Przepisy

Pieczona kaczka z jabłkami

Pieczona kaczka z jabłkami ...

11 października 2018
Drożdżówki z grzybami i serem

Drożdżówki z grzybami i ...

11 października 2018
Kiełbasa słoikowa

Kiełbasa słoikowa...

11 października 2018

Ser mozzarella w oleju ...

26 września 2018
Łosoś pieczony z makaronem razowym

Łosoś pieczony z ...

26 września 2018

Zobacz więcej

Polska Mapa Kiełbasy
Kiełbasopedia
Zakupy

Polska Mapa Kiełbasy – Pomorze.

07.05.2012 | kategoria: Artykuły, Mapa Kiełbasy

PomorzeNa Pomorzu był chyba każdy z nas. Czy to pod Neptunem w Gdańsku czy na molo w Sopocie… Pomorze jednak to jeden z najbardziej zróżnicowanych kulturowo regionów w Polsce. Widać to zarówno po architekturze jak i po kuchni oczywiście. Wpływy niemiecko-pruskie, kaszubskie, kociewskie i wiele innych czuć w tradycyjnych lokalnych potrawach. I nie mam tu na myśli filetu z pangi z frytkami podawanej w praktycznie każdej knajpie. Kuchnia Pomorza jest bardzo bogata i oferuje niezwykle szeroki wachlarz smaków. My jednak – jak zwykle – skupimy się na tradycyjnej kiełbasce.

Przemierzając kulinarną trasę woj. pomorskiego musimy zajrzeć na Kaszuby. To przepiękny region obfitujący w gęste, dzikie lasy i malowniczo położone jeziora. Kaszubi to naród bardzo dumny ze swojej tradycji, chroniący swoje dziedzictwo również pod kątem kulinarnym.

Odwiedzając kaszubskich masarzy możemy spróbować tzw. wòrszty. Wòrszta to po prostu kiełbasa, czego łatwo się domyślić po nazwie wywodzącej się z języka niemieckiego (wurst). Jej receptura przekazywana była z pokolenia na pokolenie i do dnia dzisiejszego jest w ten sam sposób przyrządzana, tyle że częściej, jako że kaszubi tradycyjnie swoją dietę opierali na nabiale i rybach a świniobicie odbywało się najwyżej trzy razy w roku.

Wòrsztę przyrządza się z drobno siekanych kawałków chudego mięsa wieprzowego. Pozostała część mielona jest w maszynce. Następnie dodaje się szczyptę saletry, cukier, sól, pieprz, czosnek i majeranek do smaku. Mięsną masę należy dobrze zmieszać i zostawić na noc w chłodnym miejscu. Na drugi dzień dokładnie napełnić cienkie jelita. Skręcone pęta kiełbasy obsuszane są przez kilka dni, a następnie wędzi się po kilka godzin, przez kilka dni w zimnym dymie z trocin jałowca, buczyny i olchy. Wędzonki należy przechowywać w suchym i ciemnym miejscu, chroniąc przed kurzem. Na koniec kiełbasę nacieramy tłuszczem, aby nie schła.

Innym regionalnym produktem Pomorza jest metka, doskonale znana na terenie całego kraju. Czy metka jest kiełbasą? – zapytacie. W powszechnym rozumieniu tego słowa – online casino pewnie nie. Jednak od bardzo dawna była umieszczana w tej samej kategorii, a bardziej szczegółowo – wśród kiełbas smarownych. Zbigniew Przybylak w swojej pracy o tradycyjnej kuchni pomorsko-wielkopolskiej podał definicję metki: „kiełbasa z surowej przemielonej, mocno przyprawionej wieprzowiny, używana do smarowania chleba”. Metkę, wśród tradycyjnych wyrobów mięsnych, wymieniają też autorzy popularnego opracowania dotyczącego kuchni kociewskiej: „Z przerobionego wieprza najczęściej pojawiała się kiszka miansna, która była czymś pośrednim między dzisiejszą metką a wiejską”. Metka dzięki swym walorom smakowym i łatwej smarowności od zawsze uchodziła za produkt delikatesowy, szczególnie dlatego, że należało wybrać do jej wyrobu mięso dobrej jakości.

Pomorskiej kuchni zawdzięczamy kolejny znany produkt – białą surową, której nie trzeba przedstawiać. Ta kiełbasa sporządzana jest z wyselekcjonowanego mięsa wołowego i wieprzowego oraz naturalnych przypraw, takich jak czosnek, majeranek, czarny i biały pieprz oraz sól spożywcza. Od wielu lat nie zmieniła się metoda produkcji kiełbasy białej, zaczęto jedynie używać nowoczesnych maszyn, dzięki którym proces przygotowania kiełbasy stał się prostszy.

Inną tradycyjną kiełbasą z Pomorza jest kiełbasa o zagadkowej nazwie kiełbasa z Piekła z czarną gorczycą. Jednak nie należy się tu doszukiwać znaczeń religijnych, ona nie ma nic wspólnego z diabłem. No może prawie nic… Swoją nazwę zawdzięcza ona wsi Piekło leżącej na skraju Żuław i Powiśla w samej Delcie Wisły. Od II połowy XIX wieku wśród mieszkańców tej miejscowości zakrzewiła się tradycja wytwarzania kiełbasy doprawianej czarną gorczycą. Do jej przygotowania wykorzystuje się: mięso wieprzowe (karkówka, łopatka, schab, boczek, golonka), mięso wołowe, które pokrojone w dużą kostkę pekluje się przez 24 godziny. Aby wędlina była udana, mięso powinno być przemielone przez sitka, najlepiej o dużych, kostkowych oczkach. Dawniej, zamiast mielenia, mięso siekano specjalnymi tasakami. Dobrze wyrobione mięso doprawia się solą, pieprzem. Cechą charakterystyczną tej wędliny jest czarna gorczyca. Jej nasiona nadają potrawie pikantny smak i podkreślają jej aromat. Nadziane farszem jelitka po podsuszeniu są wędzone najpierw gorącym, a następnie zimnym dymem. Do wędzenia stosuje się drewno śliwy lub wiśni. A co ma ona wspólnego z diabłem? Po prostu jest dobra jak diabli, lub jak kto woli – piekielnie dobra.

Poza wymienionymi przykładami na Pomorzu można trafić na wiele innych tradycyjnie wytwarzanych kiełbas, szczególnie na Kaszubach i Kociewiu – regionach bogatych w gospodarstwa rolne i agroturystyczne. Może zbliżające się wakacje będą ku temu doskonałą okazją? Ja polecam!

 

Przeczytaj również inne artykuły


Reklama

reklama reklama reklama