Nareszcie Wielkanoc! Najpiękniejsze, najbardziej kolorowe i pachnące święto w roku. Czas, w którym ziemia budzi się do życia, strzepuje kurz z ramion, przeciąga się, ziewa i zaczyna działać. Zaczyna kwitnąć, pachnieć i rozbrzmiewać śpiewem ptaków. Już niedługo na pobliskich bazarach zacznie tętnic życiem, pojawią się pierwsze nowalijki, bazie, kwiaty i wszelakie warzywa, niedostępne zimą lub nie takie smaczne jak wiosną i latem.
Nam Wielkanoc oprócz mycia okien i porządków kojarzy się głownie z jedzeniem. Nam, smakoszom, wszystko kojarzy się z jedzeniem. Zaczynamy zatem od wysiania rzeżuchy, która już niedługo będzie biła soczystością zieleni. Możecie też włożyć cebulę do szklanki z wodą, aby mieć pod ręką świeży szczypiorek. Zrobimy wydmuszki i stworzymy z nich piękne pisanki. Do tego celu użyjmy naturalnych barwników, a nie tych ze sklepu. Możemy do tego użyć cebuli, kawy, soku z jagód, herbaty, buraków, kurkumy, marchwi i wielu wielu innych… Pamiętajcie: ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia.
Na wsiach rolnicy zaczynają świniobicie. Ze zdrowego mięska powstaną cudowne schaby, szynki, polędwice. Jak również kiełbasy wędzone, białe, kaszanki, salcesony i inne wspaniałe mięsiwa, którymi wszyscy będą się zajadać po czasie skromnego Wielkiego Postu. Gospodynie domowe będą się uwijać jak w ukropie chcąc zdążyć ze wszystkim na czas. Pamiętajmy, aby odpowiednio wcześnie nastawić zakwasy na żur i chleby.
Bo Wielkanoc to czas wypieku wszelakich babek, babeczek, mazurków… Oraz wypieków wytrawnych czyli pysznych, rumianych chlebów. Już nie możemy się doczekać aż ukroimy sobie pajdę chrupiącego chleba na zakwasie, posmarowanego wiejskim masłem, na to plaster wędzonej szynki i domowy tarty chrzan lub ćwikła.
No i jest jeszcze jedna potrawa, potrawa, a raczej dwie, o które spieramy się w tym roku. Żur czy barszcz biały? Wiele osób twierdzi, że to jest to samo. I tak i nie. Wedle jednej z tradycji są to nazwy, które stosuje się wymiennie do jednej potrawy. Według innej tradycji są to dwie różne zupy. Żurek przygotowuje się na zakwasie żytnim, podaje z jajkiem, wędzonką i czasem ziemniakami. Barszcz gotuje się na włoszczyźnie z zakwasem pszennym, zabielany śmietaną. Dawniej przygotowywało się go z rośliny zwanej barszczem zwyczajnym, teraz już zapomnianym. Istnieją przepisy, w których barszcz gotuje się na serwatce pozostałej z wyrobu sera.
Wg „Powszechnej kuchni swojskiej” z 1896 roku żur przygotowuje się następująco:
„Żur czyli zupa owsiana”
„Dziś na jutro zalać osypkę owsianą 2 lub 3 litrami wody i postawić w cieple, by ukisła. Potem dobywać ją rękami i cisnąć przez sito: a otrzyma się z tego płyn gęsty jak mleko. Na 10 osób zagotować 3 litry wody, do której gdy zakipi, dolać 2l tego owsianego płynu, osolić i gotować, dopóki nie zgęstnieje; – potem odstawić i omaścić przed wydaniem na stół po wierzchu roztopionem masłem z cebulką na rumiano. Dodaje się także, kto lubi, wymoczonego i pokrajanego w kawałki śledzia do wazy, osobno ziemniaki świeże, lub groch.
Dla lepszego jeszcze smaku gotuje się także osobno grzybki, szatkuje je i miesza z żurem. Można go także podtrzepać i zabielić śmietaną.
W końcu, gdy kto chce mieć żur nie na dzień postny, można na wodzie, którą się rozpuszcza żur, ugotować kiełbasy lub wędzonki i dodać.”
Tak to się robiło w XIX wieku. My nie będziemy testować tego przepisu, gdyż święta to nie czas eksperymentów. To czas sięgnięcia po stary zeszyt babci i skorzystanie z przepisu, który sprawdzał się od wielu lat. Dlatego właśnie mamy dla Was sprawdzony przepis na żytni zakwas do żurku. Następnie kolejny przepis pomoże Wam ten zakwas zamienić w pyszny żurek.
Zakwas żytni do żurku:
1 szklanka mąki żytniej grubo zmielonej (typ 2000)
2-4 ząbki czosnku
Skórka chleba razowego
Sól i cukier
Zagotowujemy 3-4 szklanki wody i studzimy. Wodę wlewamy do kamionki lub szklanego garnka. Dodajemy mąkę i zmiażdżony czosnek. Dodajemy szczyptę soli i cukru oraz skórkę chleba. Mieszamy, przykrywamy gazą i trzymamy w cieple przez 3-4 dni.
Żurek wielkanocny:
3 laski białej kiełbasy
150 g wędzonego boczku
4-5 ziemniaków
3 szklanki zakwasu
2 litry wody
Kilka suszonych grzybów (wcześniej namoczonych)
4 ząbki czosnku
Garść majeranku
Pieprz i sól
Kiełbasę i boczek zalewamy wodą, dodajemy czosnek, grzyby i majeranek. Gotujemy 15-20 minut. Wyjmujemy boczek i kiełbasę i wrzucamy ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotujemy 10 minut, a potem do garnka wlewamy 3 szklanki zakwasu, ciągle mieszając. Zagotowujemy i trzymamy na ogniu około 5 minut. Jeżeli żur jest za mało kwaśny dolewamy jeszcze trochę zakwasu. Kiełbasę kroimy w plastry (albo dajemy w całości, to zależy od tego jaka w domu jest tradycja), a boczek w kostkę i ponownie wrzucamy do garnka. Chwilkę podgotowujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z jajkiem na twardo.
Żur smakuje najlepiej na drugi dzień, gdy zajdzie najbardziej tajemniczy na świecie proces chemiczny tzw. przegryzanie.
Ale ale, to jeszcze nie koniec. Czymże byłby portal Dobra Kiełbasa bez przepisu na kiełbasę? Zapraszamy zatem na koniec po przepis na pyszną, aromatyczną, majerankową białą kiełbasę!
Potrzebujemy:
1 kg łopatki
0,5 kg karkówki
0,5 kg podgardla
35 g soli
6 g pieprzu
8 g majeranku
3 ząbki czosnku
ok. 120 ml wody
Namoczone wcześniej jelita wieprzowe
Reklama
