Mazowsze – kojarzy się ze stolicą, rozległymi terenami leśnymi, słynnym zespołem pieśni i tańca. Myśląc o Mazowszu myślimy przede wszystkim o Warszawie, mieście, które jedni kochają, inni go nie znoszą. Jednak Mazowsze zasługuje na uwagę także ze względów kulinarnych. Nie bez powodu zatem zaznaczamy kolejny punkt na naszej Mapie Kiełbasy właśnie tu.
Na Mazowszu znajduje się miejscowość o nazwie Sobienie Jeziory. Słynie ona z wyśmienitej kiełbasy ojcowej, produkowanej w wersji wędzonej oraz białej. Wytwarzano ją już w XIX wieku, a niemałą popularność zyskała w okresie PRLu, będąc smakołykiem partyjnych prominentów. Kiełbasa ta jest dość cienka, o kształcie spiralnym, “opakowana” w osłonkę naturalną. Należy do kiełbas o średniej twardości. Mięso jest siekane drobno, a w smaku wyczuwalny jest lekki aromat czosnku. Wędzoną kiełbasę ojcową wędzi się dymem olchowym. Najstarsi mieszkańcy Sobień Jezior potwierdzają, że smak tej kiełbasy był taki sam “od zawsze”.
Zostawmy już kiełbasę ojcową, czas na coś nieco bardziej aromatycznego. Czy jest ktoś, poza wegetarianami, kto nie próbował kiełbasy jałowcowej? Nadbużańska kiełbasa jałowcowa z pewnością zasługuje na wzmiankę. Ta sucha, dość chuda kiełbasa wieprzowa była przysmakiem wielkanocnym już w XVIII wieku. Jej charakterystyczną cechą jest niepowtarzalny aromat wynikający z wędzenia jałowcowym dymem. Z czasem kiełbasa jałowcowa stała się tak popularna, że wytwarzano ją także w innych rejonach kraju.
Pisaliśmy już w poprzednich odcinkach naszego cyklu, że przy okazji świniobicia nic się nie mogło zmarnować, stąd liczne receptury na kaszanki. Mazowsze nie stanowi tu wyjątku, ale warto wspomnieć o tradycyjnej kaszance z okolic Szydłowca. Oczywiście, jak każda kaszanka wymaga krwi, kaszy oraz podrobów. Mięso gotowano, po czym w wodzie pozostałej po mięsie gotowano kaszę z dodatkiem pieprzu czarnego i ziołowego. W kostkę krojono cebulę, po czym podsmażano ją wraz z również pokrojoną w kostkę wątróbką wieprzową. W tym samym czasie należało podgrzać krew by miała odpowiednio płynną konsystencję. Ugotowane i ostudzone mięso mielono i mieszano z cebulą, wątróbką, kaszą i krwią. Tak przygotowanym farszem napychano jelita wołowe bądź wieprzowe.
W Szydłowcu wytwarzano i wytwarza się nadal także kiełbasę staropolską, do której mięso (z szynki lub golonki) krojono, co ciekawe, nożem. Dodawano przyprawy, jajka i gotowym farszem napełniano jelita. Kiełbasę poddawano długotrwałemu wędzeniu w olchowym dymie, co zapewniało charakterystyczny aromat oraz wyjątkową trwałość.
Na zakończenie jeszcze jedna kiełbasa, o ciekawej nazwie. Kiełbasa palcówka. To dość cienka kiełbasa, średnio rozdrobniona i podsuszana, nie rozcięta w miejscu odkręcania. W smaku wyczuwalny aromat czarnego pieprzu. Pochodzenie nazwy wynika z dawnego sposobu napychania jelit farszem. Gdy nie było maszynek do mięsa, wszystko trzeba było robić ręcznie. Aby napchać jelita, gospodynie używały w tym celu obrobionego wołowego rogu. Wkładały doń mięsny farsz i wpychając pomagały sobie palcem. Zamiast rożka używano także szkła z lampy naftowej.
Nasze mazowieckie wojaże dobiegły końca… Może macie jakieś interesujące anegdoty kulinarne dotyczące Mazowsza lub innych rejonów kraju? Piszcie na adres redakcji.
Katya
Reklama
