Dziś w kolejnym odcinku naszego cyklu „Polska Mapa Kiełbasy” udamy się w góry – a konkretnie na Podkarpacie. Ta malownicza część Polski słynie także z bogatych i wciąż pielęgnowanych kulinarnych tradycji. Sprawdźmy, jakie kiełbasiane rarytasy możemy tam znaleźć. Na początku warto zauważyć, że województwo podkarpackie ma chyba największą ilość regionalnych produktów mięsnych. Prezentujemy dziś część z nich.
Gmina Radomyśl Wielki leży na pograniczu Małopolski i Podkarpacia, a słynie z wyrobu kiełbasy wiejskiej dulczej. Dulcza – bo tak nazywała się wieś, na terenie której powstał Radomyśl. Ową kiełbasę przyrządzano siekając lub mieląc mięso bardzo drobno, dodając sporo słoniny (mieszkańcy wsi woleli wyroby tłuste, kiełbasy przeznaczone „do miasta” miały oczywiście mniejszą zawartość tłuszczu). Mięso, sól, pieprz i rozgnieciony czosnek mieszano ręcznie. Za pomocą tzw. „szprycy” (blaszany lejek) nakładanej na maszynkę napełniano farszem jelita naturalne. Do wędzenia kiełbasy wiejskiej dulczej używa się drewna olchowego i wierzbowego, które, zdaniem mieszkańców i smakoszy, nadają kiełbasie niezwykły aromat.
Ciekawą z uwagi na sposób wykonania kiełbasą jest swojska brzezińska. Do jej wyrobu używano głównie mięsa z łopatki i boków. Mielone mięso mieszano z przyprawami: rozgniecionym czosnkiem, pieprzem, solą oraz cukrem. Następnie dodawano słoninę, wodę oraz… jajko, by uzyskać dość luźną konsystencję. Wymieszaną masą napełniano jelita naturalne, które układano w spiralny kształt, po czym wieszano na kołkach z leszczyny i wędzono. Wędzenie trwało do momentu uzyskania oczekiwanego wyglądu: skórka powinna być pomarszczona. Ciepłą jeszcze kiełbasę, po wyjęciu z wędzarni układano na płaskiej powierzchni w celu równomiernego rozłożenia tłuszczu. Była to kiełbasa „świąteczna” – wkładano ją do wielkanocnych koszyków, podawano na weselach i rodzinnych przyjęciach.
Wędrując po mapie Polski w poszukiwaniu kiełbasianych przysmaków utwierdzam się w przekonaniu, że każdy region musi mieć jakąś swoją kaszankę. Nie inaczej jest na Podkarpaciu, a konkretnie na terenach Beskidu Dukielskiego. Kiszkę kaszaną dukielską przyrządza się w tradycyjny sposób, a dzięki specjalnie dobrane mieszanki przypraw posiada ona lekko pikantny smak. Kiszka to danie dobre zarówno na zimno, jak i na gorąco, a szczególnie smaczna jest smażona na patelni. Konsystencją kiszki sprawia, że można ją zarówno kroić na plasterki, jak i rozsmarowywać jej farsz. Odpowiednio dobrane proporcje mięsa, kaszy, krwi i przypraw nadają jej szczególny smak.
W tym samym rejonie poczęstować się można kiszką pasztetową. Przyrządza się ją z wątroby i podgardla wieprzowego, które dusi się z cebulą, a następnie mieli kilkakrotnie. Potem dodaje się jajko, bułkę tartą oraz przyprawy. Gotowym farszem napełnia się jelita i… mamy pasztetową. W Dukli jest sporo przepisów na regionalne potrawy mięsne, ponieważ w okresie przedwojennym było tam rzemiosło cechu wędliniarskiego, a zawód masarza cieszył się wielkim uznaniem. Ponieważ mieszkańcy hodowali sporo trzody chlewnej i bydła, zapotrzebowanie na wykwalifikowanych specjalistów było spore.
Górno to wieś położona na terenie północnego Podkarpacia, na Płaskowyżu Kolbuszowskim. Warta uwagi jest przyrządzana na tych terenach od wieków kiełbasa wiejska. Wzmianki o kiełbasie polskiej krojonej, odpowiedniku dzisiejszej kiełbasy wiejskiej pojawiają się już w XVII-wiecznych źródłach. I dawniej i dziś kiełbasę tę przyrządza się ze świeżo ubitego mięsa wieprzowego. Zawartość ciepłego farszu wynosi około 60%, resztę stanowi mięso już wystudzone. Przyprawy używane do wyrobu tej kiełbasy to tylko sól, czosnek i majeranek. Farszem napycha się cienkie jelita wieprzowe. Kiełbasę tę się wędzi lekko jeśli nie zachodzi potrzeba dłuższego przechowywania.
Może więc urlop w górach i pyszne regionalne kiełbasy jedzone przy ognisku? Podkarpacie jest z pewnością warte zwiedzania: piękne krajobrazy, górskie wycieczki i, jak się okazuje, pyszne regionalne potrawy.
Zapraszamy do śledzenia kolejnych odcinków naszej podróży po mapie Polski.
Reklama
