Przepisy

Kotleciki grzybowe z kaszy z sosem grzybowym

Kotleciki grzybowe z kaszy ...

25 października 2019
Zrazy wieprzowe z puree z ziemniakami

Zrazy wieprzowe z puree ...

25 października 2019

Sznycel wiedeński...

25 października 2019
Klopsiki w sosie koperkowym

Klopsiki w sosie koperkowym ...

25 października 2019
Buritto z kurczakiem i kaszą

Buritto z kurczakiem i ...

25 października 2019

Zobacz więcej

Polska Mapa Kiełbasy
Kiełbasopedia
Zakupy

Polska Mapa Kiełbasy – Małopolska

02.08.2012 | kategoria: Artykuły, Ciekawostki, Kiełbasa, Mapa Kiełbasy

Bardzo polska Małopolska

Mapa kiełbasy MałopolskaWbrew nazwie (wiedzcie, że to z mojej strony etymologiczny żart) kuchnia małopolska nie jest wcale taka mało-polska. Kuchnia małopolska jest bardzo polska, choć nie opiera się w dużej mierze na mięsie. Ale polska kuchnia tradycyjna wcale nie opierała się głównie na wyrobach mięsnych, raczej ważniejszą jej część stanowiły produkty zbożowe, potrawy warzywne, zupy. Oczywiście szlachta sarmacka zajadała się soczystym mięsiwem, popijając go wyborną okowitą lubo przednim węgrzynem. Prosty człek jednak na takie frykasy pozwolić sobie nie mógł.

Ale dość zbaczania z tematu. Kuchnia małopolska oferuje kilka znakomitych przysmaków mięsnych, choć kiełbas na liście tradycyjnych produktów jak na lekarstwo. Więcej tu potraw z gęsi, jak choćby tuszka zatorska, czy szynek jak znana w całym kraju szynka podstolego. Tuszka gęsi zatorskiej to danie-legenda. Otóż gęsi w Małopolsce były szeroko rozpowszechnione. W wyobraźni od razu rodzi się obraz pacholęcia wypasającego gąski na łące, nieopodal rzeczki. To typowo małopolska scena, gdzie w rzeczy samej wypasaniem gęsi zajmowały się dzieci.

Małopolska

Dodatkowo warto nadmienić, iż gęsi rasy zatorskiej objęte są specjalnym programem ochrony populacji zwierząt gospodarskich. Mięso gęsi zatorskiej wyróżnia się znakomitymi wartościami smakowymi i dietetycznymi. Zawiera nikłe ilości cholesterolu, zaś tłuszcz wykorzystywany jest w medycynie ludowej. Wytopiony pomaga przy dolegliwościach reumatycznych i przy przeziębieniach. Gęś zatorska oprócz mięsa dostarcza doskonałe pierze i puch. Gatunek ten jest chroniony, stanowi rasę zachowawczą. A ponieważ rasa ta zagościła w Małopolsce, należy potraktować ją jako rasę regionalną. I chociaż w nazwie ma określenie „zatorska”, nic nie stoi na przeszkodzie, aby promocja tego produktu związana była z wioską Rodaki, która jako pierwsza rozpoczęła hodowlę tej rasy w porozumieniu z Akademia Rolniczą w Krakowie.

Innym znanym i cenionym produktem regionalnym jest szynka podstolego, z kością lub bez. Albo raczej z nogą, bo tak się zwie. Tradycyjna, polska szynka wieprzowa wiązana siateczką ze sznurka. Jak czytamy na stronie ministerstwa rolnictwa „Szynka wyrabiana przez podstolickich masarzy pochodzi ze świeżego mięsa z nogi wieprzowej zadniej, którą dzieli się na trzy części: zrazówkę, krzyżówkę i biodrówkę”.  Po wydzieleniu poddawana jest marynowaniu z przygotowanym wcześniej wywarem ziołowym. Po marynowaniu szynkę obwiązuje się sznurkiem lub wkłada do specjalnej siatki i wędzi drewnem olchowym lub owocowym do uzyskania odpowiedniej barwy. Na koniec umiejętnie parzy się w gorącej wodzie. Na walory smakowe, zapachowe oraz na trwałość szynki wpływa niezmieniona od lat metoda produkcji oraz brak używania konserwantów.

I gwóźdź programu – kiełbasa, wreszcie. Materiały historyczne wspominają kilka gatunków kiełbas wytwarzanych w okolicy Krakowa. W publikacji wydanej w 1926 r. pt. „Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin” autorstwa Andrzeja Różyckiego napisano, że “sposób wyrabiania wędlin krakowskich ma swoją wyrobioną markę dzięki dobroci, czego dowodem jest to, że przed wojną siedemdziesiąt procent wędlin produkowanych w Krakowie (…) szło na zaopatrzenie miast byłej Austrii i zagranicę”. Autor w rozdziale „Krakowskie kiełbasy krajane” podaje przepisy i wymienia szereg kiełbas, wśród których wyróżnia m.in. krakowską grubo krajaną kiełbasę, kiełbasę krajaną na sposób domowy, krakowskie kiełbasy siekane.

Z krakowskich kiełbas krojonych wywodzi się kiełbasa lisiecka, jako szczególny ich rodzaj, poszukiwany przez konsumentów ze względu na jej smak, recepturę i sposób wykonania, identyfikowany z Liszkami. Lisiecka to kiełbasa o wyraźnym smaku i zapachu mięsa wieprzowego, z charakterystyczną nutą czosnku i pieprzu, dość słona, choć nie za mocno. Naturalny sposób wędzenia nadaje jej charakterystycznej, ciemnobrązowej barwy i wyraźnego aromatu.

Kiełbasa

Na koniec chyba największy przebój małopolskiego wędliniarstwa, okręt flagowy wśród tamtejszych kiełbas – sucha krakowska. Wymieniona we wspomnianej wyżej publikacji, jako “krakowska grubo krajana” zyskała sobie zasłużone miejsce w panteonie polskich kiełbas. Osobiście? Przepadam za krakowską suchą, jednak ze względu na jej popularność i nie do końca jasny status prawny nazwy, istnieje zagrożenie trafienia na kiełbasę, która krakowską jest jedynie z nazwy.

Tradycyjna polska kiełbasa krakowska jest to kiełbasa trwała, wędzona, pieczona lub parzona i suszona, produkowana w oparciu o tradycyjne receptury i tylko z mięsa najwyższej jakości. Wytwarzana z mięs chudych wieprzowych. Duże kawałki mięsa wieprzowego uzupełnione są farszem z dodatkiem mieszanki wyłącznie naturalnych przypraw.

Kiełbasie krakowskiej poświęcono wiele publikacji kulinarnych i nie tylko, zaś internet wręcz roi się od materiałów na jej temat, w tym również przepisów. Jedno jest jednak pewne – dobra krakowska to chluba nie tylko Małopolski, ale całej Polski. Smacznego!

 

Przeczytaj również inne artykuły


Reklama

reklama reklama reklama