Nie wiem czy Wy też tak macie, ale u mnie miesiąc grudzień zawsze stoi pod znakiem śledzia. Oczywiście kulminacja jest podczas świąt Bożego Narodzenia, ze szczególnym uwzględnieniem Wigilii, kiedy to na naszym stole śledź pojawia się w kilku różnych odsłonach. Obok tradycyjnego śledzia pojawia się też jego delikatesowa odmiana, czyli matias. To prawdziwy rarytas w świątecznym menu. Kto uwielbia śledzie, a nigdy nie próbował prawdziwych matiasów koniecznie musi to nadrobić!
Oryginalne matiasy to produkt rzadko spotykany na polskim rynku, delikatesowy i dość drogi. Matiasy są sprowadzane z Holandii w niewielkich ilościach, ale warto się potrudzić i poszukać ich w sklepach. Niestety większość śledzi, które trafia na nasz rynek, to śledzie po tarle, a więc nie mogą być sprzedawane pod nazwą matias i dlatego są nazywane przez producentów a’la matjas. Ten zwrot często jest pisany malutkimi literkami i niestety dajemy się nabrać, że kupiliśmy matiasy. Tak naprawdę to spośród wszystkich śledzi poławianych w Europie, tylko 3% kwalifikuje się do produkcji matiasów.
Prawdziwe matiasy powstają wyłącznie ze śledzi oceanicznych. Ich nazwa pochodzi od holenderskiego słowa oznaczającego śledzia dziewiczego. Innymi słowy to młody śledź przed pierwszym tarłem. Matiasy poławia się tylko od maja do czerwca. By zachować wszystkie wartości smakowe i odżywcze śledzie są poddawane obróbce tuż po odłowieniu. Podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę, a enzymy trzustkowe sprawiają, że mięso staje się delikatne i maślane, tracąc właściwości surowego mięsa.
Te holenderskie smakołyki zawierają sporo składników odżywczych. 100 gramów matiasa to 16-22 g nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3, 18 g białka, witaminy A, D, E, B6, żelazo, cynk, miedź, fosfor i jod. Należą one do tłustych ryb, w 100 g jest 222 kcal, ale to bardzo zdrowy tłuszcz, więc nie bójmy się go spożywać.
Jakie warunki powinny spełniać śledzie, aby można je sprzedawać pod holenderską oryginalną nazwą matias?
Oto te podstawowe:
– tłuszcz w gotowym matiasie musi przekraczać 16%
– musi być złowiony w okresie od maja do czerwca
– musi być złowiony przez holenderskich koncesjonowanych rybaków
– musi przejść proces zwany kaken (usuwanie wnętrzności wraz ze skrzelami, by pozbyć się 100% krwi bez odcinania głowy)
– musi dojrzewać określoną ilość czasu w solance peklowej
– musi przejść specyficzny proces zamrażania
– musi przejść specyficzny proces rozmrażania i moczenia
– musi być w konkretny sposób wyfiletowany by usunąć w całości kręgosłup wraz z ośćmi
– przy sprzedaży temperatura nie może być wyższa niż 7 stopni Celsjusza.
Dziś zapraszam na bardzo prosty przepis z matiasami w roli głównej właśnie. Śledź ten sam w sobie jest rewelacyjny i nie wymaga wielu dodatków. Ugotowałam do niego ziemniaki – można do niego podać ziemniaki na zimno lub na gorąco – dodałam nieco marynowanej cebuli i rybna uczta gotowa.
Agata Witowska
Kulinarne Przygody Gatity
Reklama
