Województwo zachodniopomorskie nie rozwinęło na przestrzeni wieków tradycji wędliniarskich w wymiarze takim, jak choćby lubelskie czy pomorskie. Co nie znaczy, że nie ma tam produkcji powołującej się na tradycyjne receptury wędlin rodem ze staropolskiej kuchni. Jest to domena głównie mniejszych lokalnych przetwórni. Przykładem może być położony w samym sercu województwa Zakład Przetwórstwa Mięsnego BAN, który słynie w regionie ze swoich wędzonek i kiełbas: myśliwskiej, tatrzańskiej, jałowcowej, wiejskiej, swojskiej, piwnej czy kabanosów. Nazwy znane z innych regionów i bliskie wszystkim miłośnikom kiełbas.
Przekrój produktów tradycyjnych zarejestrowanych przez Urząd Marszałkowski województwa odzwierciedla w dużej mierze charakter przetwórstwa w regionie. Choć zachodniopomorskie nie należy do województw przodujących w ilości produktów regionalnych (mają ich jedynie szesnaście) to można i tu znaleźć wspaniałe przykłady kuchni tradycyjnej.
A jeden przykład zna każdy. Dosłownie każdy. Sam, kiedy zobaczyłem listę produktów regionalnych parsknąłem śmiechem. Ale w sumie dlaczego?… Produkt jak najbardziej tradycyjny, wytwarzany zgodnie z ustaloną recepturą, nieodłączny towarzysz każdego biwaku. I da się go kupić w całej Polsce, w każdym sklepie, markecie, dyskoncie… Mowa oczywiście o paprykarzu szczecińskim.
Jeżeli już jest ktoś kto nie wie, czym jest paprykarz, spieszę z wyjaśnieniem. Paprykarz to pasta bazująca na trzech składnikach – rybie, ryżu i sosie paprykowo pomidorowym. Receptura powstała w drugiej połowie lat sześćdziesiątych i wynikała z szeroko rozwiniętego w Polsce rybołówstwa sięgającego po wybrzeża Afryki.
Co ciekawe, to nie jest tak, że receptura zakłada wytwarzanie paprykarza w sielankowych warunkach zachodniopomorskiej wsi, a przetwórnie po prostu gwałcą tradycję i pakują ową pastę do puszek. Na stronie www.minrol.gov.pl wyraźnie czytamy: „Konserwa rybna, poddana sterylizacji, zwyczajowo pakowana w puszki stalowe bądź w opakowania aluminiowe.”
Receptura paprykarza szczecińskiego zrodziła się w 1965 roku podczas dalekomorskich połowów. Początkowo jego głównym składnikiem było mięso z różnych gatunków afrykańskich ryb, pulpa pomidorowa sprowadzana z Bułgarii, Węgier i Rumunii, ostra afrykańska papryczka – pima, warzywa i przyprawy. „Kiedyś nasi technolodzy ze statków – chłodni spróbowali w którymś z afrykańskich portów lokalnego przysmaku czop-czop. Była w tym ryba, ryż i bardzo ostra przyprawa – pima” (Wspomnienia Bogusława Borysewicza, założyciela Zakładu PPDiU Gryf).
Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim. Paprykarz zyskał niezwykłą popularność w kraju, a także za granicą. Eksportowany był aż do 32 krajów, m.in. do ZSRR, Danii, USA, Japonii, Jordanii, Liberii, Węgier, Wybrzeża Kości Słoniowej i Togo. Pod koniec lat 60-tych polskie rybołówstwo zaczęło tracić łowiska u wybrzeży Afryki Zachodniej. Po zakończeniu eksploatacji wód afrykańskich, do paprykarza trafiał atlantycki mintaj i miruna. W miarę narastającego kryzysu gospodarczego i dostępności danego surowca zmieniał się skład paprykarza. Obecnie produkowany jest z wysokogatunkowych ryb morskich.
Jednak paprykarz szczeciński, jak większość produktów przez nas opisywanych najlepiej smakuje wykonany we własnej kuchni. I pomimo, że nie za wiele ma wspólnego z kiełbasą, to doskonale nadaje się jako dodatek do przekąsek przy grillu. A skoro sezon wakacyjny powoli dobiega końca… Smacznego!
Marcin
Reklama
