Domowe parówki wieprzowe
Składniki:
– 2,5 kg mięso wieprzowe kl. I (chude, pozbawione ścięgien)
– 0,5 kg mięso wieprzowe kl. III (tłuste mięso)
– 2 kg boczku
– 15 g peklosoli na 1 kg mięsa
– 2 g pieprzu czarnego na 1 kg mięsa
– 0,5 g gałki muszkatołowej na 1 kg mięsa
– 2 g papryki słodkiej na 1 kg mięsa
– 20 g mleka w proszku na 1 kg mięsa
– Woda
– naturalne jelita wieprzowe Kadek
Wykonanie:
Mięso po klasyfikacji zapeklować klasami na sucho. Peklowanie 48h w temp. około 6 stopni. Następnie wszystkie rodzaje mięsa zmielić na sitku 3 mm. Dodać przyprawy, trochę zimnej wody i dosypać mleko. Wszystko dokładnie wymieszać. Następnie należy masę mięsną wykurować na gładką masę z dodatkiem zimnej wody lub lodu w takiej ilości, aby masa została zemulgowana. Jeśli nie mamy kutra możemy masę rozdrobnić malakserem. Należy pamiętać, aby mięso do kutrowania było zimne, można je nawet lekko podmrozić. Temperatura wody dodawanej do kutrowania też powinna mieć ok. 2-6 stopni C. Temperatura masy mięsnej w czasie kutrowania nie może być wyższa od 10-12 stopni C. Tak przygotowaną masą nadziewamy jelita odkręcając odpowiednie odcinki.Przygotowane parówki wieszamy na kilka godzin w temp. ok. 15 stopni C w celu osadzenia. Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy. Po osuszeniu wędzimy parówki w temperaturze około 40-50 stopni C przez 2-3 godziny do uzyskania złocistej barwy. Następnie poddajemy parówki obróbce termicznej, czyli parzymy je. Woda powinna być podgrzana do temp ok. 75 stopni. Po włożeniu parówek należy utrzymywać temp w naczyniu w granicach 70-72 stopnie, nie wyżej. W przypadku parówek w jelitach baranich czas parzenia wynosi około 9 minut. Należy uważać, aby ich nie “przeparzyć” i zbytnio nie przegrzać, ponieważ mogą podejść tłuszczem. Po sparzeniu wkładamy parówki do pojemnika z zimną wodą i chłodzimy ok. 10 minut. Następnie wieszamy na kijach celem osuszenia. Jeśli na ich powierzchni pojawił się tłuszcz, można je oblać gorąca wodą.
Reklama
