Odkąd ludzie zaczęli jeść mięso, poszukiwali rozmaitych sposobów na zakonserwowanie go, by dłużej było zdatne do spożycia. Jednym ze sposobów konserwacji mięsa jest peklowanie, które dodatkowo nadaje odpowiednią barwę i aromat.
Jednym z pierwszych sposobów konserwacji było dodawanie do mięsa soli kuchennej oraz niektórych innych soli. Solenie początkowo miało wyłącznie utrwalać i zachowywać świeżość, a dopiero później wzrosła rola barwy i aromatu. Pamiętajmy, że lodówki to nowy wynalazek: kiedyś w miesiącach letnich lub w ciepłym klimacie przechowywanie mięsa było nie lada wyzwaniem.
– Peklowanie hamuje także rozwój niektórych niepożądanych i stanowiących zagrożenie zdrowotne drobnoustrojów (np. Clostridium botulinum) – mówi dr inż. Ryszard Kowalski z Instytutu Technologii Mięsa Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu.
Dawniej peklować oznaczało po prostu traktować mięso solą kuchenną. Jednak już w XIX wieku zaczęto używać do peklowania saletry.
– Najstarsza pisana wzmianka o użyciu saletry (azotanu) przy produkcji bekonu pochodzi z 1835 r. Ponad pięćdziesiąt lat później (w 1891 r.) dowiedziono, że redukcja azotanu do azotynu zachodzi pod wpływem pewnych bakterii, a po dalszych ośmiu latach wykazano, że azotyn, a nie azotan, jest substancją, której produkty przemiany reagują z mioglobiną tworząc barwnik mięsa peklowanego. – dodaje dr inż. Ryszard Kowalski.
Mieszanki peklujące, zwane „peklosolami”, mogą być złożone z soli kuchennej i azotynu sodu (w proporcjach 99,4% chlorku sodu i 0,6% azotynu sodu). Mogą także być połączeniem soli kuchennej i azotanu (saletry). Do mieszanek peklujących dodaje się również przyprawy.
Peklowanie jest zabiegiem stosowanym w przemyśle mięsnym. Nie ma jednak przeszkód, by zająć się tym także w zaciszu własnej kuchni. Trzeba pamiętać, że bardzo ważne jest zastosowanie odpowiednich, ściśle wyliczonych proporcji. Zbyt duża ilość saletry może okazać się bowiem trująca.
Możemy peklować mięso na trzy sposoby: na sucho (wcierając mieszankę), na mokro (trzymając je w przygotowanej zalewie) i techniką mieszaną (najpierw na sucho, potem dolewając wody do mięsa). Peklując na mokro, powinno się używać jak najmniej wody. Powinna ona przykryć mięso, ale nie powinno ono pływać w zalewie. Dlatego należy użyć odpowiedniego naczynia, w którym mięso ściśle da się ułożyć.
Podczas peklowania istotna jest temperatura: powinna wynosić 4-8 This will store/retrieve all of the best-data-recovery.com available in the workspace. stopni (tyle ile zwykle jest w lodówce). Zbyt wysoka temperatura spowoduje psucie się mięsa, a niższa nie pozwoli soli na odciągnięcie z mięsa wody.
Nie mniej ważne jest naczynie do peklowania. Najlepsze będą naczynia kamionkowe, ewentualnie szklane. Jeśli naczynie jest emaliowane, musimy zwrócić uwagę, czy nie posiada żadnych skaz. Do peklowania nie nadają się naczynia stalowe.
Podczas procesu peklowania należy mięso przewracać co dwa dni, by każda strona równomiernie została poddana działaniu mieszanki. Powinno się też ograniczyć dostęp powietrza i położyć na mięsie coś ciężkiego (kamień, słoiki z wodą).
Bardzo ważne jest, by do peklowania używać mięsa bez kości. W pobliżu kości mięso psuje się szybko i zamiast smakowitego efektu będziemy musieli wyrzucić nasze dzieło.
Przepis na mieszankę peklującą (na 1 kg mięsa):
– 30-40 g soli, czyli 2-2,4 łyżki
– 2 g saletry (czubek noża)
– pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
– 4 ziarna ziela angielskiego
– 2 liście laurowe
Do mieszanki warto dodać kilka ziarenek jałowca, który nada mięsu piękny aromat. Z przyprawami nie należy przesadzać, bo przecież mięso mając z nimi kontakt przez długi czas, przejdzie ich zapachem.
Czas peklowania kawałka mięsa o wadze około 3 kg:
szynka: 15-20 dni
schab: 10-14 dni
golonka: 8-12 dni
Jeśli mięso będzie miało 2 kg, czas peklowania należy skrócić o jedną trzecią
Niedługo święta. Może warto uraczyć rodzinę pyszną domową szynką? Jeśli próbowaliście peklowania w domu, przesyłajcie wasze przepisy i doświadczenia!
W naszym sklepie możecie kupić idealnie skomponowane mieszanki przypraw do peklowania (https://dobrakielbasa.pl/shop/index.php?route=product/product&path=62&product_id=102).
Katya
Reklama
