Podroby, choć nie cieszą się w naszej polskiej kuchni szaloną popularnością, są bardzo smacznym składnikiem wielu wędlin. Niektóre z nich są powszechnie znane, inne nieco mniej, ale wszystkie zasługują na opisanie i przede wszystkim na degustację.
Jedną z najbardziej znanych wędlin podrobowych jest salceson. Robi się go z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z dodatkiem tłuszczu, podrobów, krwi, okrawków mięsa, skórek i przypraw.
Mięso na salceson poddaje się peklowaniu, obgotowuje i odpowiednio przyprawia. Tak przygotowaną masą wypełnia się żołądki wieprzowe lub pęcherze wołowe, gotuje i prasuje. Salceson ma wiele odmian, różniących się składem i doborem przypraw. Mamy zatem salcesony:
Bardzo popularny jest salceson czarny i ozorkowy, naszym subiektywnym zdaniem najlepiej również smakują, ale to już jak wiadomo, kwestia upodobań smakowych.
Innym rodzajem wędliny podrobowej jest pasztetowa (zwana m.in. kiszką pasztetową, kiszką podgardlaną, wątrobianką, leberką, leberwurstem). To wędlina składająca się ze zmielonych podrobów, głównie wątroby, ale niekiedy także nerek, płuc i śledziony). Pasztetowa w naszym kraju, jak i gdzie indziej, była produktem uboju gospodarczego wykonywanym natychmiast po zabiciu świni, nim zepsuje się główny składnik wędliny – wątroba. Popularność wyrobu związana była jednak z wpływami kuchni niemieckiej, austriackiej i czeskiej.
Pasztetowa była bardzo popularną wędliną w okresie PRL – niedroga, łatwo dostępna, była podstawą mięsnej diety.
Kolejną bohaterką naszego przeglądu wędlin podrobowych jest kaszanka. Nie trzeba jej przedstawiać, bo chyba każdy z nas kiedyś jej próbował. Składa się z kaszy i krwi oraz podrobów: wątroby, płuc, ozorów, skórek wieprzowych, tłuszczu. Smaku dodają jej również przyprawy: pieprz, majeranek i cebula. Doskonale smakuje prosto z grilla.
Podobna do kaszanki jest bułczanka, zwana także żymlokiem. W niej kaszę zastępuje się miękiszem bułki. Popularna przede wszystkim na Śląsku.
Obok tych popularnych wędlin podrobowych są też te mniej znane: na przykład kiełbasy z żołądków drobiowych, francuska Andouillette z wieprzowych podrobów, brytyjski black pudding (odpowiednik naszej kaszanki). Jak widać, podroby wykorzystywane są w kuchniach różnych narodów. Od wieków było to konieczne, by utrzymać świeżość szybko psujących się części zwierząt. Dziś, choć mamy lodówki, wciąż lubimy zjeść doskonałą kaszankę czy pyszny salceson.
Reklama
