Polska Mapa Kiełbasy
Kiełbasopedia
Zakupy

Mortadela – włoski specjał

31.07.2015 | kategoria: Artykuły, Kiełbasa

MortadelaDzisiaj słów kilka o mortadeli. Ostatnio jesteśmy na fali mocno przemielonych rzeczy. Była konserwa turystyczna, była mielonka, poniekąd również paprykarz do przemielonych zaliczyć możemy, pora więc na włoski przysmak (znany również w Polsce, ale w nieco innej formie).

Mortadela, bo o niej będzie mowa, we Włoszech uważana jest za królową wędlin, za absolutny rarytas. W Polsce z kolei niezbyt dobrze się kojarzy. Taki, powiedzmy szczerze, ochłap, coś na poziomie jakościowym tanich sklepowych parówek, w których jest pies przemielony razem z budą. Jak to możliwe, że w dwóch krajach, wcale nie aż tak bardzo odległych kulturowo, jest ona różnie postrzegana? Opowiemy o tym w dalszej części artykułu.

Mortadela jest kiełbasą charakterystyczną dla Lombardii i Emilii-Romanii, a zwłaszcza dla Bolonii, stolicy tego regionu. Jest to gotowana kiełbasa, drobno przemielona, wytwarzana z wieprzowiny (słoniny i bardzo drobno zmielonego mięsa), a doprawiana ziarnami pieprzu lub orzeszkami pistacjowymi. Zdarza się również, że zawiera inne dodatki. Ma różowy kolor i białe plamy pochodzące od dodawanych kawałków tłuszczu. W smaku powinno być wyraźnie czuć przyprawy jednak mortadela nigdy nie jest pikantna. Tak w skrócie można ją scharakteryzować. Powstała w XIV wieku i prawdopodobnie jest pierwszą włoską kiełbasą. Być może właśnie dlatego darzona jest tam taką czcią i szacunkiem. Często nazywana jest również Bolonia (zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych), bo to właśnie to miasto (jak pisaliśmy wcześniej) jest jej kolebką. Natomiast sama nazwa mortadela wywodzi się od łacińskiego farcimen myrtatum, dawniej oznaczającego kiełbasę o drobno zmielonym mięsie z dodatkiem mirty lub od słowa mortarium oznaczającego naczynie, w którym rozdrabniało się mięso.

MortadelaTechnika produkcji mortadeli polega na użyciu mielarki, czyli urządzenia nadającego mięsu znacznie bardziej aksamitną konsystencją niż zwykła rozdrabiarka. Dlatego właśnie na początku artykułu podsunęliśmy skojarzenie z parówkami. Starannie wyselekcjonowane mięso (wszak to królowa włoskich wędlin) jest drobno mielone, mieszane z przyprawami (takie jak mirta, pieprz, pistacje, czasem czosnek lub wino), a następnie mieszane według ściśle określonych proporcji. Później dodawany jest tłuszcz pokrojony w drobną kostkę, zwykle z podgardla. A potem najważniejszy proces, decydujący o wszystkim: gotowanie. Odbywa się ono w piecach parowych, mortadela nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą. Włosi najczęściej spożywają mortadelę z pełnoziarnistym chlebem lub w sałatce ze świeżym szpinakiem, karczochami, selerem i cebulą.

Tyle o samej produkcji i technologii. Warto wspomnieć też, że Włosi naprawdę szaleją na jej punkcie. W Modenie, niedaleko Bolonii, powstało pierwsze na świecie muzeum wędlin. Wyroby wędliniarskie wyeksponowane są tam niczym prawdziwe dzieła sztuki. Wędzone wędliny, suszone wędliny, kiełbasy, salami, no po prostu wszystko. A na honorowym miejscu mortadela. Oprócz wędlin pokazane są tam również zestawy noży, przyprawy czy akcesoria używane przez masarzy, jak również stare receptury. A na koniec zwiedzania przewidziana oczywiście jest degustacja.

