Wielkopolska to ostatni przystanek na naszej kiełbasianej mapie. Region ten jest bardzo obfity w produkty tradycyjne, w tym także mięsne. Miłośnik kiełbas i wędlin na pewno znajdzie tu coś dla siebie. Dzisiejszy tekst poświęcimy wędlinom podrobowym.
Zacznijmy od salcesonu. W Wielkopolsce tradycyjnie wytwarza się salceson biały, czarny, ozorowy oraz wiejski kruszewski. Salceson biały jest w osłonce z wieprzowego jelita grubego związanego sznurkiem. W przekroju wyraźnie widać kilkucentymetrowe kawałki ozorów. W smaku wyczuwalny aromat przypraw: pieprzu, kminku, majeranku oraz czosnku. Salceson biały jest, jak nazwa wskazuje jasnej barwy, w przekroju zaś różowy. Receptura wytwarzania białego salcesonu pozostaje nie zmieniona: podroby i słoninę gotuje się, po czym po ostudzeniu i przyprawieniu mięsem napycha się osłonkę naturalną. Rosół z gotowanych podrobów także się wlewa do osłonki. Salceson wówczas wrzuca się do gotującej się wody na pół godziny. Po wyjęciu salceson tradycyjnie przykrywano kamieniem, żeby spłaszczyć gotową wędlinę.
Salceson wiejski kruszewski wytwarza się we wsi Kruszewnia położonej na terenie gminy Swarzędz, niedaleko Poznania. Tradycyjnie salceson ten jest w osłonce z wieprzowego jelita grubego, związanego bawełnianą przędzą. Mięso z głów oraz podroby gotuje się, a po wystudzeniu kroi ręcznie w kostkę o wymiarach 20 x 40 mm. Widać więc, że mieszkańcy Wielkopolski miłują sobie ład i porządek, tak, że nawet mięso krojone jest wymiarowo. Ale to jest wyłącznie zaleta, bo dzięki temu wyroby są niezwykle dobrej jakości. Wróćmy jednak do salcesonu i równych kostek z mięsa. Miesza się je z przyprawami oraz z rosołem powstałym przy gotowaniu głów i podrobów. Nadziewa się masą jelita i parzy do momentu, gdy temperatura w środku osiągnie ok. 60 stopni. Salceson kruszewski ma zwartą konsystencję i dobrze smakuje na zimno, pokrojony w plastry.
Salceson czarny różni się od białego i wiejskiego z Kruszewni przede wszystkim dodatkiem krwi. W przekroju (czerwono-różowej barwy) widać kawałki ozorków, serc wieprzowych, a także mięsa wraz ze skórką i tłuszczem (podgardle). Natomiast ozorowy grodziski jest „zapakowany” w pęcherz wieprzowy, jest lekko słony w smaku i podobnie jak salceson czarny, zawiera krew. Składnikami są podgardla, ozorki, wątroby i skórki. Salceson ozorowy wędzi się w dymie olchowym, co nadaje charakterystyczny aromat.
Pozostając przy podrobach, warto na pewno zwrócić uwagę (a przede wszystkim skosztować) kaszanki rychtalskiej. Kaszanka ta wytwarzana jest w gminie Rychtal i w jej okolicach niezmiennie w taki sam sposób. Charakterystyczna cechą, która odróżnia tę kaszankę od innych wytwarzanych w Wielkopolsce i w całym kraju jest to, że dodaje się do niej koniecznie czerstwą pszenną bułkę, a także goździki. Farszem napycha się jelita wieprzowe cienkie, nieszlamowane.
Już wcześniej w innych odcinkach naszego cyklu pisaliśmy o leberce, czyli wątrobiance. W Wielkopolsce także wytwarza się leberki. Dla wszystkich rodzajów wątrobianek charakterystyczny jest smak gotowanej wątroby i aromat dymu olchowego, a także przypraw – szczególnie wyczuwalny jest majeranek i pieprz. Wśród wątrobianek warto skosztować kolejnego specjału ze wsi Kruszewnia – wątrobianki wiejskiej. Osłonięta jest jelitem wołowym środkowym, a jej konsystencja, choć smarowna, nie rozpada się w plastrach. Można nią zarówno smarować pieczywo, jak i schłodzoną podawać pokrojoną. Pachnie dymem olchowym, a smaku dodają jej cebula oraz przyprawy, zwłaszcza majeranek, który jest niezwykle aromatyczny.
Tę część odcinka o Wielkopolsce poświęciliśmy kaszankom, salcesonom i wątrobiankom, ale już wkrótce artykuł o wielkopolskich kiełbasach.
Katya
Reklama
