Przepis na tradycyjną kiełbasę wędzoną i parzoną w formie wianka do koszyczka wielkanocnego
Domowa kiełbasa wędzona i parzona, formowana w tradycyjny wianek, to klasyka, która świetnie sprawdzi się na Wielkanoc, do kanapek czy jako przekąska. Odpowiednia mieszanka przypraw, prawidłowe formowanie wianka i dobrze dobrane temperatury wędzenia oraz parzenia zapewnią soczystą, aromatyczną kiełbasę o idealnej strukturze.
Składniki:
Składniki na 3,5 kg kiełbasy:
– 3 kg mięsa wieprzowego szynki, łopatki, schabu, karkówki i słoniny,
- 500 g wołowiny,
– 70 g soli/soli peklowej, tj. 20 g/kg,
– 7 g pieprzu czarnego mielonego – 2 g/kg,
- 3,5 g pieprzu w ziarnach, grubo tłuczonego – 1 g/kg,
– 7-10 g czosnku świeżego lub granulowanego – 2-3 g/kg,
– 5 g rozmarynu – 1,5 g/kg,
– 3,5 g kolendry mielonej lub tłuczonej – 1 g/kg,
– 2 g ziela angielskiego mielonego – 0,5 g/kg,
- 3,5 g gorczycy białej, ziarna grubo tłuczone – 1 g/kg,
– 350 ml lodowatej wody – 100 ml/kg, dla lepszej struktury i soczystości,
– naturalne jelita wieprzowe Kadek kaliber 28-32 mm.
Wykonanie:
Przygotowanie mięsa i farszu:
Mięso wieprzowe mielimy na sitku 6-8 mm.
Wołowinę mielimy na szarpaku.
Łączymy zmielone mięso z przyprawami i lodowatą wodą – mieszając, aż masa zacznie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 6-12 godzin, aby przyprawy się przegryzły.
Napełnianie jelit:
Jelita moczymy w ciepłej wodzie przez 30-60 minut, aby stały się elastyczne. Następnie napełniamy farszem dość ciasno, ale z ostrożnością, aby nie pękały podczas wędzenia i parzenia.
Formowanie kiełbasy w kształt wianka:
Każdy odcinek kiełbasy powinien mieć około 20-25 cm.
Nie wiążemy końców od razu, najpierw układamy kiełbasę w kształt okręgu i wyrównujemy farsz. Aby stworzyć wianek łączymy końce kiełbas naturalnie klejąc jelita.
Delikatnie naciągamy i skręcamy końcówki razem, a następnie dociskamy, aby farsz się połączył. Można zwilżyć końcówki wodą z solą, aby lepiej się trzymały.
Wędzenie kiełbasy wiankowej:
Podsuszanie: 50-55°C przez 60-90 minut,
Wędzenie właściwe:
I faza: 55-60°C przez 2-3 godziny – powolne nasycenie dymem.
II faza: 65-75°C przez 1-2 godziny, aż kiełbasa nabierze ciemnozłotego koloru.
Parzenie kiełbasy wiankowej:
Temperatura wody: 75-78°C – nie więcej, aby nie wypłukać smaku.
Czas parzenia w przypadku kalibru 28-32 mm: 30-40 minut.
Po parzeniu chłodzimy w zimnej wodzie przez 10-15 minut.
Reklama
