśle określonych kryteriów:
– świnia, z której mięsa robi się kiełbasę, musi ważyć co najmniej 135 kg
– mięso powinno pochodzić ze wszystkich części świni, szczególnie z boczku
– powinno się używać jako osłonek wyłącznie wieprzowych jelit
– do mięsa powinna być dodana duża ilość ostrej mielonej papryki (ale dla uzyskania czerwonej barwy dodaje się również paprykę słodką)
Czabajka jest kiełbasą suchą w dotyku, o wędzonym, charakterystycznym aromacie i z posmakiem papryki.
Obszar dawnych Austro-Węgier w ogóle słynie z tego typu wędlin. Np. słynne kiełbaski debreczyńskie: wołowo-wieprzowe, z dużą ilością papryki, pieprzu i czosnku. Jak nazwa wskazuje, wytwarzane w regionie Debreczyna – drugiego co do wielkości miasta Węgier. Te kiełbaski doskonale nadają się do duszenia w sosie z dodatkiem ostrych papryczek.
Innym przykładem paprykowej kiełbasy jest hiszpańska tradycyjna kiełbasa chorizo. Sama nazwa chorizo odnosi się jednak nie do jednej kiełbasy, a do całej ich grupy. Chodź różnią się one sposobem wykonania, proporcją składników i rasą świń, z których mięsa się je wytwarza, to cechą wspólną jest właśnie papryka – obowiązkowy składnik chorizo.
Najbardziej pożądanym gatunkiem tej kiełbasy jest chorizo Iberico. Suszona kiełbasa wytwarzana wyłącznie z mięsa świń rasy Iberico jadana jest raczej solo, bez dodatków. Bez wątpienia jest to najbardziej luksusowy gatunek chorizo. Natomiast chorizo fresco to nieodłączny składnik hiszpańskich dań jednogarnkowych. Jest to kiełbasa surowa, nie nadaje się więc do spożycia bez obróbki termicznej. To najbardziej aromatyczna chorizo. Występuje w dwóch wariantach: dulce (łagodna) i picante (ostra). Jako codzienną wędlinę Hiszpanie jadają chorizo vela. To kiełbasa grubo mielona, dość szeroka, w sztucznej osłonce. W smaku przypomina nieco naszą krakowską suchą.
Papryka jest również częstym składnikiem kabanosów. Dodatek papryki chili nadaje im ostry smak i charakterystyczny aromat. W połączeniu z dipami takie ostre kabanosy idealnie nadają się na rozmaite przyjęcia. Papryka bywa również dodawana do niektórych gatunków salami, podkreślając jego specyficzny, słony smak.
Tak naprawdę paprykę można dodawać także do innych kiełbas, zwłaszcza dojrzewających albo surowych. Wszystko zależy od naszej woli eksperymentowania i od kreatywności w kuchni.
Reklama
