W dawnej Polsce (XVI-XVII w.) szlachta, arystokracja oraz przedstawiciele wyższego duchowieństwa nie mieli wielu zajmujących zajęć. Zwłaszcza w okresach pokoju czas upływał im przede wszystkim na rozrywkach. Okazji do biesiadowania było wiele: począwszy od chrzcin, przez imieniny, wesela, pogrzeby, rozmaite rocznice, obrady sejmu. Jeśli ktoś myśli, ze uczta polegała na skonsumowaniu dwóch dań z deserem, bardzo się myli.
Staropolska kultura jedzenia znacznie różni się od współczesnej. Także jadłospis i przede wszystkim ilość spożywanych pokarmów jest dla nas wręcz nie do wyobrażenia. Oczywiście bez popicia nikt nie jadł, a abstynentów nie znano – mało kto zatem kończył „imprezę” stojąc na własnych nogach. Podczas uczt, zwłaszcza wielodniowych wesel, zdarzały się przypadki zgonów z przejedzenia i nadmiaru alkoholu. Nie było to uważane za jakiś nadzwyczajny wypadek, raczej za nieodzowną część biesiady – ot, ktoś miał słabszy organizm.
Uczta, czy to z jakiejś okazji, czy bez okazji, zaczynała się po południu. Stoły były nakryte obrusem, ale bynajmniej nie z powodów dekoracyjnych. Ponieważ szlachta uznawała sztućce za niepotrzebny wymysł, trzeba było w coś wycierać brudne od jedzenia ręce i do tego idealnie nadawał się właśnie obrus lub wierzchnie ubranie jedzącego. Co podawano na stół? Przede wszystkim pieczone mięsa: dziczyznę, ptactwo. Jedzenie było ozdabiane. Poza mięsiwem jedzono bardzo tłuste zupy, sosy, ryby, bigos. Ważną potrawą były też oczywiście kiełbasy, aromatyczne i dobrze przyprawione. Wszystko to nabierało się ręką, ewentualnie łyżką, którą szlachcic nosił przy sobie na wszelki wypadek. Obowiązywała zasada, że jedzenie nabiera się prawą ręką, bo lewą ocierano nos (była to chyba jedyna zasada higieny).
Potrawy stanowiły prawdziwe kaloryczne bomby, od których dziś włos się jeży na głowie nawet u tych, którzy nie dbają o linię. Zaczynano od dań lżejszych i alkoholu w małych kieliszkach. Przy podaniu pieczystego zamieniano kielichy na „właściwe” czyli słusznych rozmiarów (nawet półlitrowe). Wznoszono toasty raz po raz, przy których trzeba było wstawać, a nie było to łatwe w stanie wskazującym na spożycie. Nic się nie marnowało, bo resztki z nomen omen pańskiego stołu rzucano krążącym wokoło psom. Służba dokładała jadła i napełniała kielichy. Najczęściej biesiadnicy kończyli ucztę pod stołem. Posiadacze „mocnej głowy” brali się do pojedynków, więc nie brakowało obrażeń i ran. Do ciekawych forteli musiał uciekać się gospodarz. Z jednej strony musiał pozostać na nogach do końca, a z drugiej nie mógł odmówić picia, ponieważ było to uważane za wielki afront. Gospodarze zatem udawali, że piją a nawet kolorowali wodę, by wyglądała jak wino. Uczta kończyła się zwykle nad ranem, ale większe okazje, takie jak ślub oznaczały nieraz całe tygodnie nieprzerwanego jedzenia i picia.
Z pewnością nasi przodkowie – sarmaci bawili się świetnie. Nikt nie słyszał wtedy o miażdżycy i innych chorobach wynikających ze złej diety. Jedli zatem ponad miarę, z drugiej jednak strony potrawy, choć tłuste, były jednak naturalne, nisko przetworzone. Charakterystyczne cechy kuchni polskiej zostały nieco rozbite w okresie zaborów. Południowe rejony ulegały wpływom austro-węgierskim, wschód – ukraińskim i rosyjskim, a zachód – niemieckim. Kuchnia też różniła się dość znacznie w zależności od zamożności i statusu społecznego. Im biedniej, tym w diecie było mniej mięsa, uchodzącego za rarytas, za to więcej ziemniaków i potraw mącznych.
W dobie bezustannej troski o zdrowie, linię i dietę chciałoby się czasem wyrwać na taką dawną ucztę, jeść do woli i cieszyć się smakiem bez wyrzutów sumienia. Może więc zabawić się we współczesnego sarmatę i spróbować zrobić jakąś staropolską potrawę we własnej kuchni? Jedną z takich potraw jest pieczona kaczka z jabłkami. Kaczki w porównaniu z kurczakami rzadziej goszczą na naszych stołach, być może z uwagi na to, że jest to dość tłuste mięso.
Katya
Składniki:
– 1 kaczka (powinna być umyta, osuszona, z usuniętymi zawiązkami piór, wyciętym gruczołem z kupra, bez szyi)
– 1/2 kg jabłek pokrojonych w ćwiartki (bez skóry)
– 3 łyżki klarowanego masła
– sól
– majeranek
Wykonanie:
– nacieramy kaczkę z wierzchu i od środka solą i majerankiem
– ciasno upychamy jabłka do środka
– z obu stron zszywamy kaczkę, obwiązując także skrzydła
– na dno brytfanny kładziemy masło, a na nim układamy kaczkę
– kaczkę pieczemy w temperaturze 180-200 stopni, proporcjonalnie do masy (kaczka ważąca 1 kg – 1 godzina)
– w trakcie pieczenia należy kaczkę polewać tłuszczem powstałym z roztopionego masła klarowanego
– pod koniec pieczenia można do brytfanny włożyć jabłka, które nie zmieściły się do farszu
– kaczkę podajemy ze świeżymi ziołami, a jabłka z nadzienia – w osobnej miseczce
Reklama
