Składniki:
– 1,5 kg wołowiny kwiatowej
Peklowanie
–
56 g peklosoli/ 1 kg mięsa
– 2 szt. ząbków czosnku
– 21/4 łyżeczki ziela angielskiego
– 21/2 łyżeczki pieprzu czarnego
– 21/2 łyżeczki suszonego cząbru
– 23 litry wody
Wykonanie:
Szynkę przycinamy formując kuleczkę, dokładnie myjemy, odciskamy z wody, osuszamy papierowym ręcznikiem. Do pojemnika wlewamy wodę dodajemy peklosól, czosnek, ziele angielskie, pieprz, cząber i mieszamy do rozpuszczenia. Za pomocą strzykawki z igłą nastrzykujemy solanką szynkę w kilku miejscach. Wkładamy do pojemnika z solanką i wstawiamy do lodówki na 5 dni. W trakcie peklowania sprawdzamy wygląd i zapach solanki. Jeśli będzie mętna wyjmujemy mięso, myjemy wodą i robimy nową solankę.
Wyjmujemy mięso wkładamy do siatki wędzarniczej i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu na kilka godzin.
Wędzenie:
Zakładamy osuszacz w wędzarni, ustawiamy temperaturę 40 stopni C na około 1 godzinkę.
Wyjmujemy osuszacz w jego miejsce umieszczamy generator dymu.
Temperaturę podnosimy do 55 stopni C na około 3,5 godziny do uzyskania jasnobrązowej barwy.
Parzenie:
Do garnka wlewamy wodę, dodajemy przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, pieprz czarny, czosnek, gotujemy do osiągnięcia temperatury 90 St. C.