Pierś z kaczki sous vide z prawdziwkami, grillowanymi ziemniakami i sosem własnym
Składniki:
Pierś z kaczki:
– 2 piersi z kaczki (najlepiej z certyfikowanego chowu – np. Barbarie),
– Sól gruboziarnista, pieprz świeżo mielony,
– 2 gałązki świeżego tymianku,
– 2 ząbki czosnku (rozgniecione w łupinkach),
– Odrobina masła klarowanego lub oliwy.
Grzyby:
– 200 g prawdziwków świeżych
– 1 łyżka masła,
– 1 ząbek czosnku,
– Sól, pieprz,
– Natka pietruszki do posypania.
Ziemniaki z grilla:
– 6–8 młodych ziemniaków (małych lub średnich),
– 2 łyżki oliwy z oliwek,
– Gałązka rozmarynu,
– Sól morska.
Sos własny z kaczki:
– Wytopiony tłuszcz i sok z kaczki po smażeniu,
– 30 ml czerwonego wytrawnego wina,
– 50 ml bulionu drobiowego lub wołowego (domowego!)
– Odrobina masła (opcjonalnie).
Wykonanie:
1. Kaczka sous vide – pakowanie i gotowanie.
Piersi oczyść z błon, pozostaw skórę. Natnij skórkę w kratkę (nie przecinając mięsa). Dopraw solą i pieprzem. Włóż każdą pierś do woreczka do sous vide razem z tymiankiem i czosnkiem. Zamknij próżniowo. Gotuj metodą sous vide w temperaturze: 56,5°C.
Czas: 1,5 godziny (mięso będzie pięknie różowe, ale nie surowe)
2. Ziemniaki dokładnie wyczyść, przekrój je na pół, skrop oliwą, dodaj rozmaryn i sól. Grilluj na ruszcie aż zrobią się rumiane.
3. Prawdziwki na maśle.
Grzyby oczyść. Na rozgrzanej patelni rozpuść masło, dodaj ząbek czosnku, wrzuć prawdziwki i smaż na dość dużym ogniu, aż będą rumiane i lekko chrupiące. Na końcu dopraw solą, pieprzem i posyp natką.
4. Kaczka – wykończenie na patelni
Po gotowaniu sous vide, wyjmij mięso z woreczka i osusz ręcznikiem papierowym. Na zimnej patelni ułóż pierś skórą do dołu. Dopiero potem włącz średni ogień – chodzi o powolne, kontrolowane wytopienie tłuszczu. Smaż ok. 5 minut, aż skórka będzie złota i chrupiąca. Odwróć i smaż jeszcze 1–2 minuty z drugiej strony. Odstaw na 5 minut pod przykryciem do odpoczęcia.
5. Esencjonalny sos z kaczki.
Przygotowujemy na tej samej patelni po kaczce. Zlej nadmiar tłuszczu, zostaw tylko esencję. Wlej czerwone wino i zeskrob przypieczone resztki (to smak). Dodaj bulion i redukuj na średnim ogniu. Na koniec możesz dodać odrobinę zimnego masła i mieszać – sos stanie się błyszczący i aksamitny.
Reklama
