Przepisy

Wiejska kaszanka

Wiejska kaszanka...

16 października 2017
Pierś z kaczki w żurawinie

Pierś z kaczki w ...

26 września 2017
Wędzone udka

Wędzone udka...

12 września 2017
Sernik na zimno z cytryny z lekką nutą mięty

Sernik na zimno z ...

12 września 2017

Zobacz więcej

Polska Mapa Kiełbasy
Kiełbasopedia
Zakupy

Polska Mapa Kiełbasy – Śląsk

27.02.2012 | kategoria: Artykuły, Mapa Kiełbasy

Dzisiejszym artykułem rozpoczynamy cykl, w którym zwiedzimy Polskę od strony… kiełbas. Nieraz już podkreślaliśmy, że kiełbasy są naszym flagowym produktem, z którego warto być dumnym, a teraz zamierzamy to udowodnić pisząc o kiełbasach, które od wielu lat lub nawet wieków robi się w różnych rejonach Polski. Różne receptury, różne smaki – a wszystko to składa się na istną kiełbasianą mapę Polski. Kiełbasy były na naszych ziemiach przysmakiem znanym i cenionym od wieków. Sporządzanie kiełbas odbywało się przy okazji świniobicia – zatem nie było to codziennością. Ponieważ świniobicie było rzadkim wydarzeniem (z okazji świąt lub innych okazji, np. wesela), należało znaleźć sposób na przyrządzenie smacznych potraw z mięsa, które można przechowywać długo. Stąd liczne przepisy właśnie na kiełbasy – odpowiednio wysuszone i uwędzone mogły przetrwać sporo czasu w świecie, w którym nie znano lodówek i zamrażalników. Szczególnie ważną okazją do świniobicia, a więc i do przyrządzania kiełbas, były święta wielkanocne.

Zaglądamy dziś na Śląsk – region, w którym tradycje kulinarne wciąż są pielęgnowane intensywnie, mimo wszechobecnej mody na hamburgery i kebaby. Chociaż warto dodać, jedną z tradycyjnych świątecznych potraw śląskich było coś w rodzaju hot-doga – kiełbasa zapiekana w drożdżowym cieście. Sam hot-dog zresztą wcale nie jest współczesnym wynalazkiem. Pewien rzeźnik z Frankfurtu – wynalazca słynnych frankfurterek, stworzył kiełbaskę, którą nazwał „Dackelwurst” (niem. „Dackel” – jamnik, „Wurst” – kiełbasa). Uzasadniał tę nazwę tym, że kiełbaska ta musi być zgięta jak grzbiet jamnika.

Jeżeli mówimy o Śląsku, nie możemy pominąć kiełbasy śląskiej parzonej. Kiełbasę tę, po dodaniu przypraw wędzi się nad gorącym dymem około godziny, a następnie parzy w temperaturze około 70 stopni tak, by kiełbasa w środku miała temperaturę 60 stopni. Jest dobra przyrządzona w dowolny sposób: smażona, pieczona, grillowana, z wody na gorąco, a także jako dodatek do potraw, niemalże nie do zastąpienia w zupach.

Jedną ze specjalności wytwarzanych na Dolnym Śląsku jest kiełbasa niemczańska. Do jej wyrobu służy mięso młodych półtusz wieprzowych. Dodaje się naturalne przyprawy, a czosnek krojony jest ręcznie. Do „opakowania” używa się, jak w wypadku większości tradycyjnych kiełbas, jelit naturalnych. Sposób wędzenia jest przekazywany z pokolenia na pokolenie – używa się dymu z drewna drzew liściastych. Kiełbasę tę charakteryzuje aromat czosnku, pieprzu i wędzenia.

Natomiast w powiecie zawierciańskim, w Szczekocinach, tradycyjnie wytwarza się kiełbasę siekaną pieczoną na słomie. Posiekane mięso, słoninę i boczek mieszano z przyprawami – solą, pieprzem i czosnkiem. Następnie była ona gotowana, smażona i wędzona, a następnie pieczona w piecu chlebowym. Co ciekawe, wyrobem i pieczeniem tych kiełbas zajmowały się kobiety. Do dziś kiełbasę tę wytwarza się tradycyjnymi metodami. Ma ona nie tylko aromat czosnku, ale także charakterystyczny zapach i smak wynikający z pieczenia.

Skoro już jesteśmy w Szczekocinach, pozostańmy tam i przyjrzyjmy się innej specjalności tego regionu – kaszance pieczonej. Była wytwarzana przed I wojną światową, a bardzo możliwe, że także wcześniej. Ponieważ nie przyrządzano jej często, uchodziła za prawdziwy rarytas. Przyrządzano ją z krwi i podrobów wieprzowych oraz kaszy jęczmiennej, a pieczono w brytfannach, najczęściej w piecu chlebowym.

Śląskie specjały kiełbasiane obfitują w różne rodzaje kaszanek. Jedną z tych charakterystycznych dla regionu jest krupniok śląski. Podawany dawniej przy rozmaitych okazjach (np. na weselach), jest swego rodzaju kulinarną wizytówką Śląska. Przyrządzany z podrobów i kaszy gryczanej ma jedyny w swoim rodzaju smak i aromat. Dodaje się do niego cebuli, pieprzu i majeranku. Dawniej na wsi był dostępny tylko przy okazji świniobicia, z racji dostępnej tylko wtedy świeżej krwi. Krupniok ma nawet swoje własne święto – 28 maja 2011 roku odbyło się w Katowicach – Nikiszowcu.

Dość podobnym do krupnioka wyrobem jest żymlok śląski, zwany niekiedy bułczanką. Receptura jego wytwarzania jest podobna, z tym, że do wypełnienia nie używa się kaszy, lecz miękiszu bułki.

Na Śląsku Opolskim przysmakiem jest pasztetowa grubo mielona – zwana z niemiecka Leberwurst. Przy okazji świniobicia, poza „pierwszorzędnymi” partiami mięsa, zostawały także te gorsze: podgardle, pachwiny, podroby (wątróbka, ozory, serca). Przed wyrobem kiełbas wyrabiano właśnie pasztetową. Charakterystyczne w niej jest jednokrotne mielenie mięsa – stąd ma ona konsystencję wymagającą raczej krojenia niż smarowania. Dawniej Leberwurstu nie wykonywano zwykle samodzielnie; raczej wzywano osobę specjalizującą się w sprawianiu mięsa.

Nasza podróż po kulinarnych specjałach Śląska dobiegła końca. Oczywiście region ten ma znacznie więcej specjałów, o których można wiele pisać, jednak my pozostaniemy wierni kiełbasie.

Zapraszamy do lektury kolejnych artykułów z naszego cyklu.

 

Przeczytaj również inne artykuły


Reklama

reklama reklama reklama

Ta strona używa cookie i innych technologii. Korzystając z niej wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Czytaj więcej...

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close