W drugim odcinku traktującym o specjałach Wielkopolski zajmiemy się kiełbasami. Podobnie jak inne mięsne produkty, także i kiełbasy tego regionu zachwycają różnorodnością smaków.
Stosunkowo nową recepturą (bo sporządzoną w latach 70. ubiegłego wieku) charakteryzuje się kiełbasa grodziska. To bardzo delikatna kiełbasa, do wyrobu której używa się mięsa tuczników mało otłuszczonych. Wędzona w olchowym dymie ma wyraźny aromat gałki muszkatołowej i innych użytych hojnie przypraw. Jędrna, soczysta i o zwartej konsystencji kiełbasa grodziska z pewnością zasługuje na skosztowanie.
Kiełbaski rawickie także zasługują na opisanie, bo są nie tylko smakowite, ale także mają bogatą historię. Były one tak znanym przysmakiem regionu, że umieszczano je na widokówkach, a nawet pisano na ich temat wierszyki! Były szeroko reklamowane w przedwojennej prasie. To, co wyróżniało kiełbaski rawickie od innych wynikało przede wszystkim z doboru surowców: mięso wieprzowe i cielęcina. Mięso mielono na jednolitą masę i mieszano z przyprawami. Napełniano tym farszem jelita baranie formując kiełbaski długości około 15 cm. Odpowiednio dobrane wysokiej jakości mięso gwarantowało i wciąż gwarantuje wyjątkowy smak. Obecnie kiełbaski rawickie są produkowane przez kilku producentów z rejonu Rawicza m.in. w Chojnie, Gołaszynie oraz Grąbkowie.
Kiełbasa polska wędzona należy do wędlin surowych trwałych. Receptura posiada długą tradycję, sięgającą początków ubiegłego wieku. Przedwojenne publikacje podają, że do zrobienia kiełbasy potrzeba było mięsa z łopatki, dość tłustego. Należało je pokrajać jak najdrobniej, dodać sól, czosnek, podsmażoną cebulę, korzenie, majeranek, utłuczoną saletrę, zalać to kilkoma łyżkami rosołu i napychać jelita wieprzowe. Im mocniej tę kiełbasę wędzono, tym dłuższy miała okres trwałości (nawet kilka miesięcy).
Skoro jesteśmy przy kiełbasach surowych, nie możemy pominąć kiełbasy białej. Należy ona do wędlin nietrwałych. Wyjątkowo łączy się, jak żadna inna, z Wielkanocą. Co prawda biała kiełbasa jest znana na terenie całego kraju, jednak ta wytwarzana w Wielkopolsce jest nieco inna. Receptury jej wytwarzania są pilnie strzeżone i przekazywane z pokolenia na pokolenie. Używa się wyłącznie mięsa wieprzowego najwyższej jakości, czosnku, soli, pieprzu i majeranku. To właśnie ta ostatnia przyprawa wyróżnia białą kiełbasę wielkopolską od innych.
Majeranek jest charakterystyczną dla Wielkopolski przyprawą, znacznie mniej używa się natomiast czosnku. Majeranek to również składnik wiejskiej kiełbasy Kruszewskiej. Kruszewnia, wieś w gminie Swarzędz to region, gdzie tucz świń odbywa się metodą tradycyjną. Receptura kiełbasy wiejskiej opiera się na wysokiej jakości surowcu. Zawiera ona, poza mięsem wieprzowym, dodatek mięsa wołowego. Przepisy na kiełbasę wyrabianą tak jak w Kruszewni występują w starych książkach kucharskich a także w domowych kulinarnych archiwach. Kiełbasa ta wędzona jest dymem olchowym, ale można, jak dawniej, wędzić ją dymem z gruszy, śliwy, wiśni a także trocin brzozy, dębu lub jałowca. Dobra zarówno na ciepło (podgrzana lub smażona) jak i na zimno.
Ciekawa jest historia kiełbasy nowotomyskiej. Jak mówi nazwa, wytwarzana była i jest na terenie obecnego powiatu Nowy Tomyśl. Wytwarzać ją zaczęto w okresie międzywojennym. O ile w przypadku innych kiełbas rzadko zdajemy sobie sprawę, kto jako pierwszy wymyślił recepturę, to w przypadku kiełbasy z Nowego Tomyśla wiemy dokładnie, kto był jej twórcą. A był nim wiejski felczer weterynarii, właściciel gospodarstwa rolnego z okolic Nowego Tomyśla oraz rzeźnik prowadzący zakład we Lwówku Wielkopolskim. Kiełbasa ta od początku była w jelicie grubym, ponieważ były one dawniej powszechnie używane z racji wytrzymałości (farszem napychano je przecież ręcznie). Jeszcze w latach 50. XX wieku nazywano tę kiełbasę „knebloszkiem”. Nie wiadomo, jaka jest dokładnie geneza tej nazwy. Być może chodziło o sposób jej przechowywania – rozwieszano ją na kiju, czyli „kneblu”. Inne wyjaśnienie dotyczy czosnku, który jest jej składnikiem, a w języku niemieckim czosnek to „knőblauch”. Zważywszy na pruskie wpływy w rejonie Wielkopolski jest to dość przekonujące wytłumaczenie. Kiełbasę nowotomyską wytwarzano już wczesną wiosną, a przechowywano do czasu żniw, a nawet wykopów. Duża trwałość z pewnością wpłynęła na jej popularność. Obecnie wędlina ta zyskuje coraz większą popularność nie tylko lokalnie, ale także w innych regionach.
Do kiełbas parzonych zalicza się kiełbasa wiejska ostrzeszowska. Przez tereny gminy Ostrzeszów, położonej w południowej Wielkopolsce, przebiegał Szlak Bursztynowy, a osadnictwo w tym rejonie sięga czasów starożytnych. Mięso do wspomnianej kiełbasy wiejskiej pozyskiwano i pozyskuje nadal ze świń ras polska biała ostroucha i zwisłoucha. Tuczniki chowane są metodą tradycyjną. Świnie rosną dłużej niż w przemysłowym chowie, za to jakość mięsa pozyskiwanego z nich jest nieporównywalnie wyższa. Do wyrobu wiejskiej używa się aż trzech rodzajów wieprzowiny: szynki, łopatki oraz tłustego mięsa klasy II. Wędzona w dymie bukowym ma złocistą barwę i lekko korzenny smak (skutek użycia gałki muszkatołowej)
Jedną z nowszych kiełbas wytwarzanych w Wielkopolsce jest swojska nadnotecka. Recepturę opracowano w latach 70. Ubiegłego stulecia. Zapotrzebowanie na mięso było ogromne, a w sklepach państwowych nieustannie go brakowało. Ludność zaopatrywała się więc w wędliny z uboju gospodarczego. W gminie Trzcianka na północy Wielkopolski rozpoczęto wytwarzanie kiełbasy swojskiej. Charakterystyczny smak nadaje tej kiełbasie peklowane mięso wieprzowe i aromat kardamonu. Krucha, delikatna i smaczna zarówno na ciepło, jak i na zimno.
Kończąc podróż po Wielkopolsce dodam, że jesteśmy w redakcji pod wrażeniem bogactwa produktów tradycyjnych wytwarzanych w tym regionie. Z pewnością warto promować rodzimą żywność, zwłaszcza tę dobrej jakości.
Katya
Reklama
