2 kg chudego mięsa wieprzowego np. schab
0,5 kg słoniny
50 g soli peklującej
pół szklanki białego wytrawnego wina
gotowa przyprawa do salami (wg dawkowania na opakowaniu)
lub:
2 łyżeczki soli kuchennej
1 łyżeczka cukru
0,5 łyżeczki mielonej kolendry
1,5 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/2łyżeczki kwasu askorbinowego (rozgnieciona witamina C)
1 łyżeczka posiekanego czosnku
kultury starterowe SH-59
jelita wieprzowe proste
kultury pleśni FPN-63v (opcjonalnie)
Mięso kroimy w kostkę i wkładamy do zamrażalnika na 30 minut aby zesztywniało. Następnie mielimy w maszynce na drobnym sitku i wkładamy do miski. Tłuszcz mielimy na grubym sitku i dodajemy do mięsa. Dodajemy wszystkie przyprawy, sól peklującą oraz wino, dosypujemy kultury starterowe zgodnie z dawkowaniem producenta i wyrabiamy dokładnie farsz. Te kultury w miarę bezproblemowo można kupić w internecie. Warto się o nie postarać, bo poprawiają one wygląd, zapach, smak, a przede wszystkim wydłużają trwałość. A przy długodojrzewającej kiełbasie warto zadbać, żeby była ona trwała i w zdrowiu i szczęściu wytrzymała do końca dojrzewania.
Rozprowadzamy masę mięsną równomiernie w brytfance i wkładamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie przygotowujemy osłonki i napełniamy je farszem. Formujemy około 20 cm batony, przewiązujemy je nicią i odcinamy pojedyncze kiełbaski. Następnie wieszamy je w lodówce na 2 tygodnie. Po tym czasie wędzimy je przez 4 godziny w temperaturze 40 stopni. W zasadzie na tym etapie kiełbasy już nadają się do jedzenia. Ale można jeszcze pokryć je fajnym białym nalotem pleśniowym. Robimy to używając kultury pleśniowej FPN-63v spryskując lub maczając je w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta. Salami umieszczamy w wilgotnym, ciepłym i przewiewnym miejscu do momentu pokrycia się ich pleśnią.
Niektórzy podobno zamiast tego nacierają kiełbasę serkiem Camembert. Ponoć w ten sposób też można zaszczepić pleśń.
Smacznego!
Zobacz artykuł: Domowe salami długodojrzewające.
Reklama
