Wiejski salceson (domowy)
Nie ma to jak domowy wyrób, tym razem czas na poważne przedsięwzięcie – prawdziwy wiejski salceson. Do przygotowania wykorzystałam profesjonalnie preparowane do produkcji masarskiej kątnice Kadek (dostępne tutaj) – moim zdaniem najlepsze na rynku.
Głównymi składnikami salcesonu jest golonka i głowizna, możemy dodać polędwicę wieprzową i podroby np. serce lub ozorek. Salceson wygląda pięknie, smakuje wybornie, pachnie obłędnie – zachwyci niejednego smakosza. Najlepiej podawać go z domowym chlebem na zakwasie lub z bułeczkami.
Surowce
3 połówki głowizny
3 golonki wieprzowe tylne
2 kątnice Kadek (dostępne w sklep.dobrakielbasa.pl)
Przyprawy do farszu
2 g pieprzu czarnego na 1 kg mięsa
2 g czosnku na 1 kg mięsa
18-22 g soli na 1 kg mięsa
3 łyżki żelatyny
Przyprawy do gotowania mięsa
½ łyżeczki ziela angielskiego
kilka liści laurowych
1/4 łyżeczki pieprzu
3 ząbki czosnku
Wykonanie:
Przygotowanie kątnic – kątnice dokładnie opłukać, włożyć do letniej wody na 1 godzinę.
Głowiznę golonki oczyścić, pokroić na mniejsze kawałki, opłukać. Zalać zimną wodą na kilka godzin – zmieniać wodę co jakiś czas. Po wymoczeniu mięsa przełożyć do garnka zalać zimną wodą, dodać przyprawy. Gotować w temperaturze 85-90 stopni do stanu miękkości. Wywar z gotowania zostawiamy, nie wylewamy. Mięso powinno odchodzić od kości, nie rozgotować!! Mięso z głowy i golonki obieramy od kości. Chude mięso kroimy na duże kawałki, zaś skórki i tłuste mięso kroimy na małe kawałki. Rozrobione mięso wkładamy do miski, dodajemy przyprawy i mieszamy. W trakcie mieszania dodajemy około ½ litra wywaru. Farsz nie może być zbyt płynny, dodajemy żelatynę i ponownie mieszamy. Próbujemy farsz ewentualnie doprawiamy. Do wcześniej przygotowanych kątnic wkładamy farsz dość luźno. Kątnicę zszywamy lub zawiązujemy. Do dużego garnka na dno wkładamy odwrócą pokrywkę, salceson nie przypali się. Zalewamy zimną wodą, dodajemy kilka ziaren ziela angielskiego, kilka liści laurowych, kilka ząbków czosnku i cebulę. Kiedy woda osiągnie około 90 stopni, delikatnie wkładamy salceson. Gotujemy na małym ogniu około godzinę. Po parzeniu salceson zostawiamy do wystygnięcia na kilka godzin, stopniowo obciążamy, uważając by nie wypłynął tłuszcz. Przekładamy na drewnianą deskę, przyciskamy drugą deską i torebkami soli. Zimny salceson przekładamy do lodówki, również tam prasujemy. Salceson jest gotowy do spożycia po 24 godzinach.
Reklama
