Wielkanocny wianek z kiełbasy podsuszanej
Składniki na ok. 3 kg:
– 1,2 kg schabu (mielona-szarpak);
– 1,2 kg karkówki (mielona – sitko 8 mm);
– 0,6 kg boczku (mielony – sitko 5 mm).
Przyprawy:
– 60 g pekolsoli (20 g/kg);
– 6 g pieprzu czarnego;
– 6 g majeranku;
– 5–6 ząbków czosnku (rozgnieciony);
– 4 g cukru;
– 150 ml bardzo zimnej wody.
Dodatkowo:
– jelita wieprzowe (28–32 mm);
– sznurek wędliniarski.
Wykonanie:
Schab mielimy na szarpaku, karkówkę mielimy na 8 mm, boczek mielimy drobniej – 5 mm. Wszystko łączymy w jednej misce. Dodajemy sól, przyprawy, czosnek i wodę i wyrabiamy minimum 10–15 minut.
Jelita płuczemy i moczymy w ciepłej wodzie.
Nadziewamy farsz ciasno, ale na tyle swobodnie, aby uformować kiełbasy w kształt wianka. Odcinki kiełbasy powinny mieć około 20-25 cm długości. Nie wiążemy końców od razu. Najpierw składamy kiełbasę w kształt okręgu i wyrównujemy farsz.
Jak połączyć końce kiełbasy, aby utworzyć wianek?
Poprzez naturalne sklejenie jelit. Delikatnie naciągamy i skręcamy końcówki razem, a następnie przyciskamy, aby farsz się „skleił”. Można zwilżyć końcówki wodą z solą, aby lepiej się trzymały.
Wędzenie kiełbasy wiankowej.
Podsuszanie: 50-55°C przez 60-90 minut.
Wędzenie właściwe:
I faza: 55-60°C przez 2-3 godziny (powolne nasycenie dymem).
II faza: 65-75°C przez 1-2 godziny, aż kiełbasa nabierze ciemnozłotego koloru.
Parzenie kiełbasy wiankowej.
Temperatura wody: 75-78°C (nie więcej, aby nie wypłukać smaku).
Suszenie:
Wkładamy do wędzarni i ustawiamy temperaturę na 55°C – suszymy około 3 godziny bez dymu.
Reklama
