Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze poniżej 38 stopni C i służy do przyrządzania delikatnych mięs, jak drób, szynka, ryby (np. łosoś, sieja). Należy pamiętać o tym, ze proces wędzenia na zimno jest czasochłonny (od kilku dni do nawet kilku tygodni), ale otrzymane produkty mają bardzo długi okres trwałości, sięgający kilku miesięcy.
Wędzenie na gorąco odbywa się w przedziale temperaturowym od 73 do 86 stopni C. Produkty poddane tej metodzie mogą być dodatkowo przyrządzane, mimo że (o ile wędzone były prawidłowo) zazwyczaj spożywanie takich mięs i ryb jest bezpieczne. Proces wędzenia na gorąco nie wymaga takiej cierpliwości jak metoda na zimno – już po kilku godzinach wędliny są gotowe do spożycia.
Wędzone na gorąco sztuki mają bogaty smak i aromat, są soczyste i charakteryzują się pełną konsystencją. Zwiększenie temperatury owocuje kurczeniem się wędzonych kawałków, niekiedy nawet pękaniem (efekt jest podobny do tego, kiedy za długo trzymamy kiełbaskę nad ogniskiem) jako że soki i tłuszcz są wytapiane.
Pieczenie na dymie jest metodą mieszaną. W praktyce jest to połączenie aromatyzujących właściwości dymu i obróbki cieplnej jak np. na grillu. Zresztą urządzenia służące do takiego przyrządzania podobne są niekiedy do dużego, zamkniętego grilla, czy pieca w którym tworzy się komora dymna. Z racji wysokiej temperatury procesu (powyżej 120 stopni C) przyrządzanie trwa znacznie krócej a produkty nie są dodatkowo pieczone czy kładzione na ruszt.
Reklama