MortadelaNatomiast w samej Bolonii co roku organizowany jest festiwal o wdzięcznej nazwie MortadellaBò. Nie trudno się domyślić, która wędlina jest jego bohaterką i patronką. Można tam spróbować każdej istniejącej odmiany mortadeli, dowiedzieć się o niej wszystkiego. To istna skarbnica wiedzy. Tak, Włosi naprawdę kochają mortadelę. I pewnie mina im rzednie, gdy dowiadują się czym mortadela jest w Polsce. I tutaj wkraczamy na nasz swojski, krajowy ogródek. Czym mortadela jest dla Polaka? Niczym dobrym, niestety. Zachłysnęliśmy się Zachodem (a właściwie południem Europy), ale z całej feerii smaków, z całego piękna mortadeli wzięliśmy z niej tylko kształt, kolor i konsystencję, nic więcej. W Polsce zwykło się mawiać, że mortadela jest wędliną biedaków, że to najgorsze, co może być, gorsze nawet od parówek (w których zupełnie nie wiadomo co jest). Przytoczymy skład mortadeli produkowanej przez jedną z czołowych polskich firm wędliniarskich: „woda, mięso oddzielone mechanicznie z kurczaka z kurczaka 19%, mięso wieprzowe 9%, skórki wieprzowe, mięso z kurczaka 6%, tłuszcz wieprzowy, kasza manna, mąka pszenna, sól, białko sojowe, mąka pszenna, przyprawy, E452 Polifosforany, cytrynian sodu, E407 Karagen, E621 Glutaminian sodu, E301 Askorbinian sodu, E316 Izoaskorbinian sodu, E250 Azotyn sodu.” Odechciewa się jeść, prawda? Jej skład to czysta alchemia, wiedza tajemna. A to naprawdę jeden z większych graczy na wędliniarskim rynku dostarcza takie coś. Warto zwrócić jeszcze uwagę, że w Polsce składniki wymienia się zgodnie z ich ilością w produkcie. Te, których jest najwięcej, są na początku, te występujące w najmniejszych ilościach – na końcu. A tutaj na początku mamy wodę… To chyba już tłumaczy określenie „wędlina biedaków”. Polska mortadela rzadko spożywana jest w formie pokrojonej na kanapki. Po prostu jej smak nie bardzo na to pozwala. Zwykle poddaje się ją obróbce termicznej, czyli kroi gruby plaster, obficie obtacza w panierce i smaży na patelni. Otrzymuje się coś na wzór takiego płaskiego kotleta. W tej formie jest jako tako do przełknięcia.

Dlatego mamy dla Was propozycję, pewnego rodzaju układ. My damy Wam doskonały przepis na mortadelę, którą możecie sami zrobić w domu, a wy obiecacie nam, że już nigdy nie kupicie w sklepie tego mortadelo-podobnego świństwa. Zgoda? Nasza mortadela jest swego rodzaju kompromisem. Nie jest przygotowana według oryginalnej włoskiej receptury. Chcieliśmy po prostu przenieść ją na nasz polski grunt, dostosować do domowych warunków. Tak, aby każdy z Was mógł sam ją sobie zrobić. Nie ma też oczywiście zupełnie nic wspólnego z polską mortadelą, o której wspominaliśmy powyżej. To po prostu doskonały w smaku wyrób bardzo przypominający oryginał.

Kilka akapitów wcześniej pisaliśmy, że gotowana mortadela nie ma bezpośredniego kontaktu z wodą. Idąc tym tropem do zrobienia naszej mortadeli użyliśmy szynkowaru. Jest to urządzenie, które opisywaliśmy przy okazji niedawnego artykułu o mielonce. A do którego zakupu serdecznie namawiamy. My mamy w domu trzy sztuki i życia sobie bez nich nie wyobrażamy. Kupić je można np. w sklepie Dobrej Kiełbasy.

Zobacz przepis: Mortadela z szynkowara

 

Przeczytaj również inne artykuły


Reklama

reklama reklama reklama