Przepisy

Kotleciki grzybowe z kaszy z sosem grzybowym

Kotleciki grzybowe z kaszy ...

25 października 2019
Zrazy wieprzowe z puree z ziemniakami

Zrazy wieprzowe z puree ...

25 października 2019

Sznycel wiedeński...

25 października 2019
Klopsiki w sosie koperkowym

Klopsiki w sosie koperkowym ...

25 października 2019
Buritto z kurczakiem i kaszą

Buritto z kurczakiem i ...

25 października 2019

Zobacz więcej

Polska Mapa Kiełbasy
Kiełbasopedia
Zakupy

Polska Mapa Kiełbasy – Śląsk

27.02.2012 | kategoria: Artykuły, Mapa Kiełbasy

Dzisiejszym artykułem rozpoczynamy cykl, w którym zwiedzimy Polskę od strony… kiełbas. Nieraz już podkreślaliśmy, że kiełbasy są naszym flagowym produktem, z którego warto być dumnym, a teraz zamierzamy to udowodnić pisząc o kiełbasach, które od wielu lat lub nawet wieków robi się w różnych rejonach Polski. Różne receptury, różne smaki – a wszystko to składa się na istną kiełbasianą mapę Polski. Kiełbasy były na naszych ziemiach przysmakiem znanym i cenionym od wieków. Sporządzanie kiełbas odbywało się przy okazji świniobicia – zatem nie było to codziennością. Ponieważ świniobicie było rzadkim wydarzeniem (z okazji świąt lub innych okazji, np. wesela), należało znaleźć sposób na przyrządzenie smacznych potraw z mięsa, które można przechowywać długo. Stąd liczne przepisy właśnie na kiełbasy – odpowiednio wysuszone i uwędzone mogły przetrwać sporo czasu w świecie, w którym nie znano lodówek i zamrażalników. Szczególnie ważną okazją do świniobicia, a więc i do przyrządzania kiełbas, były święta wielkanocne.

Zaglądamy dziś na Śląsk – region, w którym tradycje kulinarne wciąż są pielęgnowane intensywnie, mimo wszechobecnej mody na hamburgery i kebaby. Chociaż warto dodać, jedną z tradycyjnych świątecznych potraw śląskich było coś w rodzaju hot-doga – kiełbasa zapiekana w drożdżowym cieście. Sam hot-dog zresztą wcale nie jest współczesnym wynalazkiem. Pewien rzeźnik z Frankfurtu – wynalazca słynnych frankfurterek, stworzył kiełbaskę, którą nazwał „Dackelwurst” (niem. „Dackel” – jamnik, „Wurst” – kiełbasa). Uzasadniał tę nazwę tym, że kiełbaska ta musi być zgięta jak grzbiet jamnika.

Jeżeli mówimy o Śląsku, nie możemy pominąć kiełbasy śląskiej parzonej. Kiełbasę tę, po dodaniu przypraw wędzi się nad gorącym dymem około godziny, a następnie parzy w temperaturze około 70 stopni tak, by kiełbasa w środku miała temperaturę 60 stopni. Jest dobra przyrządzona w dowolny sposób: smażona, pieczona, grillowana, z wody na gorąco, a także jako dodatek do potraw, niemalże nie do zastąpienia w zupach.

Jedną ze specjalności wytwarzanych na Dolnym Śląsku jest kiełbasa niemczańska. Do jej wyrobu służy mięso młodych półtusz wieprzowych. Dodaje się naturalne przyprawy, a czosnek krojony jest ręcznie. Do „opakowania” używa się, jak w wypadku większości tradycyjnych kiełbas, jelit naturalnych. Sposób wędzenia jest przekazywany z pokolenia na pokolenie – używa się dymu z drewna drzew liściastych. Kiełbasę tę charakteryzuje aromat czosnku, pieprzu i wędzenia.

Natomiast w powiecie zawierciańskim, w Szczekocinach, tradycyjnie wytwarza się kiełbasę siekaną pieczoną na słomie. Posiekane mięso, słoninę i boczek mieszano z przyprawami – solą, pieprzem i czosnkiem. Następnie była ona gotowana, smażona i wędzona, a następnie pieczona w piecu chlebowym. Co ciekawe, wyrobem i pieczeniem tych kiełbas zajmowały się kobiety. Do dziś kiełbasę tę wytwarza się tradycyjnymi metodami. Ma ona nie tylko aromat czosnku, ale także charakterystyczny zapach i smak wynikający z pieczenia.

Skoro już jesteśmy w Szczekocinach, pozostańmy tam i przyjrzyjmy się innej specjalności tego regionu – kaszance pieczonej. Była wytwarzana przed I wojną światową, a bardzo możliwe, że także wcześniej. Ponieważ nie przyrządzano jej często, uchodziła za prawdziwy rarytas. Przyrządzano ją z krwi i podrobów wieprzowych oraz kaszy jęczmiennej, a pieczono w brytfannach, najczęściej w piecu chlebowym.

Śląskie specjały kiełbasiane obfitują w różne rodzaje kaszanek. Jedną z tych charakterystycznych dla regionu jest krupniok śląski. Podawany dawniej przy rozmaitych okazjach (np. na weselach), jest swego rodzaju kulinarną wizytówką Śląska. Przyrządzany z podrobów i kaszy gryczanej ma jedyny w swoim rodzaju smak i aromat. Dodaje się do niego cebuli, pieprzu i majeranku. Dawniej na wsi był dostępny tylko przy okazji świniobicia, z racji dostępnej tylko wtedy świeżej krwi. Krupniok ma nawet swoje własne święto – 28 maja 2011 roku odbyło się w Katowicach – Nikiszowcu.

Dość podobnym do krupnioka wyrobem jest żymlok śląski, zwany niekiedy bułczanką. Receptura jego wytwarzania jest podobna, z tym, że do wypełnienia nie używa się kaszy, lecz miękiszu bułki.

Na Śląsku Opolskim przysmakiem jest pasztetowa grubo mielona – zwana z niemiecka Leberwurst. Przy okazji świniobicia, poza „pierwszorzędnymi” partiami mięsa, zostawały także te gorsze: podgardle, pachwiny, podroby (wątróbka, ozory, serca). Przed wyrobem kiełbas wyrabiano właśnie pasztetową. Charakterystyczne w niej jest jednokrotne mielenie mięsa – stąd ma ona konsystencję wymagającą raczej krojenia niż smarowania. Dawniej Leberwurstu nie wykonywano zwykle samodzielnie; raczej wzywano osobę specjalizującą się w sprawianiu mięsa.

Nasza podróż po kulinarnych specjałach Śląska dobiegła końca. Oczywiście region ten ma znacznie więcej specjałów, o których można wiele pisać, jednak my pozostaniemy wierni kiełbasie.

Zapraszamy do lektury kolejnych artykułów z naszego cyklu.

 

Przeczytaj również inne artykuły


Reklama

reklama reklama reklama